Tagliatelle paglia e fieno con ragù e piselli
Tagliatelle paglia e fieno sono un primo piatto di pasta all’uovo: nella nostra ricetta abbiamo condito le tagliatelle con un classico ragù bolognese.
Le tagliatelle paglia e fieno sono un primo piatto di pasta all’uovo che si sposa a meraviglia con numerosi sughi. Il riferimento alla paglia (dorata) e al fieno (verde) nasce dal colore della pasta: per le tagliatelle gialle il colore è dato dato dai tuorli d’uovo, quelle verdi vengono colorate con l’aggiunta di verdure lesse all’impasto. I due colori e la forma delle tagliatelle ricordano gli intrecci della paglia e del fieno nei granai. Per ottenere il colore verde senza influenzare eccessivamente i sapore dell’impasto, si utilizzano in genere spinaci freschi. Nella nostra ricetta di tagliatelle paglia e fieno abbiamo condito il primo piatto con un ragù ricco: abbiamo soffritto uno spicchio d’aglio con un trito di sedano, cipolla e carota a cui abbiamo aggiunto carne di maiale tritata magra e qualche piselli. Abbiamo utilizzato piselli freschi ma, se non sono di stagione, potete utilizzare i piselli surgelati oppure in scatola: nel primo caso lasciateli decongelare leggermente e uniteli alla carne durante la cottura; se utilizzate quelli in scatola scolateli e sciacquateli prima di utilizzarli, uniteli al ragù 15 minuti prima di spegnare il fuoco. Le tagliatelle paglia e fieno si preparano facilmente, sopratutto con l’ausilio di una macchina elettrica per stendere la pasta e ricavare le tagliatelle, in alternativa munitevi di matterello e ricavate una sfoglia di pasta il più sottile possibile.
Come preparare: Tagliatelle paglia e fieno
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Portate a bollore una pentola con abbondante acqua e cuocete i piselli per 7 – 10 minuti. Scolateli e tenete da parte. Lavate gli spinaci, metteteli nel mixer e tritateli aggiungendo due o tre cucchiai di acqua. Lavorate per ottenere un trito molto sottile. Mettete 200 g di farina in una ciotola, unite un uovo, un pizzico di sale e gli spinaci. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, se necessario unite altra acqua all’impasto poco alla volta. Coprite con pellicola trasparente da cucina e lasciate riposare 30 minuti in frigorifero. In un’altra ciotola mettete i restanti 200 g di farina, aggiungete due uova, un pizzico di sale e impastate aggiungendo cucchiai di acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprite con pellicola trasparente da cucina e lasciate riposare 30 minuti in frigorifero.
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Mondate e lavate le verdure. Preparate un trito con la cipolla, la carota e il sedano. In una padella dai bordi alti riscaldate l’olio, rosolate lo spicchio d’aglio, poi unite il trito di odori e rosolateli. Unite la carne e aggiungete una macinata di pepe. Lasciate cucinare per 10 minuti mescolando per ottenere una cottura uniforme. Unite il brodo vegetale, regolate di sale, portate a bollore e abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e lasciate cuocere per 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Aggiungete i piselli, mescolate e coprite nuovamente. Lasciate cucinare per 25 minuti ed eliminate l’aglio. Tenete da parte.
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Infarinate un piano di lavoro e con l’aiuto di un mattarello (o con una macchia elettrica) stendete l’impasto per la pasta in una sfoglia molto sottile (circa 0,5 mm).
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Arrotolate la sfoglia su se stessa e con un coltello tagliate fettine di circa 5 mm di larghezza, srotolatele per ottenere le tagliatelle. Disponetele sopra il piano di lavoro infarinato o su uno stendino per asciugare la pasta. Ripetete l’operazione con l’altra parte dell’impasto. Portate a bollore abbondate acqua salata in una pentola capiente e cuocete le tagliatelle al dente. Scolatele e conditele con il ragù. Portate immediatamente a tavola.
