Brioche sfogliate al cioccolato

Le brioche sfogliate al cioccolato sono un dolce fragrante e goloso da colazione: la ricetta passo passo con mousse al cioccolato.

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di Irene Cirillo • 22 Gennaio 2025

Le brioche sfogliate al cioccolato sono i classici dolci da colazione fragranti e golosi, che siamo abituati a comprare al bar, ma si possono fare anche a casa con un po’ di pazienza. La procedura è un po’ lunga in quanto l’impasto base delle brioches necessita di tempo di lievitazione e poi i passaggi per la sfogliatura: ogni piega deve essere lavorata, stesa, ripiegata e lasciata riposare. Il passaggio va ripetuto più volte e bisogna prestare attenzione al verso in cui si passa il mattarello, in modo da alternarlo per sigillare bene gli strati. Vengono fatti sue impasti, uno bianco e uno al cacao che rende la scoglia variegata, e poi uniti durante il processo di piegatura. Una volta terminati tutti i passaggi però, che a farli sono più semplici di quanto si pensi, il risultato sarà un dolce profumato e fragrante per una colazione in famiglia. Noi abbiamo completato questi dolci con mousse al cioccolato senza uova, che potete inserire in una siringa per alimenti e utilizzarle per farcire anche l’interno delle brioches. Se preparate più impasto, una volta formate e fatte lievitare le brioches, potete congelarle crude per poi tirarle fuori e infornarle al momento del bisogno.

Ingredienti per 8 persone

Preparazione 180 min
Calorie 350 Kcal x 100g
Difficoltà media

Farina manitoba 250 g
Farina (00) 250 g
Lievito di birra 4 g
Amido di mais 20 g
Cacao 20 g
Cioccolato (fondente) 350 g
Zucchero 140 g
Panna (fresca) 500 ml
Latte 340 g
Burro 70 g
Uova 2
Vaniglia (estratto) 1 cucchiaino
Mirtilli quanto basta
Sale quanto basta

Come preparare: Brioche sfogliate al cioccolato

Setacciate le farine in una ciotola ampia, unite il lievito, un pizzico di sale e metà dello zucchero. Iniziate a mescolare gli ingredienti e nel frattempo mettete in un pentolino 260 ml di latte e fatelo intiepidire.
Togliete il latte dal fuoco e uniteci l’estratto di vaniglia, un uovo intero più un tuorlo e amalgamate. Unite questo composto alle farine e incorporate fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto aggiungete 50 grammi di burro morbido e continuate ad impastare fino ad avere un composto omogeneo e liscio. Formate un panetto, lasciatelo nel contenitore e coprite con pellicola. Lasciate lievitare per circa due ore, fino al raddoppio del volume.
Preparate lo strato di cacao: mettete l’albume rimasto in una ciotolina, aggiungete lo zucchero rimasto, setacciate il cacao e l’amido di mai e mescolate con una frusta. In un pentolino scaldate il latte rimasto, aggiungete il composto appena preparato e continuate a mescolare sul fuoco fino ad avere una crema liscia. Togliete dal fuoco, unite il burro rimasto e amalgamate.
Disponete un foglia di pellicola sul piano della cucina, versate il composto al cacao e dategli una forma rettangolare non troppo sottile. coprite e sigillate con altra pellicola e ponete a riposare in frigorifero fin quando l’impasto base ha raddoppiato il suo volume.
Riprendete l’impasto e disponetelo su un piano infarinato. Iniziate a stenderlo formando un rettangolo abbastanza ampio, posizionate al centro il rettangolo di impasto al cacao e ripiegate i lati lunghi verso il centro. Fate una piega a libro chiudendo i lati esterni al centro e mettete a riposare in frigorifero per 15 minuti.
Riprendete il panetto e passatelo al mattarello dal basso verso l’alto formando un nuovo rettangolo. Ripiegate i lati verso il centro nel verso opposto a quello effettuato la prima volta e riponete a riposare in frigorifero. Ripetete l’operazione di sfogliatura un’altra volta fino ad ottenere una sfoglia sottile.
A questo punto arrotolate l’impasto sul lato lungo come a formare una girella, tagliate il pezzi di circa 3 centimetri e posizionateli in stampi da muffin. Coprite con pellicola e lasciate lievitare altri 30 minuti. Passato il tempo infornate a 180° C per circa 15 minuti, fino a quando risultano gonfi e ben dorati.
Preparate la crema al cioccolato: Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, mettete a scaldare senza raggiungere il bollore metà dose di panna e una volta tolta dal fuoco, aggiungete il cioccolatofuso e mescolate. A parte montate la restante panna e incorporatela delicatamente al cioccolato fino ad avere una crema omogenea.
Una volta che le brioche sono fredde farcitele con la mousse: versate la crema in un sac à poche e formate le decorazioni su ogni dolce.