Filetto di orata con salsa di grissini, capperi e olive
Il filetto di orata con salsa di grissini capperi e olive richiama immediatamente la tradizione mediterranea, utilizzate orata fresca e olive taggiasche.
Il filetto di orata con salsa di grissini, capperi e olive è un secondo piatto raffinato perfetto per stupire gli ospiti. L’orata è uno dei pesci più apprezzati e richiesti sul mercato, la ragione è la qualità altissima delle sue carni, soda e saporita, l’orata si presta a numerose cotture e infiniti abbinamenti. Nella ricetta che vi proponiamo il filetto di orata viene cotto velocemente in padella e abbinato a ingredienti che richiamano la tradizione mediterranea: il trito di capperi dissalate, le olive Taggiasche e la salsa di grissini ottenuta con pochi ingredienti ma dal sapore deciso. La ricetta è semplice ma richiede diversi passaggi e cotture. Occorre realizzare il trito, scottare e saltare la bieta e cucinare il pesce. Prestate molta attenzione a effettuare una cottura perfetta per il pesce: va rosolato sempre prima dalla parte da presentare al commensale. La temperatura di cottura deve essere piuttosto alta inizialmente per poi essere abbassata, non cucinatelo però a fuoco troppo alto, potrebbe facilmente bruciarsi. Servite il filetto di orata con salsa di grissini, capperi, olive e scalogno, realizzata con cottura in brodo vegetale e vino bianco.
Come preparare: Filetto di orata con salsa di grissini, capperi e olive
Eviscerate l’orata, eliminate le squame, le pinne, la testa e la coda. Praticando un taglio sul dorso iniziate a tagliare il filetto: dovete far scorrere la lama sulla lisca partendo dalla coda e procedendo verso la testa. Ricavate un secondo filetto girando il pesce.
Preparate la salsa di grissini facendo soffriggere lo scalogno tritato con un filo d’olio. Unite i grissini spezzettati grossolanamente, sfumate con il vino bianco e coprite con il brodo. Cuocete circa 10’ e poi frullate con il frullatore ad immersione. Tenete da parte la salsa.
Tritate al coltello le olive, i capperi, il prezzemolo. Amalgamate tutto in una ciotola, unite la scorza grattugiata del limone, un filo di olio e tenete da parte.
Scottate le foglie di bietoline e passatele in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e mettete da parte.
Sciacquate velocemente i filetti di orata, asciugateli molto bene e divideteli in due parti. Scaldate un filo di olio in una padella antiaderente, adagiate i filetti dalla parte della pelle e cuoceteli a fuoco vivace per 2-3- minuti. Salate, pepate e girateli e ultimate la cottura. Fate saltare velocemente in una padella con un filo di olio le bietoline con uno spicchio d'aglio e un pizzico di sale. Procedete con la composizione del piatto. Stendete un velo di salsa di grissini sul piatto, aiutandovi con un coppa pasta sistemate al centro alcune foglie di bietoline, adagiate sopra i filetti di orata e completate con una quenelle formata con il trito di olive e capperi.
