Ricette calabresi che dovreste assaggiare quest’estate

I pipi e patate o peperoni e patate sono un piatto tradizionale della cucina calabrese. Un contorno semplice e rustico che un tempo si preparava soprattutto d’estate, con le verdure fresche dell’orto. I contadini erano soliti farcire il pane o la tipica pitta china calabrese con i pipi e patate quando andavano a lavorare nei campi. Oggi la ricetta è adatta per un contorno vegetariano ma se aggiungete la salsiccia, si trasformerà in un appetitoso secondo che piacerà a tutti.

Pipi e patati sono un contorno vegetariano della cucina tipica calabrese, ideali per un pranzo in famiglia in accompagnamento a secondi di carne o altre ghiottonerie tipiche della regione. È un piatto semplice, con pochi ingredienti, ma che risulta molto saporito e nel quale potrete trovare il profumo autentico dell'estate calabra.

Il piccantino calabrese è una salsa molto piccante tipica della regione, tanto da essere chiamata anche bomba calabrese. Ne esistono più versioni: questa ricetta prevede solamente peperoncini, aglio e prezzemolo, ma molto diffusa e gustosa è anche la variante preparata con melanzane, peperoni e altre verdure di stagione. Si prepara solitamente in estate ed è una di quelle conserve da tenere sempre in dispensa. Le verdure, i peperoncini in questo caso, vengono fatti macerare prima sotto sale e successivamente sotto aceto per poi essere frullati e ricoperti di olio. L'ideale sarebbe utilizzare olio extravergine di oliva, ma questo comporta un minor tempo di conservazione e un sapore più deciso; se pensate di consumare il piccantino in breve tempo, usate pure quello di oliva, per una più lunga conservazione è meglio l'olio di semi. Il piccantino calabrese è ottimo sulle bruschette, ma è perfetto da aggiungere sulla pasta, in minestre o in qualsiasi altro piatto che vi piace piccante. Provatelo sui formaggi per un aperitivo speciale.

La crema al peperoncino è uno dei modi in cui nel Sud Italia vengono conservate queste bacche piccanti. Si tratta di un mix davvero piccantissimo, che potrete usare per insaporire le vostre pietanze, o se siete coraggiosi, anche spalmato sul pane. La piccantezza della crema può essere leggermente dosata in fase di preparazione: eliminando parte dei semi dei peperoncini varierete il grado di piccantezza. In base alla sopportazione del piccante potete scegliere varietà di peperoncino diverse, il calabrese o l'jalapeño per una crema intensa ma non troppo o l'habanero se volete proprio un concentrato di piccantezza.

I peperoncini ripieni sono un antipasto rustico e sfizioso, tipico del sud Italia, in particolare della Calabria. Si preparano con i peperoncini tondi e sodi, che vanno prima bolliti in una mistura di vino bianco e aceto e poi farciti. Nella ricetta proposta i peperoncini sono riempiti con una crema di tonno, acciughe e capperi. Questa ricetta si presta a numerose varianti, dal momento che per la farcitura potete scegliere gli ingredienti che preferite, aggiungendo anche erbe aromatiche di vostro gusto. Consumate i peperoncini ripieni appena fatti, oppure fateli bollire in barattoli sterilizzati e chiusi ermeticamente fino a quando non si sia formato il sottovuoto e conservateli per alcuni mesi in un luogo asciutto e buio: in questo modo ne guadagneranno in sapore. Accompagnate i peperoncini piccanti con pane fresco e formaggi.

Il salmoriglio è una salsa tipica della cucina mediterranea, in particolare della cucina siciliana e calabrese. È una salsa dal sapore molto intenso e aromatico, utilizzata come condimento per piatti di pesce o carne alla griglia. Il salmoriglio viene preparato con pochi ingredienti, tra cui il succo di limone, l'olio extravergine di oliva, l'aglio e il prezzemolo. Alcune varianti della salsa possono includere anche aceto, origano, peperoncino e altre spezie a piacere. Il salmoriglio viene solitamente preparato al momento e utilizzato come condimento per piatti caldi appena cotti, come pesce alla griglia, carne alla brace, verdure e patate. Grazie alla sua freschezza e alla sua intensità di sapore, il salmoriglio è diventato molto popolare anche in altre regioni del Sud Italia.

Le vrasciole calabresi sono un piatto tipico della Calabria, diffuso in tutta la regione. Si tratta di polpette di carne dalla forma allungata e rigorosamente fritte in modo da risultare croccanti e ben dorate fuori e morbide e umide all'interno. Vengono servite come secondo o, molto più spesso, come antipasto, in entrambi in casi ben calde. Le vrasciole vengono di solito utilizzate come anticipazione del pranzo o della cena per intrattenere gli ospiti in attesa delle altre portate o come spuntino per gite fuori porta e pic nic. L'impasto è molto semplice, carne macinata, di manzo o di vitello, pane, formaggio e uova e per profumare prezzemolo e aglio. Una ricetta tradizionale tanto semplice quanto appetitosa che fa subito pensare al calore di casa e della famiglia riunita. Talvolta la vrasciola diventa piccante e ancora più ricca grazie all'aggiunta della nduja.

Gli spaghetti alla Corte d'Assise sono un primo piatto estivo tipico della costa ionica calabrese. Il piatto è molto semplice, un sugo piccante e profumato, nato quasi per caso nel ristorante Da Rocco (oggi Club Hotel Kennedy) a Marina di Gioiosa Ionica, nel 1958. Una sera, quando la cucina stava per chiudere, nel ristorante arrivò per cenare un giudice che chiese la specialità della casa: lo chef Gaetano allora improvvisò un sugo molto semplice con quello che in cucina, specialmente in calabria, non manca mai: pomodoro, peperoncino fresco, aglio e prezzemolo. Il giudice apprezzò molto il piatto e lo battezzò spaghetti alla Corte d'Assise in quanto il sugo era talmente piccante da non essere clemente con nessuno, proprio come l'ordinamento giuridico nel quale operava. Sono pochi i passaggi fondamentali per rendere davvero buono questo piatto: non bruciare l'aglio nel soffritto, e il Parmigiano Reggiano, che deve essere abbondante sia per creare un sugo cremoso, sia per smorzare il piccante che, altrimenti, risulterebbe troppo forte per chi non è abituato.

La pasta al forno alla calabrese è un piatto ricchissimo della tradizione. Come per ogni ricetta che si tramanda ne esistono infinite versioni. Nella nostra variante è preparata in rosso, con tanto pecorino e origano e con un soffritto di salame piccante, proprio come si faceva nelle campagne nei giorni di festa. Era un piatto goloso della domenica e, in certi casi, si aggiungevano al sugo anche ricche polpettine di carne, perfette per rendere il piatto ancor più sostanzioso. Noi le abbiamo realizzate mescolando il macinato con il pecorino, un uovo e il pangrattato, ma nessuno vi vieta di realizzarle con la pasta di salsiccia. Ricordate che per ottenere una pasta al forno alla calabrese perfetta il sugo deve cuocere a lungo per assorbire tutti i sapori della carne, cuocetelo a fuoco lento per evitare che si attacchi. Se lo desiderate potete unire al piatto anche qualche uovo sodo a pezzetti. Preparatela pasta al forno per tempo per portarla a tavola tiepida.

I maccheroni alla calabrese sono maccheroni al ferretto conditi con un sugo di carne saporito. I maccheroni al ferretto sono il formato di pasta tipico di tutta la Calabria, si realizzano con lunga asticella di ferro sulla quale la pasta acqua e farina viene attorcigliata fino a ottenere una pasta cava che raccoglie il sugo. Come tutte le ricette tradizionali, le varianti di questo sugo sono più o meno infinite, ma i punti fermi sono il pizzico di peperoncino (che non deve essere eccessivo) e l’uso della carne di maiale: l’ideale è usare le spuntature, le classiche costine, ma se trovate carne di maialino potete aggiungere anche altri parti del busto. Il ragù veniva preparato nelle settimane in cui si preparavano i salami con la carne appena macellata: gli scarti di ossa ben spolpati venivano lasciati cuocere a lungo nel pomodoro per poi condire grandi piatti di pasta a tutti i lavoratori. Condite la pasta con molto origano e servite caldissimo.

Le sagne chine sono un primo piatto tipico della cucina calabrese preparato con sfoglie di pasta all'uovo farcite con carciofi, funghi, piselli e polpettine di carne. Questo piatto è molto apprezzato soprattutto durante le festività pasquali. Le sagne chine sono, come dice il nome stesso, un trionfo di sapori e ingredienti; si tratta infatti di un piatto molto ricco e sostanzioso che può essere preparato, come accade spesso per le ricette della tradizione, in molti modi diversi e arricchito con gli ingredienti più vari. Sebbene ne esistano numerose varianti, il tratto distintivo di questo piatto sono le verdure e le polpettine, che lo contraddistinguono. Ecco, allora, che accanto ai carciofi, ai funghi, ai piselli e alle polpettine si possono trovare in alcuni casi le uova sode o il pomodoro, il sugo d'arrosto o il capocollo, il caciocavallo o il pecorino. Si tratta di un primo piatto adatto alla tavola della domenica o delle feste, quando ci si ritrova tutti insieme per gustare i piatti della tradizione.

La pasta e patate ara tijeddra è un primo piatto o piatto unico della tradizione culinaria cosentina. La particolarità di questa pasta al forno è che si compone a crudo. Si parte realizzando un fondo di passata di pomodoro, si aggiunge la pasta cruda, si copre con uno strato sottile di patate e formaggio (parmigiano, pecorino o caciocavallo) e si prosegue in questo modo fino a terminare gli ingredienti, lasciando come ultimo strato la pasta. Un tempo si utilizzava per la cottura una teglia di terracotta (tiella) e veniva cotta nel forno a legna. È possibile far cuocere per 15 minuti la teglia prima sul fuoco, utilizzandone una apposita che vada sia in forno che sul fuoco e terminare la cottura in forno per altri 15 minuti; oppure è possibile cuocerla direttamente in forno statico per 35 minuti circa. Gli amidi contenuti nella pasta e nelle patate non vengono dispersi ma si conservano all'interno della teglia regalando così una pasta e patate ara tijeddra corposa e sostanziosa. È possibile scegliere il formato di pasta preferito, penne, rigatoni, mezze maniche, ziti. Potete insaporire il tutto con aglio schiacciato, peperoncino secco o fresco ma con anche olio aromatizzato. Può essere preparata in anticipo e consumata sia calda che fredda. Lasciatela intiepidire per 5/10 minuti prima di servire.

I rigatoni al forno con spianata piccante, peperoni e scamorza è una ricetta sostanziosa e molto saporita. È il piatto ideale dei pranzi festivi ma anche da portare con sé per un pranzo all'aperto, gli ingredienti sono tradizionali della cucina del Sud Italia e facilmente reperibili. Strati di pasta condita con un sugo di peperoni, olive e spianata piccante si alternano a strati di scamorza dolce e pangrattato, che donano una consistenza rustica e molto croccante. Un piatto decisamente succulento in cui si i sapori contrastanti si esaltano vicendevolmente: il dolce dei peperoni bilancia il piccante della spianata. La spianata, o schiacciata, piccante è un salume tipico calabrese, caratterizzato dall'inconfondibile piccantezza data dai peperoncini e dalla classica forma schiacciata. Si consuma generalmente come tipico antipasto o per uno spuntino su crostini di pane oppure per condire la pizza. È possibile preparare i rigatoni al forno anche in anticipo e farli gratinare poco prima di essere portata in tavola.

Il risu chinu è un primo piatto ricco della cucina calabrese che veniva preparato tradizionalmente il martedì grasso per chiudere il periodo di grasso di carnevale e dare inizio a quello di magro della quaresima. Ma si presta perfettamente per essere preparato in precedenza e poi riscaldato. È un piatto che si presta a tante varianti in base ai gusti personali o a quello che il vostro frigo vi offre, può essere anche una buona soluzione svuota frigo, l'unico elemento imprescindibile sono le polpettine, ma anche queste possono essere, a seconda dei gusti, di manzo, di maiale o di entrambe le carni per renderle più saporite. In questa versione è stato utilizzato il pecorino, ma potete utilizzare anche Parmigiano se non volete rendere il sapore troppo forte. Il timballo di riso è un ottimo piatto per un pranzo domenicale o da preparare per una gita fuori porta in quanto è molto buono anche tiepido o freddo. Nella tradizione campana il timballo di riso, il sartù, è molto amato e diffuso, se ne hanno tracce già dal 1837 quando Ippolito Cavalcanti, famoso cuoco e letterato, inserì questa ricetta nel suo trattato Cucina teorico pratica, uno dei primi e più importanti ricettari della cucina italiana.

I maccheroni al ferretto con ragù sono un primo piatto molto gustoso, ideale per il pranzo della domenica. I maccheroni al ferretto – in Calabria conosciuti anche con il nome di Fileja calabresi – richiedono una certa manualità e una buona dose di accortezza: si tratta di un impasto molto semplice a base di semola rimacinata di grano duro e acqua che, dopo essere stato riposare per circa 30 minuti, deve essere arrotolato sul ferretto in modo da ottenere tante piccole spirali. In mancanza del ferretto potete usare anche un bastoncino di legno non troppo spesso. Otterrete una pasta dal sapore estremamente delicato, alla quale si abbinano alla perfezione condimenti saporiti e sostanziosi come il ragù. Potete realizzarlo con la carne tritata di maiale, scegliere un mix di maiale e vitello o aggiungere un po' di salsiccia sbriciolata per una variante ancora più ricca. La versione calabrese, prevedendo l’aggiunta di generosi dosi di peperoncino può risultare particolarmente piccante. Scegliete quindi il vostro grado di piccantezza e non dimenticate di completare con parmigiano grattugiato e qualche foglia di basilico fresco.

La pasta peperoni e tonno è un primo piatto della tradizione italiana. È un piatto rapido e veloce da realizzare ed è perfetto da realizzare durante tutto l'anno o in estate quando i peperoni sono carnosi, sodi e saporiti. Scegliete dei peperoni croccanti, con la pelle ben tesa e senza ammaccature. Il picciolo inoltre deve essere verde brillante e rigido. Potete mescolare i peperoni dolci con dei peperoni piccanti per donare più carattere al piatto. Per quanto riguarda il tonno: se possibile sceglietelo fresco dal pescivendolo e fatelo scottare leggermente in una padella antiaderente senza alcun condimento aggiunto. Se invece preferite utilizzare il tonno in scatola, scegliete la ventresca di tonno, più cara sì, ma più saporita e compatta. La pasta con crema di peperoni e tonno è un piatto molto cremoso, profumato e adatto ad ogni occasione. Se amate a dismisura i peperoni provateli ripieni, fritti o assaggiatene il pesto.

Il pane calabrese è una preparazione semplice da realizzare a casa, pur se richiede una buona dose di pazienza per completare i riposi. In Calabria il pane è il fulcro della alimentazione povera, al centro di molte ricette viene fatto ancora oggi in casa. Come è ovvio non esiste un solo pane che identifichi tutta la produzione della regione tutta, questo pane calabrese che vi proponiamo è un pane aromatico e fragrante con la capacità di conservarsi morbido e friabile per diversi giorni. Il pane in Calabria, come in Puglia e in tutto il sud ha una valenza religiosa, si prega mentre lo si prepara e mentre lo si lascia a lievitare. Il pane calabrese una volta raffermo, non si butta, ma si usa per realizzare ottime ricette come a pasta cu a muddicata. Ottimo mangiato con salumi e formaggi è perfetto servito con la soppressata e la nduja.

La torta rustica calabrese è una focaccia preparata con lo strutto, ricca e saporita. Il gusto di questa focaccia molto croccante e con un lieve retrogusto biscottato è davvero delizioso. È la torta perfetta da portare con sè per un pranzo all'aperto o un pic nic in campagna. Farcita con salame calabrese (ideale sarebbe trovare la spianata) e la provola, ha un gusto leggermente piccante, che non può mancare nei piatti di questa regione. Se non trovate il salame calabrese potete usarne uno non troppo grasso, sostituite la provola con un formaggio a pasta filata che avete in casa purché non sia troppo fresco e tenga bene la cottura. La torta rustica rimane ben morbida per 3 -4 giorni anche se potrebbe finire prima se avete familiari golosi.

Le alici imbottite sono un piatto di pesce tradizionale della cucina calabrese e di tutto il sud Italia. È un piatto estivo molto goloso e sfizioso ed è ottimo servito sia come antipasto finger food che come secondo piatto. Si realizzano aprendo le alici a libro e farcendole con un composto di pangrattato, prezzemolo, uovo, sale, pepe e parmigiano. Si sovrappongono poi due alici e si passano prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato per poi essere fritte in olio bollente. Come per tutte le ricette tradizionali esistono numerose varianti, è infatti possibile aggiungere provola al ripieno oppure è possibile cuocere i pesci direttamente in padella insieme con di pomodoro. Le alici imbottite sono ottime servite caldissime e perfette accompagnate con insalata verde o patate al forno. Scegliete alici freschissime, dal colore brillante e dall'occhio vivo. Le alici vengono comunemente riconosciute come pesce azzurro, sono molto ricche quali omega 3, calcio e fosforo. Se amate le alici provate a realizzarle anche alla pizzaiola.

Il pesto alla calabrese è una salsa fredda a base di pomodori, peperoni e ricotta, leggermente piccante e molto aromatica. La ricetta non si trova nei ricettari classici della cucina calabrese ed è stata probabilmente elaborata partendo da ingredienti del territorio, mescolati a formare un sugo vellutato e saporito. Numerose sono per questo le varianti che si possono elaborare, molte prevedono l'aggiunta di melanzane, è invece imprescindibile una buona dose di peperoncino. Scegliete ingredienti di ottima qualità, pomodori sodi ma maturi, peperoni rossi e la Cipolla di Tropea intensa e delicata al tempo stesso. Potete preparare questa salsa in abbondanza e congelarla in mono porzioni in modo da averne sempre di pronta. Il pesto alla calabrese è perfetto per condire la pasta lunga o i classici fusilli bucati. Se volete un aperitivo finger food provate a spalmarlo su crostini di pane rustico.

La peperonata con patate è un contorno estivo diffuso in ogni regione italiana che, nella versione classica, consiste in un umido di peperoni, pomodori e cipolle. La versione proposta in ricetta è arricchita dalla presenza delle patate ed è ideale per accompagnare secondi piatti di carne. Il piatto è sostanzioso ed è una variante calabrese: chi preferisce può utilizzare la cipolla rossa di Tropea per il soffritto iniziale. Per una buona riuscita del piatto occorre tagliare le patate a spicchi dello stesso spessore per consentire loro una cottura uniforme. Allo stesso tempo è bene  mescolare delicatamente gli ingredienti presenti nella pentola per non farli rompere.

I peperoni fritti sono una ricetta tipica di molte regioni italiane. Nella versione romagnola per esempio vengono cotti a lungo con molta cipolla e pomodoro, il piatto che se ne ricava è chiamato friggione; viene servito con tigelle o crescentine. In questa versione calabrese invece, i peperoni rossi e carnosi vengono tagliati a listarelle sottili, fritti in abbondante olio di semi, completano la loro cottura in una salsa di pomodoro densa e corposa. Per rendere ancora più intensa la preparazione aggiungete cipolla rossa di Tropea tagliata a velo, cuocetela a fuoco lento per far avvenire una caramellizzazione lenta. Condite i peperoni fritti con origano. Potete portarli in tavola come antipasto o contorno, accompagnati dal pane.

Il baccalà con patate e peperoni, definito "alla cosentina", è un piatto tipico della cucina calabrese. Per prepararlo occorrono pochi ingredienti facilmente reperibili: il pesce, i peperoni e le patate sono elementi imprescindibili in molte ricette della cucina mediterranea. Il baccalà con patate e peperoni richiede una lenta cottura al forno, il risultato è un piatto leggero e salutare. Per una buona riuscita di questa ricetta vi consigliamo di scegliere ingredienti di qualità: potete comprare baccalà norvegese già ammollato per diminuire i tempi di preparazione. Poiché il baccalà è merluzzo bianco dell’Atlantico settentrionale conservato, occorre ammollarlo per un tempo variabile, in base alla sapidità del pesce. Questo metodo di conservazione molto antico lo ha reso semplice da trasportare tanto da rendere il baccalà, ma anche lo stoccafisso, un ingrediente presente nelle cucine popolari non solo italiane.

L'insalata di stoccafisso è un piatto molto versatile: può essere servito in piccole porzioni come antipasto altrimenti rappresenta un secondo sostanzioso e nutriente. Questa ricetta, semplice ma saporita, è una degna rappresentazione della cucina mediterranea: è veloce da preparare, i suoi ingredienti sono facilmente reperibili nei nostri mercati e i sapori sono freschi e ben equilibrati. L'ingrediente fondamentale di questo secondo piatto è proprio lo stoccafisso norvegese. La consistenza tenace e il sapore intenso si sposano al gusto fresco del trito di prezzemolo, aglio e del succo di limone. Il peperoncino e l'olio conferiscono alla preparazione un gusto decisamente calabrese. Lo stoccafisso, o stocco come viene spesso chiamato al sud Italia, è un ingrediente di qualità: il merluzzo artico viene minuziosamente selezionato e sottoposto a un lento processo di essiccazione. I filetti di merluzzo, impilati su apposite impalcature di legno, si avvalgono del vento freddo del Nord per perdere gran parte del contenuto d'acqua.

La cuddura cu l’ova è un dolce di Pasqua tipico di Messina, molto simile alle scarcelle pugliesi o alla cuzzupa calabrese. Realizzati con una semplice pasta frolla decorata, questi biscotti hanno quasi sempre forme tradizionali di Pasqua come la campana, la corona, il cestino intrecciato, l'agnellino, la colomba. Elementi imprescindibili della cuddura cu l’ova sono per l'appunto le uova: devono essere sode, ancora col guscio, e posizionate sempre in numero dispari sulla superficie del biscotto insieme agli zuccherini colorati. Se preferite realizzare una variante della ricetta originale, la pasta frolla può essere preparata aggiungendo del cacao all'impasto e profumando con la vaniglia al posto del limone.

La pitta 'nchiusa è un dolce originario della Calabria, precisamente di San Giovanni in Fiore e viene preparato soprattutto in occasione delle feste. Il nome ha origini ebraiche, pitta significa infatti schiacciata. L'origine di questo dolce si fa risalire al 1700, periodo durante il quale la pitta veniva preparata soprattutto in occasione di matrimoni. Si può decidere di preparare la pitta con ingredienti diversi, la forma rimane, invece, sempre la stessa: schiacciata o a rosa. Si tratta di un dolce secco che non presenta creme al proprio interno. La preparazione di questo dolce è piuttosto lunga. Infatti, secondo la ricetta originale, occorrerebbero ben due giorni per far armonizzare la frutta secca con gli aromi utilizzati. Tuttavia potete ottenere un risultato altrettanto soddisfacente anche lasciando riposare la frutta secca, che andrà a riempire le roselline della vostra pitta, solamente per 3/4 ore. La pitta nchiusa è il dolce perfetto da servire durante le feste di Natale: una originale alternativa da proporre al classico panettone e con cui sorprendere parenti e amici.

Le pitte con niepita sono un dolce tipico pasquale tradizionale della regione Calabria. Si tratta di ravioli dolci a forma di mezzaluna, realizzati con farina, zucchero, acqua e strutto sono molto friabili. Il ripieno ricco e goloso viene realizzato mescolando confettura d'uva con noci tritate, cacao e niepita, un particolare liquore preparato con le foglie carnose e ricoperte da leggera peluria simili a quelle della menta. Questa sorta di biscotti vengono preparati nel periodo pasquale e hanno un significato simbolico ben augurante. Decorate le pitte con confetti colorati per renderle festose. Questi deliziosi dolcetti sono ottimi sia caldi che freddi, gustateli per colazione, merenda e per terminare in dolcezza il pranzo pasquale. Le pitte si conservano perfettamente fino a 5/6 giorni se ben chiuse in una scatola di latta.