Calamari e fave, con cestino di parmigiano
Fave e calamaretti in scrigno di formaggio sono un antipasto tutt’altro che scontato da proporre ai commensali come inizio pasto.
Questa ricetta gioca su un contrasto di consistenze e sapori ben studiato: la croccantezza della cialda di parmigiano, la tenerezza dei calamari scottati, e la dolcezza leggermente erbacea delle fave fresche. La tecnica di cottura è essenziale per ottenere il massimo equilibrio tra questi elementi, garantendo una preparazione che esalta la naturale sapidità degli ingredienti senza sovraccaricarli.
La cialda di parmigiano, ottenuta dalla fusione a secco del formaggio su una superficie calda, forma un guscio croccante e friabile che, raffreddandosi, assume una struttura perfetta per accogliere il ripieno. La lavorazione delle fave, con l’eliminazione della buccia esterna, permette di ottenere una consistenza più delicata e una dolcezza che si sposa bene con la sapidità del parmigiano e la freschezza della menta.
I calamari vengono saltati velocemente in padella per preservarne la morbidezza e mantenere intatta la loro caratteristica succosità. Il peperoncino introduce una leggera nota piccante che amplifica la percezione del sapore senza coprire gli altri ingredienti. L’uso dell’aglio intero nel soffritto è una scelta funzionale per aromatizzare l’olio senza far prevalere la sua intensità nel piatto.
Questa ricetta è ideale come antipasto gourmet o finger food, perfetta per una cena elegante o un aperitivo raffinato. Per un ulteriore tocco aromatico, è possibile aggiungere qualche goccia di succo di limone o un’emulsione di olio extravergine d’oliva e menta per intensificare la freschezza del piatto.
Estraete i gusci di formaggio dalla loro forma. Adagiate all’interno le fave alla menta e peperoncino e completate con i calamaretti.
