Calzone pugliese di cipolla

Il calzone di cipolle è una ricetta tradizionale della cucina pugliese, il guscio di pasta racchiude la farcia dal gusto deciso e dalla consistenza cremosa.

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di Pamela Panebianco • Pubblicato 17 Marzo 2015 Aggiornato 26 Marzo 2024

Il calzone di cipolla è una ricetta tradizionale della cucina pugliese. Ogni famiglia conserva una ricetta propria in cui non solo cambia il ripieno ma anche la tipologia del guscio di pasta. A differenza del resto di Italia, per calzone, nella terra di Bari, si intende una pizza rustica composta da due strati di pasta sovrapposti a contenere un ripieno. Quello che altrove viene definito calzone in Puglia prende il nome di panzerotto. Nella ricetta tradizionale si utilizzano le cipolle sponsali che hanno un gusto delicato ma inconfondibile.

Se non riuscite a trovarne in commercio potete sostituirle con un ugual quantitativo di cipollotti e porri. Altro ingrediente imprescindibile per questa ricetta è la ricotta squand o ricotta forte: è un prodotto tipico pugliese, questa ricotta di color crema e consistenza spalmabile, conferisce cremosità al piatto. Il suo gusto è decisamente pungente e piccante, per questo motivo bisogna dosarne la quantità. Al ripieno del calzone di cipolla vengono aggiunte, a seconda della ricetta, olive nere o verdi, acciughe, pomodori, uva passa, tonno, baccalà o merluzzo, pezzetti di mela o pasta lunga che lo rendono un piatto unico sostanzioso da poter portare durante il pranzo di Pasquetta o da consumare in occasione della Festa del Papà.

Ingredienti per 6 persone

Preparazione 90 min
Tempo di riposo 180 min
Calorie 380 Kcal x 100g
Difficoltà media

Farina 500 g
Olio extravergine di oliva 180 g
Acqua 300 ml
Lievito di birra 15 g
Sale quanto basta
Zucchero quanto basta
Cipolle sponsali 1 kg
Olive verdi denocciolate 100 g
Acciughe 8 filetti
Pomodori pelati 100 g
Ricotta forte 2 cucchiai

Come preparare: Calzone di cipolle

Per l’impasto: in una ciotola capiente versate la 500 g di farina, praticate un foro nel centro e sbriciolate il lievito con 1 cucchiaino di zucchero. Disponete 1 cucchiaino di sale sulle pareti della ciotola, in modo tale che venga amalgamato gradualmente nell’impasto. Versate 80 g di olio al centro e iniziate ad impastare con la punta delle dita. Quando l’olio si è completamente assorbito aggiungete poca acqua tiepida alla volta incorporando man mano la farina. Lavorate l’impasto per 10 minuti o fino a che non ne risulti una massa compatta ed elastica. Formate una sfera e incidete una croce sulla superficie. Spolverizzate con poca farina, coprite con un cannovaccio e fate lievitare per 2 ore a una temperatura di 26- 28°C.
Preparate la farcia: mondate le cipolle sponsali eliminando la parte legnosa delle foglie e le radici alla base. Affettate le cipolle a rondelle e lavatele con acqua corrente. In una pentola dal fondo alto riscaldate 60 g di olio, unite le cipolle e coprite con un coperchio. Cuocete a fuoco dolce per 30 minuti, unite le olive, la ricotta, i pomodori e mescolate. Lasciate cuocere per altri 10 – 15 minuti, regolate di sale. Trasferite la farcia all’interno di una ciotola capiente per facilitare il raffreddamento.
Dividete in due parti l’impasto. Stendete una sfoglia di 7 millimetri di spessore, ungete una teglia con l’olio rimanente. Posizionate la sfoglia in modo che ricopra il fondo della teglia. Distribuite uniformemente la farcia e livellatela con una spatola, spezzettate le acciughe e posizionatele sulla superficie. Ricavate una seconda sfoglia con un ugual spessore e adagiatela sulla superficie. Tagliate la pasta in avanzo e praticate un foro al centro del secondo strato di sfoglia. Infornate a 180 °C per 40 minuti, il calzone deve risultare appena dorato e croccante. Servite freddo o tiepido.

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