Cos’è e come si fa il ragù di cortile dell’Osteria del Mirasole

“Stuzzicati da una singolar tenzone che ci vede in continua diaspora con il ragù cosiddetto alla bolognese (oggi così largamente ed impropriamente proposto nei menu di tutto il mondo, spaghetti with bolognese sauce),  abbiamo intrapreso diversi anni or sono un’accurata ed appropriata ricerca che ci ha portato oggi ad inoppugnabili conclusioni” (Anna Caretti).

A San Giovanni in Persiceto, al confine tra Modena e Bologna, c’è una piccola trattoria molto amata dagli appassionati di buona cucina, la cui fama ha raggiunto tutte le regioni dello Stivale. Si chiama Osteria del Mirasole e si trova sul corso principale del paese.la storia del ragù non è quella di un piatto ricco fatto di carni pregiate ma nasce dall'esigenza di recupero Entrando sembra di trovarsi in una casa privata, l’arredamento è caldo e accogliente, stilizzato in un tempo passato ma estremamente familiare. Anna Caretti accoglie con grazia gli ospiti, mentre Franco Cimini si occupa delle pietanze. I tortellini alla crema di latte, il quinto quarto, le carni alla brace, i dolci, sono solo parte delle specialità da assaggiare, per una spesa che non arriva a 50€ vini esclusi. Un piatto in particolare vale la pena di essere raccontato per esteso perché prepotentemente tradizionale e sorprendente nel gusto, forse tra i migliori ragù di sempre. Si tratta delle Tagliatelle al ragù di cortile.

Lo raccontiamo con le parole di Anna Caretti che ha scritto la storia dell’antico soffritto agreste su carta e l’ha appesa alle pareti dell’Osteria, perché tutti sappiano.

Se è pur vero che la denominazione ragù è mutata dal francese ragout, introdotta in Italia da Napoleone III, di quella preparazione non c’è che l’etimologia della parola ragù; in quanto si trattava di grossi tagli di carne lungamente cucinati per servire una pietanza.
Il ragù nel bolognese invece va superbamente a condire la pasta all’uovo rigorosamente tirata col mattarello e soprattutto la tagliatella!
Rivendicano la paternità di questo antico ragù le campagne del Persicentano.
Testimonianze viventi, antichi scritti ed usanza ancora vivida nelle case di massaie ultraottantenni, lo dimostrano.
Le carni pregiate del maiale e della vacca venivano vendute per destinare il ricavato al sostentamento della numerosa famiglia; ne rimanevano i tagli meno nobili come il quinto quarto e le frattaglie.
È quindi stato qui che con grande ingegno e sapienza, “L’ARZDURA” (reggitrice della casa) fece di necessità virtù. Dovendo mettere in cura (impiegare) e possibilmente render gustoso quel poco che aveva a disposizione, riuscì a creare un capolavoro di sapori e consistenze: il soffritto.
Lei sola (nella grande tasca del grembiule) aveva la chiave della dispensa dove venivano custodite le scorte alimentari per tutto l’anno, tra le quali il lardo e la poca pancetta tesa (salati per la conservazione) e lo strutto.
Nel fondo della pignatta di rame e stagno, mette qualche dado di lardo ad insaporire con la cipolla, il sedano e la carota triti a mano. Poca, pochissima è anche la carne di manzo, perlopiù del quarto anteriore. Pestata grossolanamente viene aggiunta.
Dalla macellazione degli animali da cortile poi, utilizza tutte le frattaglie e quindi durelli, cuoricini, creste, bargigli, fegatini ed ovarine (uovo allo stato embrionale, quando è ancora nel ventre della gallina), che va ad unire a seconda dei diversi tempi di cottura.
Nasce così il soffritto agreste, un antico ragù di campagna, poverissimo di costo ma molto ricco in termini di gusto!
A mezzogiorno, sulle lunghe tavole di legno, ad allietar i numerosi commensali e ad alleviar le fatiche del duro lavoro nei campi, troneggia fumante la tagliatella al ragù!
Solo in seguito, il ragù, una volta raggiunte le ricche tavole della città, viene ingentilito eliminando le frattaglie ed impreziosito sostituendo il lardo col prosciutto per il fondo e abbondando di carne bovina di taglio pregiato.

Quindi il ragù era un piatto di recupero, realizzato con le frattaglie per non sprecare cibo e simbolo della tradizione che ci dovrebbe ricordare chi siamo e qual è il valore reale di quello che mangiamo. Concludiamo dicendo che il tema dello spreco sarà centrale all’Expo 2015. Speriamo che oltre alla grande cucina, ai grandi cuochi e ai grandi prodotti, sarà data la giusta attenzione all’antica cucina tradizionale, imbattuta – inutile dirlo – in quanto ad attenzione alla sostenibilità.