Da riscoprire: i crostacei d’acqua dolce

Non solo crostacei di mare: sapevate che esistono anche specie di acqua dolce? I gamberi di fiume ad esempio, sono presenti in quasi tutto il mondo: Asia, America, Europa e perfino in alcune zone dell’Australia.i crostacei d'acqua dolce, come gamberi e granchi, sono apprezzati in tutto il mondo  Questi crostacei in Francia, sono considerati ottimi per preparare il fumetto e presenti in tantissime ricette, anche se per via delle loro carni tenere sono buoni anche semplicemente bolliti. Sappiate che prima di cucinarli, vanno puliti, lavati e spurgati. Dovete solo fare attenzione, non tutti si possono pescare e mangiare, perché molti di loro sono protetti e allevati solo per il ripopolamento: tra i gamberi di fiume protetti addirittura a livello europeo c’è la specie Austropotamobius pallipes, ovvero il Gambero di Fiume Italiano. Purtroppo i gamberi di fiume autoctoni sono diventati una vera e propria rarità, a causa della peste del gambero e dell’inquinamento. Quelli che troviamo al mercato, vengono per lo più da allevamenti oppure dall’Asia.

Il Gambero rosso della Louisiana, ovvero Procambarus clarkii, originario degli Stati Uniti, ha delle carni molto prelibate, a patto che sia allevato in acque pulite. Nel sud degli Usa ne vengono mangiati parecchi: oltre al corpo, succhiare la testa è una vera e propria squisitezza. Sono gustati anche bolliti, ma uno dei piatti che per la maggiore è il tradizionale stufato di Cajun; anche la pizza ai gamberi di fiume è molto apprezzata.

Negli anni è stata fatta una ricerca di coltivazione in acquaponica del Gambero Turco e del Gambero Rosso di acqua dolce, dove sono stati utilizzati dei rifugi artificiali in vasche specifiche, che hanno permesso di riprodurre anche dei gamberi molli, cioè senza guscio, utilizzando una metodica naturale, che consente di mantenere invariate le caratteristiche dei gamberi, che con questo sistema risultano commestibili al 100%.

Poi c’è il Saltarello o gambero di fosso: questo gambero è molto piccolo e si trova specialmente nel mantovano. Si chiama così per via dei grandi balzi che riesce a fare. Un ottimo modo per consumarlo è fritto oppure in un risotto: si friggono questi piccoli gamberetti di fiume e si tengono da parte, quindi si prepara il classico risotto tirandolo su con il brodo. A fine cottura si aggiunge un pochino d’olio di frittura dei saltarelli,  una noce di burro e un po’ di  formaggio Grana. Si va a mantecare il riso e per finire si aggiungono i saltarelli caldi.

Oltre ai gamberi, c’è pure il granchio di fiume o d’acqua dolce, il Potamon fluviatile, chiamato anche granchio di terra, e in Sicilia anche U iammaru. È un crostaceo che sta bene sia in acqua dolce che in acqua salata. Il suo habitat preferito è nelle tane scavate lungo i corsi dei fiumi o in quelle di un lago. Vivrebbe bene in acque limpide, ma riesce ad adattarsi anche ad acque non proprio pulite. In Spagna questi granchi sono considerati delle vere e proprie prelibatezze gastronomiche, specialmente nella regione de La Rioja, e sono cucinati in padella, accompagnati da verdure fritte.