Maltagliati ai fagioli borlotti

I maltagliati ai fagioli sono un primo piatto squisito, una ricetta tipica della tradizione culinaria emiliana. Nella nostra ricetta consigliamo di preparare i maltagliati a mano: si tratta di una pasta all’uovo che, come suggerisce il nome, deriva dagli avanzi del confezionamento delle tagliatelle. Questo formato di pasta si ottiene facilmente tirando una sfoglia sottile di pasta e procedendo a tagliarla con linee dritte nel senso della lunghezza e poi in diagonale. Utilizzate fagioli borlotti che, prima della cottura, si presentano leggermente colorati con macchioline dal colore viola intenso. Se desiderate potete utilizzare altre varietà di fagioli: cannellini, tondini o perla, all’occhio nero o rossi. Qualsiasi varietà scegliate ricordatevi di salare i fagioli solo a cottura quasi ultimata: il sale indurisce le bucce dei legumi e altera il processo di cottura. Infine abbiamo rosolato la cipolla, l’aglio e aggiunto i fagioli con poca acqua di cottura per farli insaporire. Lasciando nella zuppa di fagioli abbondante acqua di cottura è possibile cuocere i maltagliati direttamente in casseruola. Si può scegliere di rosolare aglio e cipolla nel burro per dare un sapore più delicato. Se decidete di utilizzare fagioli freschi aumentate la quantità a 800 g.