Crauti fatti in casa

I crauti sono un contorno leggero e gustoso realizzato con i cavoli finemente affettati, salati e fatti fermentare: scoprite la ricetta di Agrodolce.

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di Andrea Belli • 13 Aprile 2025

Preparare i crauti in casa è un ottimo modo per conservare il cavolo e beneficiare delle sue proprietà nutrizionali anche fuori stagione. Si tratta di una tecnica di fermentazione naturale che prevede l’utilizzo di pochissimi ingredienti: cavolo cappuccio e sale. Il processo, noto anche come latto-fermentazione, consente di ottenere un prodotto ricco di probiotici, perfetto per accompagnare piatti di carne, insaccati o semplicemente per arricchire insalate e panini.

Questa ricetta è radicata nella tradizione dell’Europa centrale e dell’Alto Adige, dove i crauti vengono spesso serviti come contorno caldo. Tuttavia, i crauti crudi mantengono al meglio le proprietà benefiche della fermentazione, come l’apporto di enzimi digestivi e batteri “buoni” utili alla flora intestinale.

Fare i crauti in casa è più semplice di quanto si pensi: basta rispettare i tempi e le condizioni ideali di fermentazione. È importante utilizzare recipienti puliti, meglio se in vetro o ceramica, e lasciare il cavolo sotto pressione in modo che si produca il liquido necessario per coprire completamente le verdure. Dopo qualche settimana, il risultato sarà una conserva sana e gustosa da tenere sempre pronta in dispensa o in frigorifero.

Ingredienti per 6 persone

Preparazione 15 min
Tempo di riposo 4320 min
Calorie 50 Kcal x 100g
Difficoltà bassa

Cavolo 12 kg
Sale 8 cucchiai

Come preparare: Crauti

Mondate i cavoli eliminando le foglie esterne più rovinate. Tagliateli in quarti, rimuovete il torsolo centrale e affettateli finemente con una mandolina o un coltello ben affilato.
Trasferite il cavolo in una grande terrina o bacinella capiente. Aggiungete il sale e mescolate energicamente con le mani per almeno 10-15 minuti, fino a che le foglie iniziano a rilasciare l’acqua di vegetazione. Il cavolo deve risultare morbido e ben impregnato di liquido.
Trasferite i cavoli con il loro liquido in un contenitore per la fermentazione (come un vaso grande in vetro o un contenitore in ceramica). Pressate bene con le mani o con un peso pulito, in modo che il liquido ricopra completamente le verdure. Coprite con un piatto o con un telo e mettete un peso sopra (ad esempio un barattolo pieno d’acqua o una pietra lavata).
Lasciate fermentare a temperatura ambiente per 2-3 giorni, controllando che il cavolo sia sempre immerso nel liquido. Trascorso questo tempo, trasferite i crauti in contenitori chiusi e conservateli in frigorifero o in un luogo fresco e asciutto. Si possono consumare anche crudi dopo 1-2 settimane di maturazione.

Variante Crauti

Per arricchire il sapore dei crauti fatti in casa, potete aggiungere alcune spezie e aromi al momento della salatura: i semi di cumino sono i più tradizionali, ma si possono usare anche semi di finocchio, pepe nero in grani o bacche di ginepro. Se desiderate un gusto più dolce, potete includere anche una carota grattugiata. Un’altra variante prevede l’uso del cavolo rosso per ottenere crauti di un colore violaceo acceso, perfetti da portare in tavola come contorno scenografico. In ogni caso, ricordate che l’importante è mantenere sempre il controllo dell’igiene e della copertura delle verdure con il liquido per evitare muffe e fermentazioni indesiderate.