Ricette del Cinema: Pranzo di Ferragosto

Anche se Ferragosto è passato, agosto è agli sgoccioli e l’estate ci sta scivolando tra le dita, è d’obbligo rendere omaggio a un film diventato cult italiano, Pranzo di Ferragosto (2008) di Gianni Di Gregorio.

Trama

Gianni è un uomo di mezza età che si occupa quotidianamente dell’anziana madre, una nobildonna decaduta, capricciosa e petulante. Madre e figlio, assillati dai debiti, vivono in un modesto appartamento romano dove, nonostante si arrangino, faticano ad andare avanti. il 15 agosto, durante il pranzo a base di lasagne, le tre vecchiette scoprono di trovarsi bene l'una con l'altra Il giorno prima di Ferragosto, Alfonso, l’amministratore condominiale, si presenta alla porta dei due per riscuotere insoluti pregressi che l’uomo ha accumulato nel tempo e che ancora non sa come saldare. Allora l’amministratore, osservando all’interno dell’abitazione la presenza dell’anziana signora, propone che, per azzerare tutti debiti, Gianni ospiti con loro la madre per la notte e il successivo pranzo di Ferragosto cosicché lui possa andare alle terme senza pensieri. Subdolamente però, appena accettato l’affare, l’amministratore si presenta non con una bensì con due signore, la madre e la zia, che non sa dove sistemare. Gianni impotente nel poter fare ogni forma di protesta, chiusa la porta e salutato il vacanziero proprietario di casa, in poco tempo si trova travolto e annichilito dallo scontro fra i tre potenti caratteri delle impunite signore che si sopportano da subito mal volentieri. Nella frenetica ricerca di accontentarle il più possibile,  accusa improvvisamente un malore e, per capire di cosa si possa trattare, chiama un amico medico che lo tranquillizza sulla sua situazione di salute. Lo stesso, una volta osservato il via vai di vecchiette per le stanze della casa, lo supplica di lasciargli anche lui la madre perché è di turno in ospedale.

Per Gianni cominciano ventiquattr’ore d’inferno, tra cibi che non possono mangiare, abitudini diverse e programmi tv da dover alternare le ore passano lente come gli anni. Il 15 agosto, quando ormai l’agonia sta per volgere al termine, durante il pranzo a base di lasagne, fatte in casa proprio in occasione della festività, tutto cambia. Le vecchiette iniziano a trovarsi improvvisamente bene l’una con l’altra tanto da convincersi, al momento dei saluti, di voler rimanere ancora, offrendo una una grossa somma che Gianni non potrà che accettare…

Curiosità

Le origini delle lasagne sembrano essere antichissime. I romani, infatti, già conoscevano la loro versione delle lasagne. Per gli appassionati di archeologia gastronomica sarà interessante infatti sapere che  i termini laganon e laganum sono menzionati chiaramente nel De re Coquinaria di Apicio, il quale, tra le pagine della sua raccolta, descrivere la ricetta delle cosiddette lagane, come una sorta di pasticcio di carne fatto con delle sfoglie di pasta di farina di grano, cotto al forno, e molto gradito all’epoca. Ovviamente questa versione poco assomiglia a quella attuale che, invece, viene sempre più utilizzata e personalizzata nei secoli a seguire. Sulle tavole della nostra Penisola se ne sente parlare già nel Medioevo da innumerevoli poeti: primo fra tutti Jacopone da Todi, che consiglia un “granel di pepe vince per virtù la lasagna” e il toscano Cecco Angiolieri che commenta “Chi de l’altrui farina fa lasagne, il su’ castello non ha ne muro ne fosso”.

Al contempo a Firenze inizia a prendere forma una vera e propria corporazione “dei cuochi e dei lasagnari” e nei banchetti delle più importanti corti la lasagna è presentata da bollita a dolce, con zucchero e cannella. In Emilia invece, la vera patria contemporanea di questo piatto, arriva in epoca rinascimentale, con l’avvento della pasta all’uovo. A completare una prima embrionale forma con formaggio e strati di pasta si è però atteso il ‘600 e l’esportazione della salsa al pomodoro napoletana nella regione. Proprio per questo le due regioni, che hanno entrambe una ricetta personalizzata e differente l’una dall’altra, si contendono con ferma convinzione la paternità del particolare sformato.

Oltre alla storia e al suo percorso nello Stivale, è divertente sapere che le lasagne erano ben gradite anche a bordo delle navi. Infatti, la nostra protagonista era un piatto molto utilizzato dai marinai durante la navigazione. Scelta per la sua peculiare caratteristica di rimanere buona per più giorni, la Repubblica di Genova la serviva alla sua flotta già dal 1100 d.c.

La ricetta

La lasagna al forno della nonna non si batte e su questo non si discute. Ogni casa ha la sua ricetta e il tocco segreto per renderla inimitabile ma tutti, anche le inarrivabili capofamiglia decimo dan di grembiule e matterello, partono da una base comune: la ricetta classica. Quella dove come elementi essenziali ci sono il ragù alla bolognese, la besciamella,ogni casa ha la sua ricetta e il tocco segreto per rendere inimitabile la propria deliziosa lasagna  tanto parmigiano e la crosta croccante che tutti si contendono rivolgendo il dito verso l’angolo della teglia alla ricerca del punto dove è più scrocchiarella. Iniziate prendendo circa 400 g di farina e disponeteli a fontana sulla spianatoia di legno. Nell’incavo interno rompete quattro uova intere e aggiungeteci un pizzico di sale per aumentarne la sapidità. Con la forchetta mescolate le uova incorporandoci piano piano parte della farina dei bordi fino ad arrivare ad avere un composto omogeneo. Iniziate a impastare con i palmi, in maniera vigorosa, per un quarto d’ora buono. Tirate, allungate, stirate la pasta facendo sempre attenzione a non bucarla. Dopo questo lavoro stancante ma terapeutico per chi deve sfogare stress e nervosismi, il composto risulterà liscio e omogeneo. Ripiegatelo su se stesso e create una palla. Adesso, dopo averla avvolta in una pellicola trasparente e riposta al riparo dalla luce, fatela riposare per 30 minuti. Passato il tempo prestabilito, riprendetela e iniziate a lavorarla con il matterello per renderlo una sfoglia sottile. Tagliatela in rettangoli tutti uguali e lessatela per pochi minuti. Asciugate i pezzi ricavati con un canovaccio pulito e passate alla preparazione del ripieno.

Secondo step: il ragù alla bolognese. Innanzitutto bisogna tritare finemente 50 g di sedano, 50 g di carote e 50 g di cipolla per fare il soffritto. Mettete dell’olio nella padella e, una volta caldo, aggiungeteci il battuto. il ragù deve essere alla bolognese, cotto a lungo A fuoco lento, mentre mescolate di tanto in tanto, lasciatelo cuocere per una decina di minuti. Subito dopo aggiungeteci mezzo chilo di macinato di bovino e 250 g di macinato di suino o, se preferite, della pancetta nella stessa quantità. Anche queste dovranno rosolare per altri 10 minuti a fuoco lento, mescolate ogni tanto e chiudete con un coperchio. Sfumate con bicchiere di vino bianco e una volta che l’alcool si sarà asciugato unite 250 g di passata di pomodoro, 1 litro di acqua, un pizzico di sale, girate il tutto e lasciate cuocere a fiamma bassa per un’oretta. Terminati i primi 60 minuti aggiungete un secondo litro d’acqua e ripetete il procedimento. Nuovamente, allo scoccare della seconda ora, rabboccate il sugo con ancora un terzo litro d’acqua e fate cuocere per un’ultima ora. Per la besciamella, provate la nostra ricetta video.

Adesso siamo davvero arrivati al gran finale. Prendete una teglia capiente, ungete con del burro fondo e bordi cosi da non far attaccare la pasta, e iniziate a comporre la vostra lasagna. Prima adagiate i rettangoli di pasta, sopra di essi poi versateci il ragù, la besciamella e una manciata di parmigiano e ripetete l’operazione fino a raggiungere l’apice del contenitore. Infornate (con forno già a temperatura) a 180 °C per 30 minuti. Una volta cotte fatele riposare fuori per 5 minuti e servite a tavola.