Ristorante di carne a Nettuno? Ecco Terramadre

Se dico ristorante a Nettuno cosa immagini? Una trattoria di pesce che affaccia sul mare, un ristorantino di crudi, un wine bar con tapas. E invece una delle nuove aperture di questo autunno è quanto di più inconsueto ci si aspetti. Terramadre (Via del Baluardo 7), il concept è scritto nel nome, è un ristorante di carne che fa del territorio un punto chiave del menu. Poche proposte, tutte riconoscibili e che tendono a ingolosire i commensali, in un ambiente che, del tipico ristorante di carne ha, per la verità, pochissimo. Nessun rimando alla caccia, alla griglia, al barbecue nell’arredamento o suppellettili, anzi, un capiente bancone in un angolo della sala ricorda la cucina espressa giapponese di pesce crudo. Per sfatare l’errata convinzione che il pass a vista voglia dire necessariamente sushi bar, arriva la nuova avventura di Alessandro Bernabei e Paolo Fiorenza.

I proprietari non sono nuovi alle sfide, due anni fa aprivano un ristorante di pesce a Testaccio, Acquasanta, in questo 2021 si lanciano su un bistrot di territorio e carne nel Borgo Medievale in una delle città più marittime della costa laziale. Andare controcorrente sembra essere una prassi. Quasi. Perfettamente in linea con le esigenze degli ultimi anni, invece, è la ricerca di produttori laziali e ingredienti non troppo blasonati. A creare un menu ben equilibrato ci pensa Chef Enrico Camponeschi che supervisiona una squadra giovanissima (che è in media abbondantemente sotto i 25 anni) e propone piatti che oscillano tra tradizione, world food ed estro creativo, senza strafare.

Due i menu degustazione: uno da 4 portate (45 euro a cui aggiungere il paring di 3 calici a 20 euro) l’altro da 6 portate (60 euro e 25 per l’abbinamento). La carta invece prevede 4 scelte per portata, con attenzione anche ai commensali vegetariani. Noi abbiamo assaggiato tra gli antipasti la Cotoletta di diaframma e rosa, spinacino al limone e nocciola con purea di patata americana e maionese al miso con sake e aceto di riso (in foto), complesso ma semplice come certi bistrot sono abituati a fare; la Lingua di vitellone al vapore e tostata in padella, salsa verde, pan brioche con gelato burro e alici (in copertina) che pur utilizzando quinto quarto è un piatto estremamente goloso adatto a tutti.

Tra i primi il Tortello pollo e peperoni con pelle di peperone fritta e acqua di cottura richiama nettamente la tradizione romana, le Fettuccine ragù di piccione, crema di topinambur con topinambur essiccato e polvere di prugna disidratata (in foto), invece, rimandano ai piatti corroboranti delle trattorie di campagna seppur con un tocco creativo. Come seconda portata il Filetto con fondo di cottura, salsa bernese e porcini arrosto è avvolgente, la carne scioglievole e i porcini callosi. Bilanciato, polposo, corretto. Si conclude con un dolce non stucchevole: la Sablè al rosmarino, caprino cremoso, carpaccio di zucca, gelato alla castagna e caramello salato. Completano la cena un servizio gentile e disponibile e una carta dei vini folta con quasi 100 etichette e una ricerca attenta ma non pedissequa di produttori locali.

Ultima scelta decisamente coraggiosa? Il ristorante ha solo 5 tavoli. Se pensate a una visita qui, vi consigliamo di prenotare.