Chutney di mango
Il chutney di mango è una salsa tipica della cucina indiana che si contraddistingue per il sapore agrodolce e speziato. Ecco la ricetta.
Il chutney di mango è una preparazione che in qualche modo si può considerare come l’antenato del ketchup: è una salsa di accompagnamento, indispensabile nella cucina indiana, dal sapore agro, per via della presenza dell’aceto, dolce per quella della frutta e anche speziato. Ingrediente protagonista della ricetta è il mango: il frutto non deve essere troppo maturo altrimenti in cottura potrebbe disfarsi completamente mentre la consistenza ideale è quella che conserva piccoli pezzi. La quantità di peperoncino può essere facilmente variata in funzione dei propri gusti; si può preparare un ottimo chutney anche con altri frutti: albicocche, tamarindo, cocco, pesche, pomodori, cetrioli e carote. In alcune ricette è prevista l’aggiunta di uvetta, mentre per la frutta poco ricca di pectina si aggiunge un 20% di mela per favorire l’addensamento in cottura. Spesso è aggiunto anche l’amchoor: il mango acerbo essiccato e ridotto in polvere. Potete servire questa salsa in accompagnamento a piatti principali a base di carne (come il bollito), di verdure oppure di riso.
Come preparare:
Mondate la cipolla e tagliatela a fettine sottili; a parte pulite i frutti di mango e riducete la polpa in cubetti regolari di circa 2 cm. Sbucciate lo zenzero, bastano 6 cm di radice, e gli spicchi di aglio: grattugiate finemente entrambi per ottenere una purea.
In una casseruola scaldate a fuoco basso l’olio di mais e lasciate imbiondire la cipolla; una volta che sono morbide aggiungete l’aglio e lo zenzero grattugiati, la nigella sativa e cuocete per 3 minuti mescolando in continuazione.
A parte confezionate un sacchettino per le spezie chiudendo due strati di garza con spago da cucina. All’interno della garza sistemate: cannella, chiodi di garofano e i baccelli di cardamomo.
Versate la polpa di mango nella casseruola e unite anche lo zucchero di canna e il sale, appena inizia ad ammorbidirsi aggiungete anche il peperoncino privato dei semi e tagliato grossolanamente, la curcuma in polvere e l’aceto. Fissate il sacchettino di cotone formato in precedenza legandolo a un manico: in questo modo si sprigioneranno gli aromi e i profumi in cottura ma le spezie non si disperderanno e saranno facili e veloci da eliminare. Mescolate con un cucchiaio da cucina per amalgamare tutti gli ingredienti e cuocete a fiamma moderata fino a raggiungere la consistenza di una marmellata. Invasate il chutney ancora caldo e conservatelo in frigorifero fino al suo utilizzo, si mantiene per 30 giorni. Con queste dosi otterrete 3 vasetti da 330 cc.
Consigli
Prima di chiudere le spezie nella garza, tostarle a fuoco vivace in una padella antiaderente. Per donare profondità di sapore alla preparazione arrostire gli spicchi di aglio in forno: posizionate gli spicchi in camicia su un foglio di alluminio, chiudere a sacchetto lasciando un ampio sfogo e passare in forno caldo a 220 °C per 10 minuti. Schiacciateli con le dita per estrarne la polpa.
Utilizzate il chutney di mango per accompagnare piatti di carne, verdura e riso.
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- Fabrizio Pagliardi
