Arrotolato di carne, frittata e pancetta

L’arrotolato di carne è un tradizionale secondo piatto della cucina italiana a base di carne di vitello, frittata, bieta e pancetta.

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di Claudia Gargioni • Pubblicato 28 Marzo 2016 Aggiornato 27 Aprile 2020

L’arrotolato di carne è un tradizionale secondo piatto della cucina italiana. Viene servito principalmente durante i pranzi domenicali in famiglia, ma è proposto anche durante le festività natalizie e pasquali. È un secondo piatto ricco e sostanzioso dal sapore inconfondibile. La preparazione dell’arrotolato di carne è piuttosto semplice anche se la cottura richiede circa 1 ora. È possibile cuocerlo sia in padella che al forno a seconda dei gusti. Si utilizza solitamente della noce di vitello o vitellone, ma potete utilizzare il taglio di carne che preferite: manzo, maiale, tacchino o pollo. Se amate i sapori più delicati potete sostituire la pancetta con il prosciutto cotto o se servite l’arrotolato come piatto unico spalmare una salsiccia di maiale, privata del budello direttamente sulla carne prima della cottura. Per una variante scenografica avvolgete esternamente la carne con la pancetta. Essendo un piatto piuttosto calorico è consigliabile servire questo arrotolato con un contorno leggero: scegliete insalata novella o zucchine trifolate.

Ingredienti per 6 persone

Preparazione 100 min
Tempo di riposo 30 min
Calorie 466 Kcal x 100g
Difficoltà bassa

Vitello (noce) 12 kg
Pancetta tesa 200 g
Uova 3
Parmigiano grattugiato 70 g
Olio extravergine di oliva 4 cucchiai
Burro 30 g
Vino bianco ½ bicchiere
Sale quanto basta
Pepe quanto basta

Come preparare: Arrotolato di carne

Mondate la bieta, lavatela, asciugatela e fatela stufare in una padella larga con un filo di olio, coprendo con il coperchio. Appena è appassita, regolate di sale e togliete dal fuoco. In una ciotola sbattete le uova con il parmigiano, il sale e il pepe. Ungete la stessa padella in cui avete cotto gli spinaci, versateci il composto di uova e realizzate una frittata piuttosto sottile.
Stendete la carne su un tagliere, se necessario battetela con un batticarne per pareggiare lo spessore, poi disponete al centro la frittata, la bieta privata dell'acqua di vegetazione e le fettine di pancetta. Arrotolate la carne dal lato più lungo e legatelo saldamente con dello spago da cucina.
In una padella scaldate 2 cucchiai di olio con il burro e rosolate la carne su tutti i lati fino a doratura. Cercate di non utilizzare la forchetta per girare la carne, in quanto rischiereste di far fuoriuscire i liquidi, ma aiutatevi con due cucchiai di legno. Una volta che la carne è sigillata uniformemente sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare l’alcol e proseguite la cottura per circa 1 ora a pentola coperta, girando la carne tre o quattro volte. Se il fondo dovesse asciugarsi aggiungere poco altro vino o acqua calda o brodo vegetale secondo i gusti. Una volta terminata la cottura, fate riposare la carne per altri 30 minuti. Servite la carne tagliata a fette non troppo sottili e conditela con il fondo di cottura.

Servite tiepida.