Riccardo Camanini: cucina di tocchi, di gesti, di fuochi

Ci sono chef che, lontani dall’enfasi mediatica, non ricevono tutta l’attenzione che meriterebbero. Stanno nelle guide, magari con punteggi lusinghieri, ma se non escono molto dalle loro cucine finiscono quasi per non esistere. Per non parlare poi della presenza sui social network, dove la tendenza è di  parlare delle stesse persone, delle stesse cose, delle stesse novità.

E allora ti può capitare di essere uno dei cuochi più bravi che ci siano in circolazione lungo lo stivale, di aver fatto cucina di altissimo livello in un posto al di fuori dei circuiti gourmet come Gardone Riviera e che quasi nessuno si accorga di te. riccardo camanini è un cuoco estremamente tecnico e concreto, bravissimo nei gesti e nelle cottureParliamo di Riccardo Camanini, nobile fucina marchesiana, che per più di un decennio ha cucinato a Villa Fiordaliso. Solo Andrea Petrini ne parlava e lo consigliava a tutti (e ancora oggi lo tiene in altissima considerazione, visto che é tra i cinque italiani che fanno parte della crew di Gelinaz Shuffle). Intanto Camanini creava piatti che sarebbero diventati dei classici e lo faceva nel silenzio dei molti. Compreso quello di chi scrive che per anni si era ripromesso di andare ed è stato definitivamente convinto da una strepitosa melanzana, mangiata in una delle rare uscite dello chef a le Strade della Mozzarella 2015.

Intanto Camanini aveva lasciato Villa Fiordaliso per lanciarsi in una nuova avventura in proprio, rilevando Lido 84 insieme al fratello Giuseppe, circa un anno fa. Il nome è rimasto quello del vecchio locale ma è cambiala la struttura, i colori, l’arredamento degli interni ed esterni. Potrete godere della vista lago sia nel giardino che dalle vetrate luminose delle due sale, durante l’inverno. E la cucina? Classica, legata al territorio e alle grandi materie prime italiane, trasformate con padronanza assoluta della tecnica e tanta concretezza. Nessun inutile fuoco d’artificio. Una cucina di tocchi, di gesti, di fuochi.

Si parte bene con gli spesso inutili appetizer che qui hanno una divertita efficacia, a partire dalla tapioca fritta fino al rotolo di alga nori ripieno di ricotta e mortadella. Poi un tris di assaggi che svegliano e preparano il palato con acidità e vegetale: crema di arachidi tostate, rosmarino, aceto e mirtilli; pan bagnato all’acqua di pomodori verdi, polvere di pomodori secchi, basilico viola; crema di pistacchio, parmigiano, fiori di coriandolo.

Si parte sul serio con la tartare di persico, salsa leggera di limone, liquirizia, gestita quest’ultima con grande maestria, mai a prevaricare sul pesce, ma a giocarsela con le note di limone. Poi un omaggio alle baked potatoes, le patate farcite al burro, classico da birreria, qui proposta come sfoglie di patate compresse e cotte nel burro, servite con un mascarpone all’olio di oliva: consistenza perfetta fra croccante e fondente. I piatti si susseguono, spesso serviti con mirabile umiltà dai ragazzi della cucina: gli spaghetti al burro con lievito di birra (nella foto di copertina) unico piatto in quantità da degustazione del percorso: una piccola porzione dal gusto intenso. E poi i classici di Camanini: il risotto allo stracchino con le sarde di lago, grasso e con un pesce dalle note intense di brace che si mangia tutto, pelle e occhi inclusi. A seguire, altro piatto antologico: l’anguilla alla brace con crema di aglio dolce di Voghera, sontuosa, appagante, di territorio.

Quindi arriva La melanzana, quella di cui abbiamo già parlato in occasione de Le Strade della Mozzarella. Cotta a quattrocento gradi e poi riempita di pomodoro e crema di parmigiano. Mangiata a Lido 84 risulta ancora più buona, merito anche della stagione. A chiudere, dopo il passaggio meno convincente della lingua con alici, una grande interpretazione di classicità e tecnica francese: il rognone alla coque, cotto alla perfezione e servito con un fondo di tendini di vitello. Italianissimo nel suo intersecarsi a cozze sarde di Niedditas e lenticchie umbre.

Dopo un pulitissimo sorbetto alla fragola con il suo sciroppo, dalla pasticciera arriva l’annuncio che la piccola pasticceria non ci sarà: “non ci sentiamo ancora all’altezza di farla”, spiega,  ma al suo posto arriva un tegame con una torta di farina di polenta e arance candite che resta lì sul tavolo a disposizione, insieme alla torta di rose che bisogna pucciare in un emozionante zabaione al Vov e limoni del Garda. E prima che la serata si chiuda, un vassoio di frutta, la si serve sempre a fine pasto, ciliegie di Vignola in questo caso. Gesto finale di un grande ristorante italiano.