Pizza Greenwich
La pizza Greenwich è una delle più note realizzate da Stefano Callegari: ecco come si prepara.
La pizza Greenwich è una delle più note realizzate da Stefano Callegari. Il suo gusto diventa internazionale grazie al miglior formaggio inglese e al celebre vino portoghese. Il Porto è un vino portoghese, ne esistono diverse tipologie, la più adatta per la nostra preparazione è la Ruby, che ha una spiccata nota fruttata.
Come preparare: Pizza Greenwich
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Sciogliete i lieviti in una ciotola con l’acqua. Versate anche metà farina e mescolate con cura. Un po’ alla volta, aggiungete tutta la farina, impastando costantemente. Aggiungete anche il sale e, a filo, l’olio. Lavorate l’impasto energicamente, fino a quando non comincia a staccarsi dalle pareti della ciotola: a quel punto, trasferitelo sul piano e alternate una impostazione manuale a dei forti colpi, esercitati facendo sbattere l’intero impasto sul piano. Quando l’impasto si presenta liscio e omogeneo, potete metterlo a lievitare: riponetelo in una ciotola, coperta con un piatto o con pellicola e lasciatelo riposare per 30 ore a 12 gradi, oppure nella parte bassa del frigo per 36 ore.
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Per la riduzione, versate il Porto Ruby in una pentola e, quando inizia a sobbollire, abbassate la fiamma al minimo. Proseguite la cottura per 2 ore, il Porto si ridurrà a un terzo del volume iniziale. Prelevate un po’ di riduzione e lasciate cadere una goccia su un piatto, inclinatelo e osservate il movimento: se avanza come acqua, dovete proseguire la cottura, se scivola lentamente, la riduzione è pronta. Si conserva fuori dal frigo per un paio di settimane; in frigo, per un mese.
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Stendete un panetto di impasto di circa 240 g su una superficie ben infarinata, quindi sollevate l’impasto e scuotetelo dalla farina in eccesso.
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Distribuite il fior di latte e lo Stilton a pezzetti, scegliendone la parte più vicino alla buccia, che meglio resiste alle alte temperature.
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Infornate alla massima temperatura, per circa 10 minuti, quindi aggiungete ancora un po’ di Stilton, scelto nella parte più erborinata.
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Irrorate con una riduzione di Porto. Realizzate una spirale dall’esterno verso l’interno: garantirà il giusto apporto di gusto a ogni morso.
