Pranzo pasuale: il menu perfetto di Andrea Alfieri

Date a un milanese un paio di giorni di ferie e di sole e lo ritroverete quasi certamente fuori città. La Pasqua in particolare, con le sue promesse di ultime sciate o prime escursioni, è una tentazione quasi irresistibile. Ma c’è sempre chi decide di rimanere in città a godersi le strade finalmente libere dal traffico, o chi, nella casa al lago con zii, nonne e cugini, non ha intenzione di rinunciare al pranzo di Pasqua. Per loro, e per tutti i milanesi nati o acquisiti che hanno voglia di mettersi ai fornelli anche la mattina di Pasqua, abbiamo pensato di proporre un ideale menu casalingo.

Le tradizioni lombarde per questa festività sono difficili da scovare, così abbiamo chiesto aiuto ad Andrea Alfieri, novello chef del Ristorante Macelleria Motta di Bellinzago Lombardo: un meneghino doc che ben conosce le ricette e tradizioni del territorio: “A differenza che per il Natale, a Milano la tipicità dei menu pasquali è negli ingredienti di stagione: asparagi, biete, agretti, puntarelle, fave e piselli. Ovviamente non mancano mai le uova, e anche per la carne si tende a rispettare la tradizione, con agnelli e capretti“. Ecco le sue proposte per un perfetto pranzo pasquale:

1. Per iniziare, un piatto a base di legumi di stagione e uova: Fave stufate al guanciale affumicato con uova di quaglia all’occhio di bue e pane tostato su fonduta di grana padano. Le uova sono l’emblema per eccellenza della Pasqua cristiana: rappresentano la vittoria della vita in un guscio simile a un sasso. Prima di essere simbolo della resurrezione, erano augurio di buon auspicio per l’inizio della primavera. In ogni caso, che siano sode, al tegamino o in qualsiasi altra forma, le uova sulla tavola non possono mancare.
2. Ravioli di erbette e ricotta di pecora con asparagi e burro di malga. Cosa sarebbe un pranzo di festa senza pasta ripiena? In questo caso, ingentilita dalla farcitura di magro e dal condimento di stagione.
3. Arrostino di capretto ripieno con agretti ripassati all’olio e patate al limone. Insieme alle uova, agnello e capretto sono un altro piatto simbolico, in questo caso particolarmente gustoso: perfetto con un abbinamento deciso come quello con gli agretti.
4. E per terminare, millefoglie di colomba essiccata e chantilly alla vaniglia. Lo sapevate che la colomba pasquale è un’invenzione lombarda? Fu creata negli anni ’30 negli stabilimenti Motta, per non lasciare inattive la macchine utilizzate per il panettone. La colomba è comunque un altro simbolo cristiano, meno cruento dell’agnello e quindi adatto anche agli animi più sensibili. Nella versione di Alfieri il dolce conquista un tocco di personalità e freschezza: introduzione perfetta per chi nelle ore e nei giorni successivi si dedicherà al cioccolato delle uova.