Merluzzo mantecato

Il merluzzo mantecato è un piatto simbolo della tradizione culinaria veneta, un vero e proprio classico della cucina regionale che affonda le sue radici nella città di Venezia. Questa ricetta, semplice ma allo stesso tempo raffinata, è perfetta per chi desidera gustare un piatto delicato e gustoso, che esalta al meglio il sapore del baccalà, rendendolo un alimento pregiato. Uno degli aspetti più affascinanti di questa preparazione è la sua capacità di trasformare un ingrediente semplice e considerato “povero”, come il merluzzo, in un piatto gourmet, ricco di gusto e tradizione. In Veneto, infatti, il baccalà viene chiamato comunemente merluzzo, da qui il nome della ricetta.

La preparazione del merluzzo mantecato richiede attenzione e pazienza. Dopo aver ammollato il baccalà per almeno 48 ore (con cambio frequente dell’acqua), viene cotto lentamente in acqua fino a che non diventa tenero. Una volta cotto, viene mantecato con olio extravergine d’oliva, utilizzando una frusta o una forchetta per ottenere una crema liscia e omogenea. La tradizione vuole che l’olio venga aggiunto poco alla volta, quasi come si farebbe con una maionese, fino a ottenere una consistenza vellutata e cremosa. È proprio la mantecatura a rendere speciale questo piatto, creando un equilibrio perfetto tra la delicatezza del pesce e la ricchezza dell’olio. Il risultato è una crema di baccalà dal sapore unico, che può essere servita come antipasto su crostini di polenta o pane abbrustolito, oppure come secondo piatto.

Una curiosità legata a questa ricetta riguarda proprio l’uso del baccalà. In Veneto, lo stoccafisso, che è merluzzo essiccato, viene comunemente chiamato baccalà, nonostante tecnicamente il baccalà sia il merluzzo salato. Questo uso improprio del termine può creare confusione per chi non è del posto, ma è una particolarità della tradizione linguistica e gastronomica veneta.

Il merluzzo mantecato è un piatto versatile che si presta a diverse interpretazioni. Oltre alla versione classica, molti chef e appassionati di cucina amano arricchire la ricetta con ingredienti aggiuntivi, come l’aglio, il prezzemolo o una spruzzata di limone per dare un tocco di freschezza in più. Alcuni, inoltre, lo servono accompagnato da un contorno di verdure di stagione o da olive nere per esaltarne ulteriormente il sapore. In ogni caso, rimane un piatto che celebra la tradizione veneta, capace di stupire con la sua semplicità ed eleganza.

Oltre a essere un piatto gourmet, il merluzzo mantecato ha una forte valenza storica e culturale in Veneto. Viene spesso preparato in occasioni speciali e ricorrenze, consolidando il suo posto nelle tavole venete come uno dei piatti più apprezzati.

Consigli

 

Che differenza c’è tra il baccalà e lo stoccafisso?

Se avete questo dubbio state tranquilli, non siete i soli. Nel quotidiano si fa spesso confusione in merito. La differenza tra il baccalà e lo stoccafisso sta nel fatto che – nonostante siano entrambi pesce, e nello specifico merluzzo – il primo viene sottoposto ad un processo di salatura (seguita o meno da essiccatura), il secondo, invece, viene semplicemente essiccato. Entrambi hanno poi bisogno di ammollo per poter essere utilizzati in cucina.

Cosa abbinare al baccalà mantecato?

In quanto al cibo, il baccalà mantecato si accompagna bene con la polenta, sia morbida che grigliata. Essendo un piatto abbastanza sostanzioso, lo si può servire sopra dei crostini di pane, da solo o insieme ad un pinzimonio di verdure fresche. In quanto all’abbinamento vino, il baccalà mantecato viene esaltato da un vino bianco leggero e fresco come ad esempio è un Petite Arvine, un Vermentino di Gallura o un Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Conservazione

Potete conservare il merluzzo mantecato in frigo per un paio di giorni e consumarlo dopo averlo riportato a temperatura ambiente.

Variante Merluzzo mantecato

Il merluzzo mantecato con patate e olive è una delle varianti più comuni ed anche una delle più saporite.

Servite il baccalà cremoso alla veneziana con polenta ed erba cipollina a piacere.