Spaghetti alla chitarra con ragù
Gli spaghetti alla chitarra sono una pasta all’uovo abruzzese che si confeziona con l’apposito strumento chiamato chitarra: ecco la ricetta tradizionale.
Gli spaghetti alla chitarra sono una pasta lunga all’uovo di origine abruzzese. Questa pasta si presta a essere condita con sughi importanti di carne e di cacciagione e la cottura deve essere al dente per mantenere la giusta consistenza.
Come preparare: Spaghetti alla chitarra
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Preparate per prima cosa il ragù di carne. Mondate e lavate le verdure, tritatele finemente. Tritate anche la pancetta e mettetela insieme alle verdure in una casseruola con l’olio extravergine d’oliva.
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Quando il composto è rosolato aggiungete il macinato e la salsiccia a piccoli pezzi.
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Fate cuocere la carne e sfumate con il vino rosso.
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Quando il vino è sfumato, aggiungete la salsa di pomodoro e altrettanta acqua. Completate con un pizzico di zucchero e il sale. Lasciate cuocere a fuoco molto basso per almeno 3 ore, se fosse necessario aggiungete poca acqua calda. Regolate eventualmente di sale.
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Disponete la farina su un tagliere, con la mano create un buco al centro. Rompete le uova intere all’interno di una ciotola per verificare che siano buone e versatele al centro della farina.
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Iniziare a lavorarle con una forchetta prendendo sempre più farina.
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Quando non è più possibile lavorare con le mani, iniziate a impastate con i palmi: dovrete eseguire movimenti alternati facendo forza sulla pasta e ottenendo un panetto allungato.
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Ripiegate la pasta portando i due lati verso il centro, riprendete a lavorarla e proseguite così fino a raggiungere un impasto liscio, servono circa 15 minuti. Mettete la pasta sotto a un piatto e lasciate riposare 15 minuti.
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Riprendete la pasta e iniziate a lavorarla con il mattarello, inizialmente stendetela facendo semplicemente pressione e girandola spesso in modo da mantenere la forma rotonda. Quando è poco più sottile, avvolgetela sul mattarello e fate pressione con le mani spostandovi più volte dall’esterno verso l’interno della pasta. Continuate con lo stesso procedimento girando spesso la pasta di 90° per volta finché avrete raggiunto uno spessore di 2-3 millimetri. I bordi solitamente rimangono più grossi, andranno quindi stesi ulteriormente.
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Tagliate la pasta in rettangoli poco più stretti della chitarra e disponetene 1 sull’attrezzo.
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Fate pressione con il mattarello facendolo roteare sulla pasta: non va strisciato altrimenti la pasta si sposta e si sovrappone formando delle pieghe.
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Appena la sfoglia è affondata nelle lame della chitarra fate scorrere il mattarello ma, questa volta, strisciandolo in modo che la pasta venga tagliata.
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Inclinando la chitarra fate scivolare sul tagliere gli spaghetti. proseguite in questo modo fino all’esaurimento dei rettangoli di pasta.
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Lasciate asciugare la pasta per circa 1 ora. Fate bollire abbondante acqua salata e cuocete qualche minuto gli spaghetti alla chitarra lasciandoli al dente. Conditeli con il ragù di carne e portate a tavola.
Variante Spaghetti alla chitarra
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Servite con parmigiano grattugiato.
Cosa vuol dire spaghetti alla chitarra?
Si tratta di spaghetti realizzati con uno strumento chiamato, per l’appunto, chitarra. Questi spaghetti vengono chiamati anche tonnarelli o maccheroni alla chitarra e hanno una larghezza di 2-3 millimetri uguale a quella dei tagliolini. La cosa che li rende differenti da loro è lo spessore: gli spaghetti alla chitarra appaiono quadrati perché hanno un’altezza pari a quella della loro larghezza. Fondamentale per realizzare gli spaghetti è proprio la chitarra. Questo attrezzo consiste in un telaio di legno rettangolare sul quale sono posti in tensione diversi fili di acciaio da entrambi i lati, che fungono da lame per tagliare la pasta. Il lato opposto a quello degli spaghetti, ha i fili più distanti tra loro che servono per realizzare le tagliatelle. Si stende la pasta e si ricavano rettangoli di misura poco inferiore a quella della chitarra. Si dispone la pasta sull’attrezzo e, facendo pressione con un mattarello, si taglia la sfoglia e si ottengono gli spaghetti.
