Riso Acquerello: come un vino d’annata

In Piemonte non si invecchia solo il barolo ma anche il riso e questo rappresenta la mia personale visione del lusso: amo mangiare bene (è evidente) e il connubio mangiare bene spendere il giusto alle volte vira verso prezzi al di sopra del possibile umano, almeno per me. il pregiato riso Acquerello compare anche nel menu del ristorante Balin nel vercellese La grande cucina che non sia quella di casa richiede una serie di prodotti di qualità rara e spesso cara. Del Vercellese ho già raccontato per il riso Maratelli, ma ci sono tornato, precisamente al ristorante Balin di Livorno Ferraris: una buona osteria, proprio davanti a una statua con la rana (e anche del connubio riso e rane vi ho già spiegato). Qui il padrone, oste, pater familias e cuoco è Angelo Silvestro (detto il Balin), dal 1977 dietro i fornelli di questa osteria e con un precedente da bancario. Mi sono imbattuto così nel suo menu dove c’erano quattro risotti: panissa vercellese, gorgonzola e peperoni, riso con le lumache e una variante carbonara onesta e ben fatta. Tra i Carnaroli però c’era un nome sfacciatamente pregiato: il riso Acquerello.

La Tenuta Colombara, dove si coltiva questo riso, è a cinque minuti a piedi dal ristorante; non ho avuto udienza dal patron Piero Rondolino, che ha sempre sostenuto la validità dell’invecchiamento del riso, ma ricordo le sue parole in una sua presentazione del 2000 al Lingotto durante una manifestazione Slow Food: “Il 20% delle calorie assorbite dagli uomini nel mondo viene dal riso: è soprattutto una questione di gusto. Per avere un buon riso, fondamentale è il fattore tempo”. L’invecchiamento del risone, il riso grezzo, serve per rendere stabile l’amido. Qui lo fanno invecchiare da 1 a 7 anni in silos refrigerati.

Insomma l’Acquerello è un riso Carnaroli extra che viene invecchiato grezzo, raffinato e reintegrato della propria gemma attraverso un procedimento detto a elica. L’invecchiamento è un procedimento antico, anche se poco praticato: viene considerato un lusso per le spese di stoccaggio e refrigerazione e per il calo biologico di peso, tutti oneri che poi gravano sul prezzo finale. La raffinazione (o sbiancatura) è frutto di una serie di operazioni esclusivamente meccaniche, una tecnica messa a punto nel 1875, che permette agli elementi nutrizionali più preziosi (sali minerali, proteine, vitamine), contenuti in maggiore percentuale nella parte esterna del chicco, di penetrare all’interno del granello. Il riso risulta arricchito, perfettamente integro e dall’aspetto mielato. Insomma è talmente buono che tra le ricette proposte dall’ufficio stampa della Tenuta Colombara ci sono quelle di Alain Ducasse (con fave, piselli e verdure di stagione) e di Davide Oldani, che lo prepara con lo zafferano.

Ora io che non sono nessuno che ricetta vi metto? Sceglierne una è improbabile, ma lo faccio ugualmente: l’ho chiamata Gola sfrenata piemontese. Mentre cucinate potete prepararvi un antipasto di crostini ai peperoni o con purè di fagioli, oppure delle bruschette con lardo a fette e una tartare di manzo con salsa di senape e mele. una ricetta che unisce due prodotti tra loro distanti come il riso acquerello e un quinto quarto molto amato, la coda di bue Procuratevi mezzo chilo di riso Acquerello e una coda di bue. Tagliate la coda con un coltello da cucina, seguendo le giunture della stessa e cercando di non spezzare l’osso. Lavate i pezzi sotto acqua corrente fredda e tamponateli con un canovaccio pulito. Tritate grossolanamente del lardo, aglio, cipolla, carota e sedano e tenetelo da parte; tritate anche il prezzemolo. In una pentola capiente mettete olio extravergine di oliva, metà del lardo tritato e fatelo rosolare. Quando il grasso sarà ben soffritto, unite la coda e aggiungete chiodi di garofano, bacche di ginepro, il trito di verdure preparato prima e una manciata di prezzemolo tritato. Lasciate cuocere a fuoco basso fino a che non si sarà asciugato bene il tutto. A questo punto salate, pepate e sfumate con il vino rosso (barbera Rinaldi o Coppo), quindi lasciate cuocere a fuoco basso, con il coperchio, per almeno 20 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete ancora abbondante vino rosso e pomodori pelati, ben sgocciolati e tagliati a pezzetti, e mescolate.

La coda dovrà cuocere, coperta e a fuoco basso, per un minimo di 2-3 ore, a seconda dell’età e della qualità dell’animale. Mescolate di tanto in tanto e, se durante la cottura la preparazione dovesse asciugarsi troppo, unite acqua bollente. Pulite 2 costole di sedano bianco (serviranno per la salsa) e dividetele a piccoli pezzi: proprio come per una buona coda stufata, la carne si staccherà dall'osso a cottura ultimata sbollentateli in acqua bollente per un paio di minuti, scolateli e teneteli da parte. Mettete in ammollo dell’uvetta in acqua calda per una decina di minuti e strizzatela. Controllate la coda: la carne sarà pronta quando accennerà a staccarsi dall’osso. Poco prima di spegnere il fuoco, aggiungete mezza tavoletta di cioccolato fondente 70% e dopo 5 minuti rimuovete la coda, mantenendo il sugo per il risotto. Tostate quindi il riso con del battuto di verdure e aggiungete ora il sedano sbollentato, l’uvetta strizzata, dei pinoli e man mano il sugo della coda. Mescolate bene il tutto e fate cuocere. Quando il riso è al dente servite con adagiato sopra o a fianco uno o più pezzi di coda. Bevetevi un buon bicchiere di Barolo (Barbaresco, Ghemme, Roero) alla mia salute.