Culurgiones
I ravioli sardi sono una ricetta tradizionale dell’Ogliastra, un impasto di farina 00 e semola racchiude un ripieno di patate e pecorino: ecco la ricetta.
I ravioli sardi o culurgiones sono una delle ricette più rappresentative della tradizione gastronomica della zona sarda dell’Ogliastra. Si tratta di ravioli di semola, farina e acqua ripieni di patate, aglio e pecorino fresco o stagionato. Il ripieno può essere arricchito da foglie di menta e insaporito con l’olio in cui vengono dorati gli spicchi d’aglio. I ravioli sardi hanno una caratteristica forma a mezzaluna, sono chiusi pizzicando la pasta con le dita in modo da avere una cordatura che fa assomigliare l’estremità del raviolo a una spiga.
Realizzata con ingredienti sempre disponibili in dispensa questa pasta ha origini povere. Veniva preparata come ringraziamento per il buon raccolto, come simbolo propiziatorio e le veniva assegnato un ruolo magico perché si pensava potesse proteggere la famiglia dai lutti. Tradizionalmente i culurgiones erano realizzati in anticipo e donati come un simbolo di stima e affetto. Come per tutte le preparazioni della tradizione, anche per i ravioli sardi esistono numerose varianti del ripieno: le ricette sono custodite gelosamente da ciascuna famiglia. Il condimento più utilizzato per accompagnare i culurgiones è una semplice salsa di pomodoro arricchita da pecorino fresco. Se non vi piace il pomodoro potete anche condirli con poco olio extravergine modificherete di poco la tradizione ma esalterete il gusto dei Culurgiones.
Come preparare: Ravioli sardi
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Sul piano di lavoro disponete la farina e la semola e create la classica forma a fontana. Versate poco per volta l’acqua tiepida, ne occorrono circa 240 g. Lavorate con una forchetta incorporando man mano sempre più farina. Quando non è più possibile impastare con la forchetta, lavorate con le mani e impastate con i palmi. Dovete eseguire dei movimenti alternati facendo forza sulla pasta ottenendo un panetto allungato. Ripiegate la pasta portando i due lati verso il centro riprendete a lavorare il panetto fino a raggiungere un impasto liscio. Occorrono circa 15 minuti.
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Formate una sfera a copritela con un piatto fondo capovolto, lasciare riposare 15 minuti.
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Lessate le patate in abbondante acqua bollente. Quando sono cotte scolatele, raffreddatele in abbondante acqua fredda, tamponatele leggermente e sbucciatele. Schiacciatele con l’aiuto di uno schiacciapatate e tenete da parte. Sbucciate gli spicchi d’aglio, tagliateli in due parti ed eliminate il germe interno. In una padella riscaldate abbondante olio extravergine d’oliva unite l’aglio e lasciatelo dorare.
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Schiacciate gli spicchi d’aglio con una forchetta e unite sia l’olio che l’aglio alle patate. Aggiungete il pecorino grattugiato e la menta tritata. Mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo.
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Riprendete la pasta e stendetela non troppo sottile. Tagliate dei cerchi con un coppa pasta o con un bicchiere, con un diametro di 6 centimetri. Al centro disponete una porzione di ripieno. Tenete la pasta con la mano sinistra e con l’indice e il pollice destro pizzicate i due lembi in modo da sigillarli.
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Dovrete creare la caratteristica forma a spiga. In una padella fate cuocere la passata di pomodoro con poca acqua per circa 20 minuti. Regolate di sale. Cuocete i culurgiones in abbondante acqua salata. Quando sono al dente, scolate i ravioli e condite con la salsa, un filo d’olio extravergine e pecorino.
Consigli
Potete preparare i Culurgiones in anticipo e cuocerli sono prima di andare a tavola.
Conservazione
Se vi dovessero avanzare conservare i Culurgiones ancora crudi in un contenitore ermetico in frigo per 4 giorni al massimo. Potete anche congelarli ma attenzione a non farli attaccare tra di loro.
Variante Ravioli sardi
Potete utilizzare altri formaggi al posto del pecorino, ma non ditelo ai sardi.
Servite subito.
