Mangiare in Hotel: Borgo La Chiaracia a Castel Giorgio, Terni

Nelle campagne di Castel Giorgio, estremo lembo di terra umbra a poche centinaia di metri dalla Tuscia Viterbese, sorge il resort Borgo La Chiaracia. Circondata da ben 14 ettari di verde, questa oasi di pace dispone di spa e piscina esterna con vista sulle vigne e sulla tenuta agricola. Qui, oltre che del silenzio e del paesaggio, si può godere di un’offerta gastronomica adeguata al contesto di pregio, curata da Daniele Auricchio. Lo chef di origini napoletane, classe 1990, firma sia la proposta più informale, riservata esclusivamente agli ospiti della struttura, sia quella del ristorante Radici, accessibile anche a visitatori esterni in cerca di un’esperienza gourmet.

Ristorante Radici

Nelle zone di confine, le suddivisioni regionali rappresentano una mera convenzione amministrativa, soprattutto a tavola. Lo chef Auricchio lo sa e sfrutta questa posizione privilegiata, pescando indistintamente eccellenze dal territorio umbro, laziale e toscano. Uno dei percorsi degustazione proposti si chiama Origini 20, perché gli ingredienti utilizzati provengono da aziende situate nel raggio di 20 chilometri. Il nome dell’insegna parla chiaro, ma il riferimento alle radici non è soltanto metaforico. Verdure e tuberi sono infatti i protagonisti dei piatti, al pari delle materie prime proteiche. Caso emblematico è la Tartare di pecora Zackel, con velo di rapa rossa marinata e finto lardo di rapa bianca. Così come l’ottimo Risotto ai piselli con bottarga di milza di manzo, in cui la spinta decisiva è data dal rafano. In accompagnamento all’Anatra, invece, la carota viene declinata in vari modi: alla brace e ridotta a purea, a mo’ di ketchup, e in succo estratto con arancia. Non mancano ricette a base di pesce, specialmente quello proveniente dai laghi vicini (Bolsena è a due passi): notevole il Salmerino con mandorle e limone in varie consistenze e temperature.

Poi ci sono le fermentazioni, feticcio contemporaneo dell’alta cucina, qui giustificate, ancora una volta, per questioni di (buon) vicinato. La CibOfficina di Carlo Nesler, guru dei cibi fermentati, si trova infatti a Viterbo e allora perché non utilizzare tre diversi tipi del suo miso per condire una pasta mista di Gragnano, mantecata al burro ai cinque pepi? Vero comfort food. Il Prosciutto di coniglio, servito con quattro tipi di asparagi (compreso quello di mare), invece è insaporito da una riduzione di fermentato di farro e grano saraceno maltati. Complessi e compositi i secondi piatti a base di carne, a conferma ulteriore delle buone intuizioni e delle abilità tecniche di Daniele Auricchio. Oltre alla già citata Anatra, merita l’assaggio anche la Pancia di maiale Cinturello Orvietano, cotta per 48 ore a 64 gradi. Viene accompagnata da due carciofi: uno alla brace (e qui c’è una reminiscenza partenopea), l’altro fritto e arricchito con dashi di maiale, fonduta di parmigiano 60 mesi, crema di aglio confit e battuto di olive taggiasche. Il dessert, coerente con il resto del percorso, è la Spuma al fieno in pasta kataifi, velo di latte di pecora e gelato al tamarindo. L’attento Maître Sommelier Mauro Clementi dirige la sala in maniera impeccabile e, per quanto riguarda la selezione di vini, condivide lo stesso approccio dallo chef, coraggioso ma mai azzardato, alternando etichette sicure a produzioni artigianali di vignaioli più sfrontati. 

Etrusco Bar

Fruibile durante l’arco dell’intera giornata e attiguo al ristorante Radici l’Etrusco Bar. Alla carta degli Champagne si affianca anche una proposta di birre artigianali, liquori e distillati pregiati, con una particolare predilezione per quelli locali e italiani. Il consiglio è di non perdere l’occasione per gustare un aperitivo o un drink dopo cena: date indicazione sulle vostre preferenza al barman ma fate fare a lui, sarà difficile rimanere delusi dai signature cocktail della casa.