5 ricette dolci con i legumi

Usare i legumi nelle ricette dolci fino a qualche tempo fa sarebbe stato un tabù, ma grazie alla grande sperimentazione che c’è oggi nel mondo della cucina, alle influenze culinarie che si mescolano e al moltiplicarsi delle esigenze personali in fatto di dieta, ormai non mancano le ispirazioni per usare questo tipo di ingrediente anche nei dessert.

Tra le necessità che possono far prediligere questa scelta c’è per esempio la ricerca di una dieta con un maggior contenuto di proteine da parte degli sportivi, il bisogno di evitare le farine contenenti glutine da parte dei celiaci, e la necessità più trasversale di inserire più proteine vegetali nella dieta.

Come usare i legumi nei dolci?

I legumi si possono inserire nelle ricette dolci in diverse forme: innanzitutto sotto forma di farina (le farine di ceci, di lenticchie e di piselli sono sempre più diffuse nei supermercati) sostituendola alle farine classiche tramite impasti alternativi che porzionino gli ingredienti in base alle proprietà specifiche della tipologia scelta.

Un altro modo è l’acquafaba: non si tratta propriamente dei legumi stessi ma dell’acqua di cottura dei ceci (per i dolci meglio prepararla in casa, in modo che non sia salata), che si può utilizzare in sostituzione delle ricette che richiedono gli albumi, in particolare gli albumi montati.

Infine i legumi si possono inserire nei dolci anche in versione lessata e frullata. In questo caso sarà meglio acquistarli secchi e lessarli in casa, così da ottenere una preparazione neutra e non salata, magari dimezzando la cottura con l’utilizzo della pentola a pressione. I legumi frullati daranno ai dolci da forno una corposità interna più morbida e cremosa, mentre nelle creme conferiranno al composto la giusta consistenza, cioè abbastanza densa da non colare da un cucchiaio.

Infine qualsiasi sia il dolce che si vuole creare con i legumi, oltre a un giusto quantitativo di dolcificante che ne ammorbidisca il sapore senza che l’esito risulti stucchevole, per ottenere un buon risultato sarà necessario sfruttare al meglio gli aromi dolci, come l’estratto di vaniglia, la cannella, lo sciroppo d’acero, la scorza di limone o il caffè. Per chi non avesse mai provato questa combinazione di ingredienti ecco qualche idea per mettersi alla prova.

Brownies ai fagioli neri

Questi brownies si preparano senza l’utilizzo di farina, frullando insieme fagioli neri lessati e scolati, zucchero, aroma di vaniglia, olio di semi, cacao e lievito per dolci. Per amalgamare meglio il composto si possono anche aggiungere una o due uova. Il tutto poi si versa su una teglia rettangolare ricoperta con carta da forno, per poi aggiungere sulla superficie qualche manciata di gocce di cioccolato fondente. I brownies si cuociono per meno di mezz’ora, finché la superficie non risulta tostata (ma attenzione a non far bruciare le gocce di cioccolato).L’interno privo di farina invece deve rimanere umido e cremoso, per questo in cottura non è indicata la prova dello stuzzicadenti.

Tartufini al cocco

I tartufini sono un dolce fresco e morbido, perfetto per la merenda o per un buffet dolce. Per prepararli in versione proteica vanno frullati ceci lessati e non salati insieme ai datteri e a dello zucchero. L’aggiunta di un dolcificante come il miele e lo sciroppo d’acero, o di un estratto liquido come quello di vaniglia faciliterà la formazione di una consistenza cremosa è conferirà una nota aromatica in più. A quel punto basterà dare una forma tonda al composto e passare i tartufini in abbondante cocco rapè (o, per chi non piace il cocco, nella polvere di cacao).

Crema cioccolato e nocciole

Questa crema alternativa alla classica crema spalmabile a base di nocciole che si trova al supermercato sfrutta come base i fagioli cannellini lessati e frullati, che doneranno al composto il giusto grado di cremosità. Per prepararla si frullano le nocciole fatte precedentemente sudare in padella fino a che non si ottiene la consistenza di una pasta, poi si aggiungono olio di semi, fagioli cannellini lessi, cioccolato fondente sciolto a bagno maria e zucchero. Gli ingredienti vanno frullati fino a che il composto non risulta liscio e senza grumi.

Mousse al cioccolato

La versione vegana (o semplicemente più leggera) di questo grande classico dei dolci al cucchiaio si prepara utilizzando l’acquafaba in sostituzione degli albumi. L’acquafaba va infatti montata a neve ben ferma, e poi va aggiunta al cioccolato sciolto a bagnomaria e allo zucchero. Il composto lasciato raffreddare una notte in frigorifero otterrà la caratteristica consistenza soffice e spumosa; prima di servire i bicchierini di mousse si può decorare e insaporire con della polvere di peperoncino o della scorza d’arancia grattugiata.

Pancake alle lenticchie rosse

Per preparare questi pancake alternativi è necessario lasciare le lenticchie rosse in ammollo qualche ora. Una volta scolate si frullano con del latte, e poi si mescola il composto alla farina di grano, allo zucchero e al lievito per dolci. Alternativamente si può utilizzare direttamente un mix di farina di lenticchie e di farina classica. Con la pastella ottenuta si procede poi con la cottura dei normali pancakes, imburrando una padella e facendo lievitare un mestolo di pastella alla volta.