15 ravioli dal mondo da assaggiare

Tramontati per sempre i tempi in cui erano solo quelli della nonna, con la carne arrostita o ricotta e spinaci, col termine ravioli ci si può riferire a quasi tutto, purché ci sia un involucro di pasta e un ripieno. i ravioli si possono cuocere in diversi modi: bolliti, fritti, al vapore, al forno Esso può assumere una miriade di forme, ma le più diffuse – e pratiche, visto che i ravioli, lo ricordiamo, vanno mangiati – sono quelle a fagottino o a mezzaluna; il ripieno deve essere storico, familiare, sapore d’infanzia, ma può diventare una sorpresa, reinventare la tradizione e scompaginare ogni aspettativa. I ravioli si possono poi bollire, friggere, cuocere al vapore, gratinare al forno, condire con ulteriori salse, spennellare col burro o con l’olio; vanno mangiati caldissimi e spazzolati fino all’ultimo, perché lasciare i ravioli è un peccato, in qualunque tradizione gastronomica. Ecco 15 ravioli da provare in giro per il mondo.

1. Pelmeni. Sorta di tortelloni russi ripieni di un misto di carni, l’antichissima ricetta russa ne prescrive le percentuali: quasi la metà di manzo, circa il trenta per cento di agnello e il resto maiale. Gli insaporitori sono aglio, cipolla e pepe, mentre la guarnizione obbligata è a base di panna acida. I pelmeni vanno bolliti, solo alcune varianti regionali prevedono la frittura.
2. Varenyki. Piatto tipico dell’Ucraina e noto in tutta l’Europa dell’Est. Stesa una pasta all’uovo liscia ed elastica, è tagliata in triangoli o mezzelune e riempita di carne, patate e formaggi molli; oltre alla tradizionale panna acida, la guarnizione può esser fatta con frutti rossi e cipolle fritte.
3. Pierogi. Cucinati in Ucraina, Lituania, Bielorussia, sono una preparazione tipica della Polonia; l’origine è medioevale e dal tredicesimo secolo la ricetta si sviluppa su due binari: con ripieni prelibati nelle corti, con condimenti poveri per il popolo. Questa sorta di mezzaluna di pasta lievita può infatti essere riempita con formaggi, patate, carni miste, funghi; è poi bollita o fritta e saltata in padella con lardo e pancetta o con panna acida. Esistono anche varianti dolci, spennellate di burro e pan grattato e ripiene di frutta e cioccolato.
4. Schlutzkrapfen. Piatto tirolese il cui impasto è ottenuto da due farine: frumento e segale. Il ripieno è composto da cipolla, spinaci, latte e noce moscata; una volta bolliti, sono irrorati di burro fuso e formaggio. Molto diffuse sono anche le varianti che sostituiscono agli spinaci rape o patate.
5. Manti. Di lunga lavorazione, sono un tipico piatto festivo turco; pare che le popolazioni nomadi dell’Anatolia li trasportassero durante le loro peregrinazioni in forma essiccata, da cuocere all’occorrenza. Il ripieno è di cipolla e manzo, il condimento prevede due salse sovrapposte: una allo yogurt e una con pomodoro, peperoni e menta secca.
6. Samosa. Gustoso antipasto vegetariano, è una delle ricette indiane più conosciute a livello internazionale. La pasta è a base di farina di ceci, il ripieno è costituito da verdure miste (soprattutto patate e piselli). Il triangolo riempito è poi fritto e servito croccante.
7. Maultaschen. Primo piatto tedesco, nella versione sveva di Schwäbische Maultaschen ha ottenuto nel 2009 l’Indicazione Geografica Protetta. Si tratta di ravioli di grandi dimensioni, circa 12 centimetri, ripieni di cipolla, spinaci, pane, carni miste; ma si sono diffuse anche varianti ripiene di pesce come salmone o verdure. Possono essere bolliti, saltati col burro ma anche tagliati a fettine e fritti.
8. Matoschen. Altra preparazione tedesca in cui entrano a far parte le frattaglie. Una pasta all’uovo insaporita con lo strutto è riempita di cervella di vitella e spinaci bolliti, il tutto tritato finemente. I ravioli devono essere tagliati in forma quadrata e accompagnati da vino rosso.
9. Ravioli cinesi. I ravioli sono un piatto tipico della cucina cinese, dove rappresentano anche l’antipasto irrinunciabile del Capodanno: la tipica forma che ricorda un’antica moneta cinese gli conferisce un valore benaugurante. Diffusi anche in Giappone e in Corea, i jaozi possono essere riempiti con carne, pesce, verdure. Quelli di carne contengono un trito di maiale, manzo e pollo, insaporito con zenzero, spezie e cavolo cinese; quelli di pesce  nascondono gamberi e scalogno; bieta e porri sono alla base dei ravioli vegetariani. Generalmente cotti al vapore, possono essere anche brasati o bolliti e sono spesso irrorati con salsa di soia o aceto di soia. Per gli xiao mai maiale e gamberi sono uniti in un unico fagottino; nella versione dim sum, tipica della Cina Meridionale, si mescola carne e tofu; bisogna infine distinguere i wonton, altro formato di pasta ripiena che è però fritta o servita in brodo. Come in Italia, ogni regione propone le sue varianti, ad esempio a Shanghai il brodo è servito a parte, come accompagnamento ai ravioli.
10. Zongzi. Altro piatto tipico della Cina, l’involucro prevede due strati: riso glutinoso e foglia di bambù o di giunco; il ripieno cambia a seconda della regione, con una proposta che va dai funghi ai fagioli ai frutti di mare. L’occasione principale per preparare questa sorta di raviolo è la Festa delle barche drago, una cerimonia popolare con regate durante la quale si celebra la memoria del patriota Qu Yuan: secondo la leggenda, il condottiero avrebbe sacrificato la vita in nome dell’indipendenza del suo popolo; gli zongzi ricordano il cibo che i concittadini gettarono in acqua per salvare dai pesci il corpo dell’eroe defunto.
11. Tamales. Il Messico propone per la pasta ripiena la farina di mais, con farciture versatili e ricchissime, solitamente a base di carni e formaggi misti. Diffusissimo street food, in America Latina conoscono molte varianti, con l’aggiunta di cipolla, salsa di pomodoro, uvette, altra frutta secca. Più o meno piccanti, sono avvolti in foglie di banana o di pannocchia.
12. Aushak. Preparazione tipica dell’Afghanistan, l’aushak è una pasta riempita di scalogno e porri e poi condita con sugo di carne e yogurt. Tipico di feste e pranzi di famiglia, è un piatto per cui risulta fondamentale la speziatura, con peperoncino, aglio, zenzero.
13. Kibbeh. Piatto tradizionale del Medio Oriente, particolarmente diffuso in Libano, Israele, Iran e Iraq. Il bulgur è riempito con un impasto di manzo, agnello, capretto e addirittura cammello. Se ne conoscono versioni bollite o cotte in brodo, ma la tradizione più popolare è quella di friggerli. Possono essere poi serviti con yogurt, salsa di pomodoro, verdure cotte, altro bulgur al piatto.
14. Ela Ada. Dall’India Meridionale una prelibatezza Kerala, usata come spuntino per colazioni e merende, da abbinare a tè e tisane. L’impasto è costituito dalla farina di riso, il ripieno è di cocco e zucchero di canna. Una volta riempiti, i pacchettini di riso sono avvolti in foglie di banana e cotti al vapore.
15. Apple dumpling. Colazione originaria della Pennsylvania, si tratta di un raviolo dolce diffuso in tutti gli Stati Uniti. La mela è svuotata e poi riempita di zucchero e cannella e eventualmente frutta secca, una sfoglia morbida la avvolge nella sua interezza. Spennellata di burro è poi infornata. Può essere servita calda, con ulteriori guarnizioni di cannella e zucchero o fredda, con latte o vicino a un gelato.