Risotto alla parmigiana

Il risotto alla parmigiana è la base per ogni risotto. Realizzato con solo brodo di carne o verdura è mantecato con abbondante parmigiano grattugiato. Ne esistono numerose varianti più elaborate che permettono, aggiungendo ingredienti, di ottenere piatti sempre differenti, adatti ad ogni occasione. In questa ricetta, il risotto alla parmigiana è stato arricchito dal sapore forte della salsiccia a nastro, o luganega, e dall’aroma balsamico dei semi di finocchio. Per ottenere un ottimo risotto è fondamentale scegliere un riso che tenga la cottura: il Carnaroli e l’Arborio, dai chicchi tondi, sono molto ricchi di amido, consentono di ottenere un risotto cremoso. Il riso deve essere tostato nella padella rovente, fino a che non inizia un leggero attrito con il fondo della padella e si produce uno stridio quanto lo si mescola in pentola. Altra accortezza da avere per la preparazione di un risotto alla parmigiana perfetto, è non fare mai abbassare la temperatura della preparazione: per questo motivo lo spumante usato non deve essere freddo di frigorifero e il brodo deve sempre essere bollente. Per mantecare il risotto scegliete un buon parmigiano con 24 mesi di stagionatura, per un gusto più intenso utilizzate un 36 mesi.