Cappelletti di magro in brodo di cappone
I cappelletti in brodo di cappone sono un primo piatto ripieno di formaggio. Scoprite come cucinare questa specialità natalizia di tradizione romagnola.
I cappelletti in brodo di cappone sono una pasta ripiena tipica della tradizione romagnola. Piatto simbolo della cucina natalizia, i cappelletti prendono il nome dal particolare modo in cui sono chiusi, ovvero a cappello. I caplèt, così sono chiamati in Romagna, hanno numerosissime varianti per la realizzazione del ripieno. Ci sono farce preparate con formaggi morbidi o con il solo parmigiano, come avviene comunemente in tutta la Romagna, oppure esistono ripieni fatti con carni cotte che sono ulteriormente arricchite con mortadella e formaggi, come avviene nella tradizione emiliana. La prima testimonianza sui cappelletti risale al 1811 quando, grazie a un’indagine sulle tradizioni e le usanze del territorio (nota come Inchiesta napoleonica), compare la citazione dei cappelletti, identificati come una minestra di pasta ripiena di ricotta, consumata da ogni romagnolo il giorno di Natale.
Come preparare:
In una pentola da 4 litri mettete il cappone, la carota pelata e lavata, il gambo di sedano lavato, la cipolla tagliata a metà e il sale. Coprite con 2,5 l di acqua e fate cuocere per circa 3 ore, controllate che il cappone sia tenero forandolo con una forchetta. Eventualmente regolate di sale. Scolate il brodo e passatelo attraverso un colino. Lasciatelo riposare in modo che il grasso venga a galla e poi prelevatelo delicatamente con un mestolo: per facilitare questo passaggio potete preparare il brodo il giorno prima e, una volta passato con il colino, mettetelo in frigorifero. Il grasso verrà comunque in superficie e si addenserà permettendo la sua facile eliminazione.
Mentre il brodo cuoce, preparate la pasta. Disponete la farina su un tagliere, con la mano create la classica fontana, rompete 4 uova e mettetele al centro della farina. Iniziate a sbattere le uova con una forchetta e incorporate la farina poco alla volta. A questo punto impastate con i palmi delle mani ed eseguite movimenti alternati: fate forza sulla pasta per ottenere un panetto allungato e, subito dopo, ripiegate la pasta portando i due lati verso il centro.
Riprendete a lavorare la pasta e proseguite così fino a raggiungere un impasto liscio, servono circa 15 minuti. Mettete la pasta sotto a un piatto e lasciate riposare 15 minuti.
Preparate il ripieno: versate in una ciotola il Raviggiolo, il parmigiano, l'uovo rimasto e mezzo cucchiaino di noce moscata. Amalgamate fino a ottenere un composto omogeneo.
Disponete un velo di farina sul tagliere, posizionate al centro la pasta e schiacciatela mantenendo una forma rotonda. Iniziate a stenderla con il mattarello facendo forza con le mani, ripetete il movimento tutto attorno per mantenere la forma rotonda. Dopo qualche giro dovrete arrotolare una parte della pasta sul mattarello, appoggiargli sopra entrambe le mani e farla roteare su e giù. Anche questa operazione dovrà essere fatta girando spesso la pasta.
Quando avrete ottenuto un cerchio di pasta sottile tagliatelo a metà e ricavate strisce alte circa 4 cm, per realizzarle tutte uguali servitevi del mattarello che vi farà da guida. Con la mano sinistra tenete fermo il mattarello e con la destra tagliate la pasta. Ora tagliate nell'altro senso creando dei quadrati. Disponeteli uno sopra l'altro, in questo modo la pasta non si seccherà. Al centro mettete una parte di impasto, grosso come una nocciola. Ripiegate a metà formando un triangolo, schiacciate bene i bordi per sigillare. Tenete il dito indice della mano sinistra appoggiato al centro della parte intera del triangolo e con i pollici fate sormontare le due punte una sull'altra schiacciandole per sigillare.
Proseguite fino alla fine dell'impasto e lasciate seccare la pasta per circa 30 minuti. Da questa quantità otterrete circa 20/22 cappelletti a persona.
Fate bollire il brodo e cuocetevi i cappelletti per circa 5 minuti.
Variante
Potete variare il ripieno dei cappelletti sostituendo il Raviggiolo con la ricotta o con il formaggio campagnolo. Se preferite utilizzare solo il parmigiano utilizzatene 300 g per 1 uovo. Potete servire i cappelletti asciutti con un ragù di carne o con sugo di verdure.
Servite ben caldi con abbondante brodo.
