Tradizioni toscane: la Ribollita
La Ribollita è una zuppa tradizionale toscana che, come insegnano i nonni, è più buona se lasciata riposare: vi raccontiamo la ricetta dell’Artusi.
La Ribollita è una minestra o zuppa toscana, in particolare delle zone tra Firenze e Arezzo. Piatto povero, di origine contadina, è sostanzialmente una minestra di verdure e pane inzuppato con cavolo nero e fagioli (borlotti o cannellini). un piatto più buono se mangiato riposato, ossia lasciato almeno una notte prima di essere ribollito Si tratta di un piatto adatto alle stagioni fredde, dalla cottura infinita. Per renderlo gustoso è preferibile che il cavolo nero abbia preso di ghiaccio, cioè che sia passato da una gelata che ne ammorbidisca le foglie, che sia stato fermo (si sia riposato) almeno una notte e che sia quindi ribollito. Il nome deriva dalla preparazione: di questa pietanza se ne cucinava una grande quantità spesso di venerdì, quindi era più volte ribollita nei giorni successivi. La zuppa, riposando, assorbe tutti gli aromi e si equilibra; volendo si può aggiungere un filo d’olio extravergine o condirla con fettine di cipollina fresca. Nella stagione estiva il cavolo nero è sostituibile con delle patate.
Di questa specialità tradizionale riporta la ricetta l’Artusi ne La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, chiamandola però Zuppa toscana di magro alla contadina, per quanto avendo il prosciutto proprio di magro non sia: l'artusi la chiama zuppa toscana di magro alla contadina e ne spiega in dettaglio la ricetta “Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l’epiteto di contadina, sono persuaso che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione. Pane bruno raffermo, di pasta molle, grammi 400. Fagiuoli bianchi, grammi 300. Olio, grammi 150. Acqua, litri due. Cavolo cappuccio o verzotto, mezza palla di mezzana grandezza. Cavolo nero, altrettante in volume ed anche più. Un mazzo di bietola e un poco di pepolino. Una patata. Alcune cotenne di carnesecca o di prosciutto tagliate a striscie. Mettete i fagiuoli al fuoco con l’acqua suddetta unendovi le cotenne. Già saprete che i fagiuoli vanno messi ad acqua diaccia e se restano in secco vi si aggiunge acqua calda. Mentre bollono fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla e due spicchi d’aglio, due pezzi di sedano lunghi un palmo e un buon pizzico di prezzemolo. Tritatelo fine, mettetelo al fuoco con l’olio soprindicato e quando avrà preso colore versate nel medesimo gli erbaggi tagliati all’ingrosso, prima i cavoli, poi la bietola e la patata tagliata a tocchetti. Conditeli con sale e pepe e poi aggiungete sugo di pomodoro o conserva, e se nel bollire restassero alquanto asciutti bagnateli con la broda dei fagiuoli. Quando questi saranno cotti gettatene una quarta parte, lasciati interi, fra gli erbaggi unendovi le cotenne; gli altri passateli dallo staccio e scioglieteli nella broda, versando anche questa nel vaso dove sono gli erbaggi. Mescolate, fate bollire ancora un poco e versate ogni cosa nella zuppiera ove avrete già collocato il pane tagliato a fette sottili e copritela per servirla dopo una ventina di minuti. Questa quantità può bastare per sei persone; è buona calda e meglio diaccia“.
È nel riposo il trucco per renderla saporita. Un piatto dal sentimento simile è il minestrone genovese (in dialetto menestrun a zeneize) i cui ingredienti sono verdure di stagione e legumi: patate, fagioli, zucchine, bietoline, borragine e pasta detta scuccuzzù, da servire freddo con il pesto di basilico (baxaicò). Il riposo vale quindi per qualsiasi tipo di minestrone (di verdure) o minestra in brodo di verdure che, come dice l’Accademia Italiana della Cucina “può essere completato con pasta, riso e pane fritto o raffermo. Tra gli ingredienti più comuni vi sono fagioli, cipolle, carote, sedano, patate e pomodori. Il minestrone è un piatto che varia a seconda della regione e della stagione e si declina in molte variazioni rendendo impossibile definirne univocamente la ricetta. Una generica preparazione prevede la realizzazione di un soffritto di cipolla e carote a cui vanno unite in seguito le verdure scelte, tagliate a pezzi più o meno fini, e a cui va aggiunta infine acqua o brodo a ebollizione in cui le verdure poi cuoceranno a fuoco lento”.
Ingredienti, metodo di preparazione, consistenza e perfino il modo di consumarlo variano a seconda del luogo. Ma, come è noto ai nostri antenati, è buono se riposa o se è ripassato, ricotto o ribollito.
