Risi e bisi: la tradizione veneta
Risi e bisi è un primo piatto della tradizione culinaria venetam facile da preparare, e a metà strada tra una minestra e un risotto.
Risi e bisi è un piatto della tradizione gastronomica veneta che racchiude tutti i sapori del territorio cui appartiene. Sono numerose le testimonianze storiche che dimostrano come questo piatto ricco e corposo, venisse offerto al Doge in occasione della festa di San Marco, il 25 aprile. Si tratta di un primo a metà tra la minestra e il risotto: deve essere preparato con piselli freschissimi – di cui si usano anche i baccelli – e riso Vialone Nano. Trattandosi di un piatto regionale, presenta numerose varianti: in provincia di Vicenza, in particolare, è utilizzato un tipo speciale di Vialone, il riso di Grumolo delle Abbadesse, che ben si sposa con i piselli di Lumignano. Una curiosità: in epoca risorgimentale, quando il territorio Veneto era occupato dagli Austriaci, per inneggiare al tricolore i veneti urlavano “riso, bisi e fragole”, per celebrare i colori della futura bandiera d’Italia. Un piatto di risi e bisi è un’ottima alternativa alla tradizionale pasta con i piselli, soprattutto per i celiaci.
Come preparare: Risi e Bisi
Sgranate i piselli freschi, tenendo da parte i baccelli.
Lavate accuratamente i baccelli, poneteli in una casseruola, copriteli di brodo e lasciate cuocere per circa 60 minuti, fino a che non diventano morbidi.
Frullate i baccelli nel loro brodo di cottura, passateli al setaccio in modo da eliminare tutte le parti fibrose e ottenere un composto piuttosto liquido. Affettate finemente la cipolla e tagliate la pancetta a cubetti. In una padella dai bordi alti fate sciogliere il burro a fiamma dolce. Lasciate rosolare la cipolla, aggiungete la pancetta e cuocete fino a che la cipolla non diventa morbida e la pancetta croccante.
Unite il riso e lasciate tostare per qualche minuto. Bagnate con un mestolo di brodo ottenuto dalla cottura dei baccelli e aggiungete i piselli sgranati. Lasciate cuocere per circa 15 minuti a fuoco moderato, aggiungendo altro brodo se necessario. Dovrete ottenere una consistenza che sia a metà tra la minestra e il risotto, morbida ma con il riso ben cotto. Aggiustate di sale e di pepe, mantecate con il parmigiano grattugiato e guarnite con il prezzemolo.
Servite caldissimo in un piatto fondo.
