Conservare e riscaldare gli alimenti correttamente: come farlo?

Sicurezza contro spreco. Salute contro etica. Ecco i dilemmi che ruotano intorno al cibo avanzato. Meglio eliminarlo per evitare rischi igienici, oppure conservarlo per scongiurare inutili sperperi alimentari? Il cibo avanzato va conservato bene, facendo attenzione a come lo si riscalda per evitare spiacevoli batteri e microbiCome tutte le medaglie che si rispettino, la porzione di lasagne in più, la fetta di pizza che non trova spazio nello stomaco, piuttosto che lo spezzatino che non viene consumato, hanno un retro che può presentare delle insidie nascoste. La colpa è dei microrganismi. O meglio, non di tutti: gran parte di questi sono innocui o addirittura utili alle comuni tecniche di cucina. Senza sciorinare nomi quali Salmonella, Campylobacter, Listeria e chi più ne ha più ne metta, sono questi, i batteri patogeni ad essere i microbi pericolosi all’interno degli alimenti, in particolare di quelli avanzati.

Perché se la cottura, oltre a dare nuova forma, colore, struttura e sapore ai cibi che mettiamo in tavola, serve a sanificare le materie prime di partenza, la conservazione e il riscaldamento per il successivo consumo sono le fasi che possono mettere a repentaglio la sicurezza dell’alimento. Per evitare inutili potenziali infezioni e unire le esigenze di sicurezza, senza sprecare preziose risorse alimentari, ecco i cinque pilastri che stanno alla base del corretto utilizzo degli avanzi in cucina.

1. Chi ha tempo non aspetti tempo: la cucina è come la rete ferroviaria svizzera. Non sono ammesse perdite di tempo, né inutili ritardi. Il cibo, una volta cotto, viene servito: ciò che avanza deve essere conservato al freddo al più presto. Le soste a tavola, sul bancone della cucina o in pentola a fuoco spento sono ammesse per il tempo strettamente necessario. E comunque non superiore alle due ore, che si dimezzano in estate o in situazioni in cui la temperatura supera i 25 gradi.
2. Raffreddamento fuori frigo: è vero che la rapidità è sinonimo di sicurezza, ma la fretta di mettere gli avanzi in frigo o nel congelatore è altrettanto sbagliata. Perché questi due elettrodomestici sono ottimizzati per conservare al freddo, ma non per raffreddare i cibi caldi. Inserendo un alimento che abbia una temperatura maggiore di quella ambiente accade che tutta la temperatura del frigo si innalzi in maniera anomala, mettendo a repentaglio tutti gli altri alimenti conservati. La soluzione? Lasciare raffreddare gli avanzi a temperatura ambiente, mescolandoli e porzionandoli, in modo da rendere più veloce il raffreddamento, e subito dopo riporli in frigorifero
3. La gestione pratica degli avanzi: occorre trattarli con la massima cura, come si trattano le materie prime in cottura e nella composizione del piatto. Gli avanzi hanno una loro dignità. Vanno manipolati con le normali regole igieniche di cucina, con mani pulite e utensili appositi. In particolare non devono mai entrare in contatto, diretto o indiretto, con superfici sporche o alimenti crudi e non lavati. Vanno poi riposti in recipienti puliti e di piccole dimensioni, affinché il raffreddamento o il congelamento sia più rapido ed efficacie.
4. Due giorni, non di più: anche gli ospiti e i pesci dopo tre giorni puzzano. Così gli avanzi di cucina. Forse, anzi quasi certamente, non emaneranno cattivo odore, ma oltre le 48 ore, anche con le corrette temperature di frigorifero, negli alimenti già cotti e conservati può esserci lo sviluppo di batteri potenzialmente dannosi. Quindi si hanno due soluzioni: o si consumano entro il secondo giorno, oppure si opti per la conservazione in freezer.
5. Riscaldare in tutta sicurezza: è il passaggio fondamentale. L’alimento prima di essere portato in tavola deve essere scaldato, in forno o in padella, in maniera omogenea, fino ad almeno 75 ° C nel cuore del prodotto. Gli alimenti liquidi o cremosi è buona norma che raggiungano l’ebollizione e che vengano mescolarli adeguatamente, in modo che il riscaldamento avvenga in modo uniforme.

Microonde

E il microonde? Utilizzato soprattutto per riscaldare cibi pronti, ha però il difetto di non trasferire il calore in modo omogeneo. In particolare le zone dell’alimento meno ricche di acqua e, a volte, quelle esterne possono non raggiungere temperature sufficienti per garantire la corretta igiene del prodotto, a causa della distribuzione eterogenea delle microonde all’interno della camera di cottura. Per evitare questi rischi, posizionate bene l’alimento all’interno del microonde, riscaldate per il tempo idoneo e non di pù e al termine verificate la temperatura al cuore del prodotto. E, nei casi dubbi, rassegnatevi ad utilizzare un’altra e più efficacie fonte di calore.