Ricette napoletane: viaggio in una cucina ricca di storia, tradizioni e gusto

Il polpo all'insalata è un fresco antipasto estivo tipico della cucina napoletana. Il polpo è un mollusco ricco di vitamine e sali minerali; la bassa percentuale di grassi in esso contenuta lo rende adatto anche ad una dieta ipocalorica.

L'impepata di cozze è un piatto tipico della cucina napoletana, conosciuto e diffuso in molte zone d'Italia. La preparazione, cucinata con pochissimi ingredienti, è molto semplice e saporita e può essere servita sia come antipasto, sia come secondo piatto. Le cozze sono dei molluschi ricchi di sostanze antiossidanti e proteine, sono invece povere di calorie e contengono molti sali minerali. Questo rende l'impepata di cozze non solo gustosa, ma anche un'opzione nutriente e leggera per i pasti.

Il casatiello è una torta rustica salata tipica della cucina napoletana. Si realizza a partire da un impasto arricchito con lo strutto che se potete sostituire con il burro. Questo piatto viene tradizionalmente preparato e consumato nel periodo pasquale. Non a caso forme e simboli sono proprio quelli legati a questa festa: uova e croci come quelle che fissano le uova alla ciambella salata.

I crocché di patate sono un classico dello street food napoletano. Solitamente sono fritti e vengono mangiati da soli o accompagnati da altri fritti nel famoso cuoppo, come la pasta cresciuta (le zeppole), le pizzette di melanzane e gli sgagliozzi (polenta fritta), le palle di riso, la mozzarella in carrozza e la frittatina di pasta. In questa versione, i crocchè di patate sono cotti nel forno, risultando forse meno croccanti ma più leggeri. Se volete potete utilizzare anche la friggitrice ad aria per una cottura rapida e che sporca poco. Per avere dei buoni crocchè di patate è opportuno scegliere delle patate farinose a pasta bianca. Le patate a pasta bianca sono comunemente utilizzate in molte preparazioni, inclusi piatti come purè di patate, gnocchi, zuppe e insalate. Hanno una consistenza cremosa e un sapore delicato, che le rende versatili in cucina e adatte a diverse preparazioni. Servono a rendere le vostre crocchette compatte e morbide allo stesso tempo. Per il ripieno noi abbiamo utilizzato solo la mozzarella ma voi potete arricchire i crocchè con pancetta rosolata in padella o della salsiccia fresca saltata al fine di creare un impasto ancora più ricco. Servite i crocchè di patate al forno per una cena tra amici o un pranzo in famiglia all'aperto.

I panini napoletani o pagnuttielli come vengono comunemente chiamati a Napoli, sono una delle tante eccellenze della tradizione culinaria partenopea. Sono dei golosi panini morbidi farciti con salumi, formaggi e uova. Hanno origini popolari e anche se non si conosce il vero artefice di questa ricetta, si sa per certo che è nata dalle antiche massaie napoletane al fine di poter riutilizzare gli avanzi di cibo del giorno prima. L’impasto di questi panini è molto semplice e, nel nostro caso, prevede l’uso della sugna ossia lo strutto al posto dell’olio extravergine di oliva. Per la versione vegetariana sostituite il grasso animale con la stessa quantità di grasso vegetale. Nella nostra ricetta, il ripieno prevede l'utilizzo di diversi salumi quali: pancetta, prosciutto e salame. Nulla vieta di optare per una farcia vegetariana. Utilizzate la scarola ripassata in padella con pinoli e uva sultanina oppure pomodori secchi, pesto e mozzarella. I panini napoletani possono essere assimilati a dei rustici molto gustosi e sfiziosi e pertanto sono ideali per aperitivi o buffet. Ottimi anche freddi da portare con sé per un pasto all'aperto o in ufficio.

La pasta alla puttanesca è un primo piatto della tradizione italiana, diffuso soprattutto nel sud Italia, in particolare in Campania e Lazio. Le origini di questo piatto e del suo nome sono incerte: alcuni sostengono che la ricetta sia nata nelle case di appuntamento e che gli ospiti venissero rifocillati con questa pasta, mentre secondo altri sarebbe il piatto mangiato all'alba delle ragazze che lavoravano in queste case. Una terza versione racconta che fu l’architetto Sandro Petti, in una sera d’estate degli anni ’50, a inventare questo sugo fresco con ingredienti che tutti possono trovare nella propria dispensa: gli amici lo avrebbero infatti esortato a cucinare un piatto estremamente semplice. Il sugo utilizzato per la pasta alla puttanesca, ideale per condire sia pasta fresca che secca, proprio come per gli gnocchi alla sorrentina, è veloce da realizzare e molto saporito. Per prepararlo occorrono pochi ingredienti: pomodori, olio evo, aglio, capperi, olive nere, acciughe e prezzemolo. L'impiego dell'acciuga è tipico del Lazio.

La pasta e zucca alla napoletana è un piatto della cucina partenopea che si distingue dalla solita pasta con la zucca. Si tratta di un primo semplice ma gustoso anche se di origine povera, la cui base è costituita dall'ortaggio stufato e ridotto in crema all'interno del quale viene fatta cuocere la pasta, proprio come se fosse un risotto. Da tale sua particolarità scaturisce la cremosità di questa prelibatezza, che risulta altamente appetitosa già solo alla vista. Per questo va a ruba una volta portata in tavola, e risulta perfetta sia per il pranzo in famiglia che durante le occasioni speciali. Se avete un debole per la cucina tradizionale, lasciatevi conquistare da quello che è un comfort food a tutti gli effetti.

La pasta e piselli alla napoletana è una ricetta primaverile, una minestra un po' più asciutta saporita e golosa. Si tratta di un piatto unico completo, arricchito da cubetti di pancetta dolce, da realizzare in meno di mezz’ora e da cuocere in un'unica pentola.

Lo scammaro è un piatto tipico della tradizione partenopea che si prepara soprattutto durante i giorni di magro della Quaresima. Questa ricetta, una sorta di frittata di pasta senza uova caratterizzata da una superficie dorata e croccante, si realizza con spaghetti, capperi, acciughe, olive, aglio, olio, prezzemolo e peperoncino e talvolta può essere anche arricchita con dell'uva passa.

La pasta crocché è un piatto che appartiene della cucina napoletana ricco e sostanzioso. In particolare, si tratta di pasta condita con una crema di patate frullate, provola e prosciutto cotto, il tutto cosparso da una gustosa granella di pangrattato ed erbe aromatiche. Vi ricorda qualcosa? Ovviamente i crocchè: tipico street food campano. Ottima per un pranzo o una cena in famiglia, questa ricetta non segue stagioni e inoltre può anche essere preparata in anticipo e poi congelata.

La frittata di maccheroni al ragù napoletana è un ricco piatto unico tipico della tradizione campana: si prepara con la pasta al ragù avanzata, insaporita da uova e formaggio, e si cuoce in padella.

La pasta e ceci napoletana è un primo piatto della tradizione contadina, semplice ma ricco di gusto. Quando la carne non era un bene accessibile a tutti, le proteine venivano assimilate a partire dai legumi e l'accostamento con i carboidrati della pasta ne faceva un piatto unico completo. Da umili origini, la pasta e ceci è rimasto un caposaldo della cucina partenopea ed è così diffusa e amata che ogni famiglia ha un suo modo di farla e ne porta in tavola una variante diversa. Già la scelta della pasta lascia libera scelta dagli spaghetti spezzati, ai tubetti alle lagane; la versione più tradizionale è in bianco, ma si può trovare anche con l'aggiunta di pomodoro o con dadini di pancetta rosolata. La caratteristica fondamentale che deve avere un buon piatto di pasta e ceci è la cremosità: si ottiene con l'amido della pasta cotta insieme ai ceci, ma alcuni la rendono ancora più vellutata frullando una parte di ceci.

I mezzanelli allardiati sono un primo piatto tipico della tradizione contadina napoletana, preparato con ziti o mezzani tagliati e conditi con un sugo di pomodoro a base di lardo e cipolla. Completano il piatto il basilico fresco e il pecorino grattugiato. Si tratta di una pietanza povera che non può prescindere da alcuni accorgimenti: il lardo utilizzato deve essere di altissima qualità, battuto al coltello fino a ridurlo in crema, allacciato come si dice in gergo. Potete utilizzare i pomodori freschi, meglio se San Marzano, o quelli pelati, in ogni caso il sugo dovrà cuocere pochi minuti, giusto il tempo di lessare al dente la pasta. Profumate il piatto con il basilico fresco, aggiungete pepe e pecorino e servite subito.

Il sartù di riso è uno dei piatti più rappresentativi della tradizione culinaria napoletana. Si tratta di un timballo a base di riso molto saporito, il cui ripieno è particolarmente ricco di ingredienti: oltre al cereale protagonista, compaiono piselli, uova, polpette, salsicce, mozzarella e scamorza, il tutto condito con una salsa di pomodoro e insaporito dalla presenza del brodo vegetale. Il sartù di riso può essere servito come primo piatto ma, per l’abbondanza della sua farcia, solitamente costituisce un piatto unico. Come molti piatti della tradizione, questa ricetta è piuttosto elaborata e prevede una preparazione lunga: per questo motivo il sartù è diventato sempre più il piatto delle grandi occasioni o il protagonista dei pranzi domenicali. Fu introdotto nel ’700 da cuochi francesi al servizio di famiglie aristocratiche del Regno di Napoli. Dal francese deriva anche il nome sur tout che significa sopra tutto: l’abbondanza degli ingredienti era tale da rendere il riso solo in tocco finale da aggiungere, appunto, sopra al tutto. Il sartù di riso può essere preparato sia bianco che rosso, come prevede la nostra ricetta. Il riso inoltre può essere lessato oppure cotto come un classico risotto. In questa occasione consigliamo il primo tipo di cottura perché la versione risottata allunga ulteriormente i tempi di preparazione: il riso viene fatto cuocere con la metà del sugo ed allungato con poco brodo per volta fino a metà cottura. La consistenza finale non dovrà essere né troppo asciutta né troppo liquida.

Pasta e patate e provola è uno dei grandi primi della tradizione culinaria napoletana. Questo piatto è fatto con ingredienti semplici, economici ed è rapido da cucinare. Pasta, patate e provola è una preparazione che appartiene alla cucina povera e, come tutti i piatti tradizionali, è presente sul territorio con numerose varianti.

Il baccalà alla napoletana è un secondo piatto preparato con filetto di baccalà cotto in padella con pomodoro, olive, capperi e origano. Un piatto gustoso e molto semplice da realizzare, perfetto per un pasto informale, ma anche per la tavola delle feste. Il filetto di baccalà, tenero e privo di lische, viene prima infarinato e rosolato in padella e poi cotto in un sughetto di pomodoro, capperi e olive molto saporito. Il baccalà alla napoletana è buonissimo mangiato caldo, accompagnato da crostini di pane. Se il sughetto dovesse avanzare sarà perfetto anche come condimento per la pasta.

I polipetti affogati sono un piatto tipico della cucina napoletana. Sono facilissimi da preparare, piuttosto veloci e molto gustosi. Per realizzarli occorrono pochi e semplici ingredienti: moscardini, polpa di pomodoro, peperoncino, aglio, vino bianco e prezzemolo fresco. I moscardini sono dei molluschi appartenenti alla stessa famiglia dei polpi, ma hanno dimensioni minori e presentano una sola fila di ventose sugli 8 tentacoli. La nostra ricetta non presenta difficoltà anche se bisogna prestare attenzione alla cottura dei moscardini, occorre infatti far soffriggere i moscardini con l’aglio, l’olio e il peperoncino, poi si lasciano cuocere a fuoco molto basso con il pomodoro e il prezzemolo, fino a quando i moscardini sono molto morbidi e il sugo ristretto.  Potete servire i polipetti affogati come antipasto o come secondo piatto, accompagnandoli dal pane tostato, ma sono ottimi anche come condimento della pasta. Per questa preparazioni utilizzate dei moscardini con un peso di 100-150 g.

Lo stoccafisso con le patate è un piatto tradizionale della cucina napoletana. Questo secondo gustoso e semplice è ottimo da presentare in occasione di pranzi tra amici o per la cena durante il periodo festivo. Lo stoccafisso con patate si basa su tre ingredienti facilmente reperibili al mercato: stoccafisso, patate e pomodoro. Per abbreviare i tempi di preparazione vi consigliamo di comprare stoccafisso norvegese già ammollato. Lo stoccafisso, merluzzo artico conservato tramite essiccazione, è un pesce facilmente digeribile e ottimo da utilizzare per chi segue una dieta ipocalorica. L'essiccazione è uno dei metodi più antichi di conservazione del pesce, i primi documenti che ne attestano l’utilizzo nel Mare del Nord, risalgono al IX secolo. I merluzzi, pescati in grandi quantità, dopo l’essiccazione diventavano facili da trasportare e da conservare, erano consumati poi in periodi di magra o venduti. Proprio la lunga conservazione e la facilità di trasporto fecero del merluzzo essiccato il cibo più comune da trovare sulle navi Vichinghe quando queste partivano per le loro spedizioni nei paesi vicini. Ecco la ricetta tradizionale dello stoccafisso con patate.

Le braciole di manzo alla napoletana sono dei succulenti involtini di carne ripieni di uvetta sultanina, pinoli, pecorino, aglio e prezzemolo. Un piatto della tradizione preparato per il pranzo della domenica che profumerà la casa di buono facendovi sentire subito aria di festa e di famiglia. Con il sugo potete anche condire un piatto di pasta al dente, scegliete gli ziti spezzandoli a mano o dei rigatoni e completate con abbondante formaggio parmigiano o pecorino a seconda dei gusti.

I peperoni imbottiti, chiamati puparuole mbuttunate, sono un piatto tipico della cucina campana molto ricco e saporito, da gustare preferibilmente nella stagione estiva quando potete trovare ortaggi polposi e saporiti. Questo piatto esalta i sapori mediterranei utilizzando un ripieno composto di melanzane, pomodori, olive e capperi. Il tutto è insaporito con un trito di prezzemolo, aglio e -nella versione non vegetariana- da una o due acciughe sminuzzate. I peperoni imbottiti fanno parte della tradizione napoletana e, come tutte le ricette tramandate da generazioni, possono avere varianti pressoché infinite. Si possono aggiungere cubetti di provola, salame o prosciutto, 1 uovo; mescolando vari ingredienti si ottengono versioni più ricche che possono fungere da piatto unico. Prestate attenzione alla prima cottura dei peperoni, potete arrostirli, utilizzarli crudi o (come vuole la tradizione) friggerli in abbondante olio prima di farcirli.

I carciofi alla napoletana sono un piatto tipico della tradizione culinaria partenopea. Si preparano tagliando i carciofi a spicchi e cuocendoli lentamente in un soffritto di olio d'oliva, aglio, olive, capperi e prezzemolo, creando un mix di sapori intensi e dal gusto mediterraneo. Ideali per chi ama i piatti ricchi di sapore, sono perfetti come contorno o antipasto. Accompagnateli con delle uova sode, con una fettina di carne o con del pesce alla griglia. E non fate mancare un bicchiere di buon vino rosso.

La scarola imbottita è una preparazione tipica della cucina napoletana. Si tratta di una portata di origini contadine, molto semplice e veloce da realizzare. La ricetta prevede che la scarola venga prima lessata e poi farcita con un mix di ingredienti molto saporiti come olive nere, pecorino, pinoli, uvetta, capperi e acciughe. In base ai gusti è possibile eliminare o sostituire alcuni ingredienti: per un gusto più intenso potete aggiungere ad esempio cubetti di provola e peperoncino e per una portata vegetariana invece potete scegliere di eliminare le acciughe dalla farcitura. Una volta riempita la scarola viene poi legata con spago da cucina e passata in forno per terminarne la cottura. Per un tocco di croccantezza in più potete cospargerla di pangrattato, creando così una leggera crosticina proprio come proposto dalla nostra ricetta. Una variante ancora più semplice di questa ricetta consiste nel ripassare la scarola tagliata a pezzi in padella aggiungendo tutti gli ingredienti escluso il pecorino e il pangrattato. La scarola imbottita viene generalmente servita come contorno in occasione delle festività natalizie. Provate anche la nostra ricetta del soufflé di scarola, sfiziosa e originale.

La ricetta delle zucchine alla scapece non fritte, piatto tipico della cucina napoletana, è quella di un contorno composto da zucchine tagliate a fette sottili che vengono cucinate e marinate in un condimento a base di aceto, aglio, menta e prezzemolo. Per questa ricetta o preparazioni simili a questa utilizzate ortaggi freschissimi. Quando scegliete le zucchine al mercato, cercate sempre quelle che sono fresche e croccanti, con la superficie lucida e priva di macchie o segni di danneggiamento. Le zucchine dovrebbero essere sode al tatto. Evitate le zucchine che sono molli, poiché potrebbero essere vecchie. È anche importante controllare le estremità delle zucchine: dovrebbero essere fresche e verdi, senza segni di appassimento. Le zucchine più piccole tendono ad avere un sapore più delicato e una consistenza più tenera, mentre le zucchine più grandi potrebbero essere più fibrose. Per le zucchine alla scapece non fritte utilizzate quelle scure o le romanesche.

La zuppa di cozze è un piatto tipico della cucina napoletana. Esistono molte varianti di questa ricetta, poiché essendo un piatto della tradizione del periodo della Settimana Santa ogni famiglia lo reinterpreta a suo modo. Noi vi proponiamo una zuppa di frutti di mare realizzata con cozze e vongole. Preparare la zuppa di cozze non presenta grandi difficoltà, ma bisogna prestare molta attenzione alla pulizia dei molluschi. La ricetta prevede una breve cottura dei molluschi successivamente, filtrato il liquido di cottura, viene aggiunto al sugo preparato con aglio, cipolla, vino bianco e pomodori pelati o in caso preferiate, quelli del piennolo. Servite la zuppa di cozze con abbondante pane tostato e, se amate sapori più intensi, peperoncino piccante. Unite alla zuppa dei fasolari, capesante o delle noci bianche di mare per una zuppa di mare adatta a tutti i periodi dell'anno.

La pastiera è un dolce tipico della tradizione campana e in particolare della città di Napoli. Si tratta di una crostata preparata con una base di pasta frolla piuttosto croccante che racchiude un morbido e profumato ripieno. La farcia è realizzata unendo grano cotto nel latte, ricotta, uova, scorza di limone, canditi e aroma ai fiori d'arancio. Se preferite potete sostituite lo strutto, che serve per la frolla, con la stessa quantità di burro.  Per servire al meglio la pastiera fatela raffreddare completamente prima di servila, conservatela in frigorifero e tenetela a temperatura ambiente circa 30/40 minuti prima di consumarla.

Le sfogliatelle semplici sono la versione parecchio semplificata di uno dei dolci più amati della pasticceria napoletana. La sfogliatelle ricce, super popolari, sono un vero peccato di gola, ma vantano un procedimento di preparazione piuttosto elaborato. Ostacolo che si può aggirare optando per la loro versione facile. Niente impasto fatto a mano ma pasta sfoglia già pronta. Niente semolino e cottura ma come farcia una comune crema di ricotta. Pronti a cimentarvi? Ecco da dove iniziare.

Le zeppole di San Giuseppe sono delle frittelle dolci tipiche della tradizione napoletana che sono preparate in occasione del giorno di San Giuseppe, il 19 marzo, e nel periodo del Carnevale. Si tratta di una pasta choux, la stessa utilizzata per i comuni bignè, che invece di essere cotta al forno è fritta in abbondante olio. Una volta raffreddate, le zeppole sono farcite con una golosa crema pasticcera aromatizzata alla vaniglia e decorate con le amarene sciroppate. Come tutti i dolci di origine popolare ogni regione ha la sua versione. Ultimamente, nelle pasticcerie napoletane, le zeppole di San Giuseppe si trovano farcite anche con crema alla gianduia e panna durante tutto l'arco dell'anno e in formato mignon. Esiste anche la variante cotta al forno che risulta essere meno calorica e più leggera.

Gli struffoli sono dei dolci tipici della tradizione napoletana che sono preparati a Natale e in occasione della festa del Carnevale, in quanto confezionati con una pasta fritta. La forma data al composto è rotonda e irregolare. Una volta cotti, gli struffoli sono immersi nel miele, arricchiti con frutta candita e decorati con confetti di zucchero chiamati diavulilli.

I babà sono dei dolci monoporzione tipici della pasticceria campana e in particolare della città di Napoli. Si tratta di un impasto poco dolce lievitato due volte, cotto in appositi stampini a a forma di cono e inzuppato in uno sciroppo di limone e rum. Le dimensioni dei babà variano dai sette ai quindici centimetri. Questi dolci sono solitamente serviti con panna montata, crema pasticcera, frutta fresca o sciroppata. Di origine nord europea, si dice che il Babà fu inventato nel ‘700 dal re Stanislao di Polonia che, esiliato in Francia, si dilettava per noia nella pasticceria. Arricchito da uvetta e  di colore giallo conferitogli dallo zafferano, il dolce fu chiamato in questo modo per rendere omaggio ad Ali Babà, ovvero al personaggio che tanto aveva conquistato re Stanislao durante la lettura delle Mille e una notte. Agli inizi dell’800 il dolce fu introdotto nella pasticceria parigina e in tutte quelle europee. Fu proprio il pasticciere francese Sthorer a inventare la bagna al rum per ovviare il problema della secchezza del babà legato alla sua lunga lievitazione. Il babà al rum divenne così una grande specialità della pasticceria parigina di quel periodo. A portarlo nel capoluogo capano furono gli chef francesi che lavoravano nelle corti delle nobili famiglie napoletane. È proprio nella città di Napoli che il babà fu perfezionato come dolce. Scomparvero del tutto uvetta e spezie mentre gli furono conferite morbidezza e tipica forma bombata che ricorda quella di un fungo. In questo modo il babà è diventato il simbolo della pasticceria napoletana in tutto il mondo.

I mostaccioli napoletani sono dei biscotti al cacao e mandorle ricoperti di cioccolato fondente tipici della tradizione napoletana. L'impasto ha un profumo inconfondibile grazie all'arancia e al pisto, il mix di spezie composto da noce moscata, cannella e chiodi di garofano. La consistenza dei mostaccioli è morbida ma non soffice, si conservano a lungo e sono perfetti da regalare durante le festività natalizie. I mostaccioli napoletani hanno le mandorle tritate nell'impasto, possono avere una copertura al cioccolato fondente ma anche al latte e sono a forma di rombo. La cottura è il vero segreto per ottenere dei mostaccioli perfetti: tirateli fuori dal forno quando sembrano ancora troppo morbidi, in un attimo acquisteranno la giusta consistenza. Potete servire i mostaccioli napoletani sia a fine pasto sia durante la giornata, gustandoli come snack veloce accompagnandoli al caffè o ad una tazza di tè.

I raffioli sono dolci tipici della tradizione natalizia napoletana preparati con una base di pan di Spagna avvolta da una glassa bianca al limone. Semplici ma deliziosi, i raffioli possono essere tondeggiandi o ovali, con o senza farcitura, ma sempre decorati con un velo di glassa che li rende golosi e delicati. La preparazione dei raffioli non è particolarmente complessa, è vero però che bisogna prestare molta attenzione durante la preparazione dell’impasto. Le tortine, infatti, non contengono lievito e l'impasto va dunque montato alla perfezione per fare in modo che in cottura non si sgonfi e che risulti soffice e areato. La versione ripiena dei raffioli, detti anche cassatine, è quella con zucchero, ricotta e gocce di cioccolato e ricorda proprio il ripieno della tradizionale cassata siciliana.

Protagonisti indiscussi delle tavole natalizie, i Roccocò non possono di certo mancare all'appello dei piatti tipici di origine napoletana. Tradizione vuole che questi biscotti rappresentino la versione dolce dei classici taralli napoletani, con i quali condividono la stessa irresistibile bontà. Queste deliziose ciambelline dall'aroma speziato e dalle accentuate note agrumate vengono accompagnate di solito da una tazza di latte caldo e servite per merenda o a colazione. La loro consistenza croccante in superficie e soffice all'interno li rende perfetti per essere gustati anche a fine pasto, magari ammorbiditi da una bagna alcolica a base di spumante o di limoncello. La preparazione dei Roccocò è molto facile e veloce ma richiede particolare attenzione durante la fase dell'impasto: il rischio di ottenere un Roccocò duro o gommoso è dietro l'angolo. L'accortezza richiesta, quindi, è quella di impastare gli ingredienti molto delicatamente incorporando l'acqua poco alla volta. Altro elemento caratteristico di questi biscotti è il loro inconfondibile sapore dato da un mix particolarissimo di spezie, chiamato pisto: cannella, noce moscata, chiodi di garofano - e per chi vuole anche anice stellato - sono gli ingredienti di questa sintesi di profumi.