La mozzarella gourmet di Rosanna Marziale

L’ideale per una ricetta estiva, un’ottima soluzione per dare più sapore a pasta, verdure, secondi piatti e, naturalmente, alla pizza. Avete capito di chi stiamo parlando? Della mozzarella, uno dei formaggi italiani più conosciuti e amati in tutto il mondo. Il merito del suo successo è la sua versatilità, la sua consistenza, il suo sapore. Unico difetto: è così semplice, facile da trovare e da assaporare, anche al naturale, che forse se ne danno un po’ per scontati gli usi e i segreti.

Per questo abbiamo chiesto aiuto a una vera intenditrice, Rosanna Marziale del ristorante Le Colonne di Caserta, autrice di una raccolta di ricette dal titolo Evviva la mozzarella! Proposte gourmand con la bufala campana e ambasciatrice nel mondo del consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana dop.

Rompiamo subito il ghiaccio con la domanda più complessa: quali sono le proposte gourmand per gustare la mozzarella?
“Abbiamo lavorato molto negli anni a riempire la mozzarella e a rimozzarla ovvero chiuderla di nuovo. Potete farlo anche voi: basta riscaldare il formaggio al microonde in modo da poterlo rimodellare, quindi inserire un ripieno e poi richiuderlo. Abbiamo anche utilizzato il latte di mozzarella per alcune preparazioni e mi fa piacere scoprire che ora lo fanno in molti. Prima nessuno aveva mai pensato di distruggere questo ingrediente per ricavarne altro ma, del resto, devi dare una motivazione alle persone per venire nel tuo ristorante“.

Il latte di mozzarella, quindi il latte che si estrae dal prodotto stesso. Sembra buono! Poi?
“Un altro modo è congelarla quando è ancora freschissima e poi grattugiarla come un formaggio stagionato sulla zuppa o sulla pasta ai frutti di mare. Pian piano la mozzarella si scioglie rilasciando sapore e svelandosi a poco a poco così ogni cucchiaiata è diversa. Congelarla è utile anche per realizzare delle fettine sottili e omogenee da utilizzare per esempio per una rivisitazione del tonkatsu, una cotoletta giapponese di maiale, a base di pancetta e mozzarella”.

Sembra squisita. Possiamo utilizzarla anche per i dolci?
“Sì noi abbiamo preparato il mozzarella cake ai frutti rossi, una specie di cheesecake ma con della mozzarella frullata”.

Ci sono diversi tipi di mozzarella, tu quale preferisci?
“Sarà di parte, vista la mia provenienza, ma preferisco la mozzarella di bufala perché ha un sapore unico, un sentore di selvatico inconfondibile”.

Qual è il segreto per scegliere la migliore?
“Per prima cosa deve essere fresca e questo lo si capisce dalla parte esterna che non deve essere stellata. Al tatto non deve essere troppo morbida e quando si infila il coltello non deve entrare tranquillamente come se fosse una ricotta ma ci deve essere resistenza perché è sintomo di elasticità. Se il prodotto ha almeno tre giorni si taglia invece con molta facilità. Una volta tagliata deve uscire il liquido, la famosa goccia”

Ancora un altro consiglio, ci stiamo prendendo gusto!
“Eccolo: scegliete pezzature da 200-250 grammi. Quelle troppo grosse possono essere troppo secche all’interno mentre quelle troppo piccole non hanno un buon equilibrio tra la parte esterna e quella interna in più così si sente meglio l’abilità del casaro”.

Qual è il modo migliore per gustarla?
“Al naturale, al massimo si può scaldare appena al microonde e accompagnarla a del prosciutto e melone”.

E la tua ricetta preferita?
“La mozzarella alla pizzaiola, un ricordo di quando ero bambina. Basta far sciogliere la mozzarella un minuto nella salsa di pomodori san Marzano. Buonissima!“