La top 5 delle ricette delle feste in Toscana

Ci sono ricette che sono sinonimo stesso di festa. Da Lucca a Siena, da Livorno a Firenze, ecco 5 piatti da provare per il pranzo di Natale e la cena della Vigilia. Ricette della tradizione, tramandate di madre in figlia, che esprimono il senso stesso della ricorrenza così come viene abitualmente festeggiata in Toscana. Se la Vigilia è all’insegna dei piatti a base di pesce e degli ingredienti più poveri, il pranzo propone una selezione di carni che rendono davvero onore a questa regione e al suo formidabile bagaglio di sapori e prodotti d’eccellenza.

1. Crostini toscani. Un grande classico, un antipasto semplice e gustoso che fa subito festa. I crostini toscani con paté di fegatini di pollo sono una delle ricette più note della Toscana contadina. Sono preparati con gli scarti e in particolare le parti più povere del pollo, come per l’appunto il fegato. Possono essere utilizzate anche altri parti del pollo e odori di vario tipo per arricchire il sapore. Le carni sono stemperate con vari tipi di vino a seconda delle preferenze dal vin santo al bianco secco dal marsala fino al cognac e al brandy.  La tradizione vuole serviti i crostini con uso di pane duro. Ecco perché le fette erano quindi bagnate con brodo o vin santo. Un’usanza che qualcuno ancora segue.
2. Crespelle alla fiorentina. Le crespelle alla fiorentina con ricotta e spinaci sono perfette per la cena della Vigilia e sono uno dei primi piatti più antichi della cucina toscana. Chiamate anche pezzole della nonna, perché ricordano i fazzoletti che una volta le donne si legavano in testa per difendersi dal freddo, sono fatte risalire addirittura a Caterina De’ Medici.  Sarebbe stata quest’ultima a portarle alla corte di Francia quando andò in sposa ad Enrico II. Si tratterebbe quindi delle antenate delle crêpes. Le crespelle, sul tavolo delle feste, sono una valida alternativa a lasagne e cannelloni.
3. Cappone in umido. Un piatto che ha fatto storia a Natale. Il cappone è protagonista in diversi momenti sulla tavola delle feste. È proprio il brodo di cappone che è utilizzato per cucinare i cappelletti. Non mancano altre proposte. La ricetta del cappone in umido affonda le proprie origini nelle tradizioni contadine, quando l’animale era allevato e ingrassato con cura in vista delle feste. Non è da meno la preparazione del piatto che richiede una certa attenzione nella cottura. Prima il cappone, fatto a pezzi, è fatto rosolare, poi si fa evaporare un bicchiere di vino (rosso o bianco secondo preferenze) e a quel punto si aggiunge la passata di pomodoro e secondo necessità un po’ di brodo. Tra le alternative gustose e più elaborate di sicuro c’è anche il cappone ripieno.
4. Sformato di gobbi. In Toscana li chiamano gobbi per la forma a uncino, quasi ricurva: si tratta dei cardi che accuratamente puliti per togliere le coste esterne più dure, sono rifatti alla parmigiana quindi con formaggio e pomodoro per accompagnare il cappone. Altrimenti i cardi sono tagliati, lessati al dente, poi cucinati e serviti come sformato con ampio uso di besciamella, uova e formaggio grana.
5. Arista alla fiorentina. Un grande classico della tavola delle feste, di cui parla anche l’Artusi. Un piatto che, come dice il nome stesso, è il migliore. A decretarlo, durante il concilio ecumenico del 1439 a Firenze alcuni ecclesiastici che scelsero la parola greca aristos per definire la bontà di questo taglio, che altro non è che il carrè di maiale. Per un risultato migliore, il consiglio è di cucinare sempre la lombata di maiale con l’osso: si può far disossare il pezzo e poi legare la carne con lo spago attorno all’osso o altrimenti far praticare delle piccole incisioni lungo la colonna vertebrale in modo da poterla a fine cottura tagliare agevolmente.