Pasta alla gricia di Arcangelo Dandini
La pasta alla gricia, nota anche come cacio e unto, è preparata con due ingredienti principali: pecorino e guanciale. Arcangelo Dandini mostra come si fa.
La pasta alla gricia, nota anche con il nome di cacio e unto, ha origini Medioevali e deriva dall’esperienza dei Grigioni ovvero i panettieri immigrati delle regioni tedesche e svizzere che impararono le tecniche della norcineria nel Lazio. La pasta, preparata semplicemente con pecorino romano e guanciale, fu introdotta a Roma dove venne modificata con l’aggiunta di pomodoro e peperoncino: è in questo modo che nacque l’altrettanto famosa amatriciana. Il primo segreto per cucinare un’ottima pasta è quello di tostare e rendere croccante il guanciale in padella senza alcuna aggiunta di grassi. È poi di fondamentale importanza raccogliere il grasso perso dal guanciale e mescolarlo con il pecorino, rigorosamente romano, insieme a poca acqua di cottura della pasta. La pasta alla gricia va scolata al chiodo e mantecata direttamente nella ciotola con la crema di formaggio e il guanciale. Per finire ancora una mantecatura a freddo con una generosa presa di pecorino. Un’ultima indicazione: niente pepe, storicamente nella gricia non è previsto.
Come preparare: Pasta alla gricia
Fate bollire l'acqua, leggermente salata, e versate la pasta.
Mettete il pecorino grattugiato in una ciotola capiente e fate tostare il guanciale tagliato spesso all'interno di una padella antiaderente senza ulteriore aggiunta di grassi.
Mettete il guanciale su un piatto e versate il grasso rilasciato nella padella all'interno della ciotola con il pecorino.
Mantecate con 1 mestolo di acqua di cottura della pasta per far insaporire il tutto e creare una crema.
Scolate la pasta al dente, versatela nella ciotola con il formaggio e mantecatela. Aggiungete il guanciale croccante e, sempre mescolando, unite altro pecorino a freddo. Continuate a mantecare e servite all'interno di piatti caldi e spolverizzando con altro pecorino.
