Ricciarelli: come farli e dove acquistarli a Siena

Questa è la storia di un dolce viaggio dentro e fuori le mura di Siena, dove quando cambia il tempo il profumo di buono esce dal forno di pasticcieri e panettieri e invade la città. Ora che siamo a dicembre, le vie delle contrade sono avvolte dall’aroma dei ricciarelli, anche se in realtà questo dolce a Siena si sforna e si mangia tutto l’anno, non solo a Natale. i ricciarelli, il marzapane alla senese, avrebbero origini orientali Il mio compagno in questo viaggio sul marzapane alla senese, ovvero i ricciarelli, è Nicola Natili, grande cultore della gastronomia senese e autore di La dolce strada, dove insieme a Veronica Grandetti racconta la storia dei dolci tradizionali senesi. I ricciarelli sono diventati IGP e la loro storia è ancora piuttosto misteriosa: l’origine di questi dolci pare derivi dal marzapane e dai marzapanetti all’usanza senese. Il tipico dessert alle mandorle avrebbe natali orientali e c’è chi dice che la parola derivi da Martaban, una città della Birmania, mentre altre scuole di pensiero credono che il nome provenga dal termine arabo mauthban, una scatola per contenere i panetti del marzapane.

Non esiste una vera e propria data ufficiale dell’invenzione dei ricciarelli, ma pare che tutti concordino nel dire che si tratta di una rielaborazione di dolci tipici dell’Oriente e che siano un omaggio alle scarpe arricciate che i popoli orientali usavano indossare. I ricciarelli rimangono uno dei dolci senesi più buoni, che non manca mai nelle tavole delle feste, e ogni occasione a Siena è buona per mangiane uno.

Esistono tantissime ricette dei ricciarelli, alcune anche rapidissime, però qui vi forniamo una ricetta tradizionale. In una ciotola capiente mescolate 400 g di mandorle pelate, 300 g di zucchero semolato e aggiungete la buccia grattugiata di 40 arance e 50 g di farina debole. Unite qualche goccia di estratto naturale di mandorla amara o 1 fialetta di aroma di mandorle. Setacciate 20 g di farina, 20 g di zucchero a velo, 1/2 cucchiaino raso di ammoniaca per dolci, 1/2 cucchiaino raso di lievito per dolci. l'impasto unisce mandorle, zucchero e l'aroma della buccia d'arancia Preparate uno sciroppo, mettendo 45 g di zucchero semolato in un pentolino e aggiungendo 14 g di acqua; mettere sul fuoco basso e non mescolate mai. Quando lo zucchero si scioglie, togliete il pentolino dal fuoco e versate lo sciroppo sull’impasto alle mandorle, amalgamate velocemente e aggiungete gli ingredienti setacciati. Impastate bene, coprite con un panno umido che non tocchi l’impasto e lasciate riposare per 12 ore. Passato il tempo necessario, aggiungete 20 g di zucchero a velo vanigliato e 2 albumi sbattuti rapidamente. Impastate con le mani fino a ottenere un composto compatto. Spolverizzate il piano di lavoro con poco amido di grano e zucchero a velo vanigliato. Formate uno alla volta dei grossi salsicciotti (circa 4.5 cm di diametro) e tagliateli a fette di 1 cm l’una. Cercate di dare una forma più romboidale possibile con le mani. Posizionate i ricciarelli ottenuti su una teglia coperta di carta da forno e cuoceteli per 15-20 minuti a 160 °C. Quando formano le crepe, sono pronti.

E se passate da Siena, ecco 5 indirizzi dove fanno dei ricciarelli formidabili:

1. Pasticceria Bini (via Stalloreggi, 91/93): dal 1944 una delle istituzioni della pasticceria senese. Per anni il laboratorio è stato vicino al Duomo in via dei Fusari con tanto di vetrina sulla strada da dove si poteva ammirare le preparazioni in corso. Ora la pasticceria si è spostata vicino a Pian dei Mantellini, e ancora si può sbirciare dalla vetrina come sono fatte le paste e in particolar modo i ricciarelli: quelli del Bini sono un' istituzione, morbidi, profumati e perfettamente piatti, adagiati uno a fianco dell’altro su un vassoio senza sovrapposizioni e confezionati con la carta azzurra come una volta.
2. Forno Il Magnifico (via dei Pellegrini, 27): il must del panificio è il pan co’ santi, ma anche i ricciarelli qui li fanno secondo la tradizione, con ingredienti accuratamente selezionati.
3. Pasticceria Dolceria Due Ponti (Strada 73 Levante, 17): usciamo fuori dal centro storico sulla via che porta verso la Berardenga e la Val di Chiana e troviamo la pasticceria Due Ponti, che oltre alle paste e ai dolci prepara degli ottimi ricciarelli. C'è anche la versione più moderna con il cacao.
4. Peccati di Gola (via Enea Silvio Piccolomini, 41): il Betti è uno dei pasticcieri più conosciuti in città. Appena fuori da Porta Romana c’è questa pasticceria che oltre ai gustosi ricciarelli se la cava bene anche con il panettone, per rimanere nella tradizione natalizia; sono da provare anche gli ottimi bignè ripieni di zabaione e altre tentazioni.
5. La Nuova Pasticceria (via Duprè, 37): situata nel cuore della città, vicinissima alla Torre del Mangia, è famosa per i suoi ricciarelli delicati e friabili.