Giro d’Italia in 12 ravioli diversi

Gioia delle domeniche, trionfo delle nonne che ancora impastano con la forza dei fianchi, i ravioli sono una gloriosa specialità italiana che da sempre ci contraddistingue. quasi ogni regione italiana ha approntato una sua versione di ravioli Giacché la sola pasta non sembrava bastare, i nostri avi hanno inventato le versioni ripiene. Le sfoglie fresche, generalmente a base di uova e farina, vanno farcite con prodotti ben amalgamati, lessate e servite in brodo o asciutte. In generale, sono degli involucri da riempire con fantasia, gola, generosità e aria di festa. Quasi ogni regione d’Italia ha approntato una sua versione, in cui si modificano gli ingredienti dell’impasto, la forma del contenitore, i prodotti usati per la farcia, le guarnizioni. Ecco 12 ravioli in Italia a cui non saprete resistere.

1. Agnolotti. Specialità del Monferrato, originata dalla creativa manualità del cuoco Angelot, da cui, secondo la mitologia popolare, gli agnolotti prendono il nome. Si tratta di un sottile involucro di pasta fresca all’uovo da farcire con carni miste (a suo tempo, si usavano gli avanzi), una verdura (soprattutto scarola o bietola, ma anche spinaci), un salume saporito macinato. Si possono servire in brodo o lucidati in padella con burro e salvia.
2. Anolini. Piatto natalizio e delle feste, ricco e esuberante, ha origine nel Medioevo; la pasta fresca all’uovo, modellata a forma di mezzaluna, va riempita con formaggio stravecchio, pane raffermo sminuzzato, uova, molta noce moscata e un sugo concentratissimo di stracotto (asina o manzo). A Parma gli anolini sono rigorosamente serviti con brodo di cappone; a Piacenza, di dimensioni un po’ più piccole, possono essere conditi con ragù di carne e formaggi grattugiati.
3. Marubini. Siamo a Cremona e il nome marubèen rimanda al marrone: questo tipico raviolo ha infatti forma e colore che rimandano alla castagna. Le farce sono varie: manzo stufato, vitello arrosto, salamella, fegatini di pollo, cervella lesse. La vera particolarità è il proverbiale tre brodi in cui sono lessati: bisogna preparare separatamente brodo di vitello, brodo di manzo e brodo di pollo (o gallina ripiena) a cui si può aggiungere salamella cremonese e poi unirli.
4. Agnolèen. Nel mantovano potrete assaggiare questi ricchi ravioli, la cui ricetta proviene addirittura dal Rinascimento. La pasta all’uovo è farcita con stracotto di bue, tuorli d’uovo, rigaglie di pollo macinate, salamella si maiale, cannella, chiodi di garofano, una piccante aggiunta di zenzero. Possono essere serviti in brodo o asciutti con molto grana.
5. Casonsei. Con lo stesso termine a Brescia ci si riferisce a dei piccoli calzoncini di pasta all’uovo ripieni di uova, pane raffermo grattugiato, formaggi e salsiccia; in Valcamonica i Casồnsei sono invece dischi di pasta fresca pieghettati e farciti con mortadella, salsiccia, patate bollite, verza, parmigiano. In entrambi i casi, possono essere lessati e poi mantecati con burro e grana. Per finire il pasto, è diffusa anche una versione dolce, fritta e ripiena di marmellata e frutta a pezzi.
6. Cappelletti. Piatto antichissimo dell’Emilia-Romagna, forma e nome rimanderebbe ai copricapo utilizzati nel medioevo dal popolo delle campagne; la sfoglia di pasta all’uovo non deve superare il millimetro: in Emilia si farciscono con stracotto, in Romagna con tre varietà di formaggio. Per il brodo, si prediligono cappone o gallina, da sommergere con molto parmigiano.
7. Tortelli. I tortelli sono diffusi soprattutto in Lombardia, Emilia-Romagna, Toscana: a livello generico, si tratta di pasta fresca stesa in due sfoglie, da farcire e sovrapporre; solo a Crema l’impasto tradizionalmente non comprende le uova. Quanto ai ripieni, quelli tipici sono a base di ricotta e spinaci, scarola, bietole; nelle zone di Cremona e Mantova, si servono anche con zucca e amaretti, a Parma con ricotta e erbette. A Arezzo, Prato e Firenze è tipica la versione con le patate, a Lucca quella con carne di vitello e maiale, condite con bietola, uova e noce moscata. Tra le specialità locali, spicca il Tortello Amaro di Castel Goffredo, farcito con grana, pangrattato, uova, salvia, cipolla, aglio, noce moscata e soprattutto balsamita, un’erba locale dall’inconfondibile gusto amarognolo.
8. Tortellini. Vera e propria icona, risulta quasi sacrilego ricomprenderlo in una lista di ravioli, ma a rigor del vero si tratta di una pasta fresca lavorata, farcita e lessata. Vero e proprio simbolo di Bologna, diffuso anche in tutto il Modenese, ha ascendenze antichissime, come piatto di riuso per la carne  avanzata sulle mense dei nobili. La forma dovrebbe rimandare all’ombelico di Venere, per questo il vero tortellino deve essere di piccole dimensioni e molto aggraziato. La ricetta codificata nel 1974 dall’Accademia Italiana della Cucina prevede che il ripieno sia così composto: lombo di maiale, mortadella di Bologna,  prosciutto crudo, parmigiano reggiano, uova, noce moscata. Vanno cotti in brodo di cappone o gallina.
9. Turteln. Tappa obbligata della Val Pusteria sono i mitici Turteln fritti, da smaltire con lunghe passeggiate all’aria aperta. Si tratta di una pasta a base di farine, uova e latte, farcita con speck rosolato assieme a verza e alloro. I fagottini riempiti e richiusi, vanno fritti in abbondante olio d’oliva e serviti bollenti.
10. Cialzons. Noti come agnolotti carnici, sono ampi dischi di pasta fresca, farciti e ripiegati a mezzaluna; il ripieno è decisamente singolare: spinaci lessati e sminuzzati sono uniti a pangrattato, cioccolata, uvetta, cedro tritato, uova e cannella; vanno lessati in acqua salata e lucidati con burro, zucchero e formaggio grattugiato.
11. Culingiones. Detti anche culurgiones, sono una pasta ripiena tipica della Sardegna; l’impasto è a base di farina di semola di grano duro, stesa, tagliata in dischi, farcita, ripiegata a mezzaluna e poi lessata. Le dimensioni possono variare anche notevolmente all’interno della regione. Per il ripieno, si tende al magro: formaggio di pecora e bietole bollite o patate lesse, pecorino stagionato e menta.  La versione dolce del Carnevale prevede una farcia a base di mandorle, miele, acqua aromatizzata con fiori d’arancio.
12. Pansotti. Per i pansotti bisogna attraversare la Liguria; si tratta di triangolini di pasta fresca all’uovo, farciti col tradizionale preboggion. Il preboggion è un misto di verdure selvatiche che può comprendere borragine, bietola, cerfoglio, ortica, radicchio, sanguisorba, tarassaco e altre erbette; vanno tutte bollite e poi condite con molto olio d’oliva. I pansotti si cuociono in acqua e si servono con un altrettanto tipico sugo di noci.