Girello ai carciofi al forno

Il girello ai carciofi è un secondo piatto di carne dal sapore delicato: la carne viene cotta al forno insieme ai carciofi in modo che i succhi e i profumi dei due ingredienti si esaltino a vicenda. Il girello, che per la nostra ricetta è di vitello, è un taglio di prima scelta che fa parte del quarto posteriore del bovino; in particolare, corrisponde al margine posteriore della coscia, inseme a fesa e sottofesa. È un pezzo di carne magro e tenero, e per questo talvolta è consumato crudo come carpaccio. Per quel che riguarda la cottura, consigliamo di cominciare rosolando la carne: in questo modo la crosticina che si forma a contatto con l’olio caldo, sigilla i sughi all’interno, mantenendo tenere le carni anche nel successivo passaggio in forno. I carciofi vanno aggiunti una volta che la carne risulta uniformemente dorata. Sfumate il girello e i carciofi con poco vino bianco, lasciatelo evaporare e completate la cottura in forno. Il girello ai carciofi è cotto quando la temperatura della parte più interna (al cuore), ha raggiunto i 70°C: superata questa temperatura la carne diventa asciutta e stopposa, per effetto di una reazione delle proteine (denaturazione) all’eccessivo calore. Munitevi di una casseruola adatta alla cottura in forno, di un termometro da cucina e preparate il vostro girello ai carciofi.

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