Il supplì classico di Arcangelo Dandini

I supplì con le rigaglie sono un piatto tipico della cucina romana. Si tratta di crocchette dalla forma leggermente allungata a base di riso cotto nel ragù di carne. La ricetta presentata in questa occasione segue i passi di quella più antica e originale: il riso va tostato a secco; a parte viene fatto un soffritto con cipolla e sedano cui va aggiunta la salsiccia (privata del budello e tritata al coltello) e le rigaglie di pollo. Si aggiunge la passata di pomodoro e si lascia insaporire per una mezz’ora. A questo punto si aggiunge il riso che completa la sua cottura nel ragù. Uno dei passaggi fondamentali è quello di stendere il riso così preparato su di una spianatoia di marmo in modo che si freddi subito. Dopo questo passaggio si formano i supplì mettendo un pezzo di mozzarella nel centro, si impanano e si friggono nell’olio bollente. Questa ricetta, come quella tradizionale, per il ragù utilizza le rigaglie di pollo: le interiora e le parti meno pregiate del volatile che però conferiscono un gusto unico e caratteristico alla pietanza. I supplì spesso vengono detti supplì al telefono, nome che deriva dalla mozzarella inserita nel centro: appena cotti, i supplì sono bollenti e la mozzarella filante. Se li aprite a metà noterete che il filo della mozzarella che unisce le due parti, ricorda i telefoni in cui cornetta e apparecchio erano uniti proprio da un filo.