Ricette dal mondo: tutti i modi di friggere il baccalà

Tutti coloro che hanno vissuto, fatto la spesa, chiacchierato in pescheria convinti che il baccalà fosse un pesce a sé stante, vivranno ora un brusco risveglio: il baccalà è il termine col quale ci si riferisce al merluzzo conservato sotto sale; se l’hanno fatto essiccare, dovete invece parlare di stoccafisso. Chiarito il mistero, quella del baccalà fritto è una deliziosa tradizione senza tempo siamo pronti per le ghiotte descrizioni. Il baccalà si acquista generalmente in filetti che misurino almeno 40 cm di lunghezza; la polpa è bianca e va accuratamente dissalata: i più ardimentosi la mettono in ammollo per vari giorni, gli sbrigativi la comprano già bagnata e spinata. Quando si comincia a cucinare, ci si può sbizzarrire: perfetto in umido, il baccalà è buono al forno, marinato, sminuzzato e usato per crocchette e ripieni; può essere unito ai peperoni, alle castagne, ai fagioli, alle patate. Per la cottura in potacchio, si usano cipolla, peperoncino, prezzemolo, rosmarino, acciughe, pomodori, vino bianco. Si può ingrassare con la pancetta o mantecare col burro. Ideale per sformati e torte rustiche, è usato anche per irrobustire zuppe e purè. Ma ogni ricetta, anche la più fantasiosa, è spazzata via dalla perfezione di una tradizione senza tempo: il baccalà fritto. Tutti i Paesi del mondo che hanno avuto la grazia di sperimentarlo, hanno elaborato una precisa versione da conservare nel cuore. In Italia, poi, rappresenta spesso l’antipasto insostituibile della Vigilia di Natale. Ecco 10 modi indimenticabili per friggere il baccalà.

1. Filetti di baccalà alla romana. Sono spesso osannati tra le grandi glorie della capitale, insieme al Tevere e alla cupola di San Pietro. Si tratta di uno street food antichissimo e sempre attuale. Per farlo al meglio, bisogna dedicare grande attenzione alla preparazione della pastella: senza lasciarlo riposare, si crea un amalgama omogeneo e liscio, ottenuto con farina e molta acqua minerale. Una volta pastellati i filetti (lasciati in ammollo per almeno tre giorni, con un cambio costante di acqua a intervalli di sette, otto ore), si friggono in abbondante olio di semi di girasole. Da servire caldissimi senza dimenticare un ultimo accorgimento: una generosa macinata di pepe.
2. Fish’n’chips. Gli inglesi ne vanno fieri più dei cappelli della Regina Elisabetta. Il filetto di pesce dissalato con dedizione deve essere pastellato (uova, farina, semola, amido di mais, sale, birra, lievito), poi fritto in olio di semi di girasole e infine unito a invitanti patate dal taglio spesso; per un tocco davvero chic, si aggiunge una spruzzata di aceto di malto.
3. Baccalà fritto alla catalana. Per ottenere un secondo piatto composito e appagante, bisogna rivolgersi alla cucina regionale spagnola. In Catalogna il baccalà si infarina e si frigge in olio in spessi filetti, ma poi si unisce a una ricca terrina di verdure stufate, in cui troveremo zucchine, pomodori, melanzane (anch’esse possibilmente fritte), peperoni, cipolle e anche una spruzzata di zucchero.
4. Baccalà fritto alla livornese. Al magico universo del baccalà fritto, la Toscana ha aggiunto una doppia cottura. Il pesce è infatti prima infarinato, passato nell’uovo, nel pangrattato e fritto in olio d’oliva, poi ripassato al forno con salsa di pomodoro, pepe, aglio e prezzemolo. Si guarnisce con olive nere e altre erbe fresco, si può ardimentosamente abbinare anche al vino rosso.
5. Bacalhau a braz. In Portogallo la versatilità del baccalà è celebrata più che in qualsiasi altro luogo nel mondo, se è vero che si contano almeno 300 ricette per cucinarlo. In questo caso, bisogna lasciare in ammollo il pesce prima in acqua e poi nel latte; i filetti così dissalati devono essere sfilacciati, cotti in olio d’oliva e poi uniti a un croccante composto soffritto in padella (aglio, cipolla, patate tagliate in fiammiferi sottilissimi). Prima di guarnire con prezzemolo e olive nere, si aggiungono tuorli d’uovo ben salati e pepati, da mescolare con tutti gli ingredienti.
6. Friscioeu de baccalà. Ecco come la Liguria interpreta il baccalà fritto. Per la pastella, si usano lievito di birra, farina, sale, prezzemolo, acqua gassata, ma il vero segreto consiste in una aggiunta di vino bianco secco. Nell’amalgama il pesce è tuffato in bocconcini o sfilacciato grossolanamente e più volte mescolato; si frigge in olio d’oliva e, naturalmente, si serve bollente.
7. Bolinho de Bacalhau. Con questa tradizionale ricetta portoghese in Brasile si assembla un ricco secondo piatto, accompagnato da verdure stufate e riso bollito. Si tratta di croccanti crocchettine ottenute mescolando baccalà sbollentato, patate lessate (possibilmente nell’acqua di cottura del pesce), cipolla, prezzemolo, pepe, tuorli d’uovo; si frigge rigorosamente in olio di mais.
8. Accras di baccalà. Guadalupa ci offre una versione davvero invitante. Per l’accras di baccalà bisogna dissalare i filetti e sbollentarli in acqua e alloro, per poi sminuzzarli e amalgamare con erba cipollina, aglio, prezzemolo, peperoncino, latte, tuorli d’uovo; dal composto, dopo almeno mezz’ora di riposo, si estraggono piccoli bocconcini da friggere in abbondante olio d’oliva.
9. Baccalà fritto alla siciliana. Ricetta tipica del palermitano, è un vero caposaldo delle feste di Natale. Il baccalà si infarina e si rende croccante in padella con molto olio extravergine di oliva, sedano e carote, a cui si aggiunge in un secondo momento vino bianco. La preparazione prosegue poi con una lenta stufatura, per cui si uniscono patate a dadini, olive nere, capperi. Se si vuole invece sperimentare l’agrodolce in tutto il suo splendore, i filetti si bagnano soltanto con una salsa di zucchero disciolto in acqua e aceto.
10. Baccalà fritto con skordalia di noci. Stuzzicante ricetta greca per cui bisogna sminuzzare accuratamente il baccalà e poi tuffarlo in un misto omogeneo di farina, acqua, birra, olio, sale, pepe, a cui si aggiungono prezzemolo e aneto.  Le frittelline man mano estratte devono essere fritto in olio d’oliva e trovano l’accompagnamento perfetto nella skordalia, una cremosa salsa ottenuta tritando insieme tante noci, tanto aglio, pane raffermo, olio, aceto, sale.