Ristoranti stellati: quando l’abbinamento è analcolico

Mentre il fine dining è ormai un argomento conosciuto dai più, grazie alla sempre maggiore presenza degli chef sui social e in televisione, si parla ancora poco di cosa bere durante le degustazioni in questo genere di ristoranti, aspetto invece molto importante per vivere al 100% l’esperienza. Una decina di anni fa, in questo campo, è nata una vera e propria rivoluzione, il cui obiettivo era quello di soddisfare il desiderio di quei clienti che, per scelta, religione o incombenze varie, scelgono di non assumere alcool. Nei ristoranti stellati sono nati i pairings alcohol free, ovvero percorsi liquidi analcolici da abbinare ai menu degustazione.

Il primo a intraprendere questa strada così innovativa – visto che ristoranti di questo tipo sono anche il panorama ideale per stappare grandi bottiglie, oltre che per apprezzare eccellenti cucine – è stato Renè Redzepi del Noma. Lo chef, che con il suo ristorante a Copenaghen ha avviato la rivoluzione poi seguita da tanti altri colleghi della New Nordic Cuisine, ha iniziato a servire nel suo ristorante una selezione di succhi in abbinamento ai suoi piatti, come Rosa kombucha, formiche, timo, olio di legno di ribes nero o Siero di latte e cetriolo. Oggi il juice pairing è ancora ordinabile in abbinamento all’unico menu stagionale di chef Redzepi al prezzo di 1000 kr, circa 134€.

I ristoranti stellati con pairing alcohol free nel mondo

Il fenomeno degli abbinamenti analcolici nei ristoranti stellati è così rilevante, ormai, che anche la stessa Michelin ha deciso di trattare il tema, citando fra i precursori, oltre al Noma, il ristorante due stelle Atera di New York e il Dialogue di Santa Monica, dove lavorava Han Suk Cho, bartender specializzata nella preparazione di bevande analcoliche: durante la degustazione di 20 portate venivano proposti cinque drink differenti e ogni bevanda aveva quindi il compito di accompagnare quattro piatti. Tra le proposte c’era la Cherry Coke, preparata con succo di ciliegia frizzante, fiori d’arancio, lavanda e altre spezie, e che accompagnava un piatto a base di radice di sedano e ciliegie, un secondo con il finocchio, un terzo con funghi ostrica e foglie di tarassaco e un quarto con broccoli e funghi.

Nell’articolo della Michelin del 2020, si evidenziava come in un altro ristorante americano, il Minibar di Josè Andres a Washington D.C., i piatti da abbinare alle 9 preparazioni fossero 28 e anche di come 5-10 clienti su 26 sceglievano l’opzione analcolica ogni sera. Oltre ai succhi, in questo caso si proponevano creazioni liquide con salamoie, spezie, sciroppi, conserve, tisane, fermenti e tè, ma anche il tepache alla salvia, una bevanda fermentata a base di scarti di ananas che, alla pari delle altre bibite analcoliche, veniva servita in bottiglie di vino, per aumentarne il prestigio percepito.

Non solo USA, anche in Asia, nell’area di Taipei, la Michelin ha selezionato qualche tempo fa una serie di ristoranti stellati che propone abbinamenti analcolici. Ci sono il tristellato Le Palais, i bistellati Raw, Shoun Ryugin, Logy e lo stellato Mountain and Sea House. In quest’area del mondo, d’influenza cinese, è il tè ad essere il principale protagonista degli abbinamenti analcolici: tè Dong Ding Oolong raccolto nel 2013 e dal sapore lievemente acidulo, abbinato ad abalone e zampe d’oca, le bevande analcoliche create con il distillato dealcolato Seedlip, il tè gassato e miscelato con miele Oriental Beauty Fizz Tea e, infine, il drink a base tè Pu’er, con petali di rosella, barbabietola, ginepro, sciroppo di chiodi di garofano e melograno.

I ristoranti stellati con pairing alcohol free in Europa

Prima di addentrarci nello stato attuale delle cose in Italia, vale ancora la pena menzionare alcuni ristoranti in Europa che hanno inserito nel loro menu degustazioni analcoliche. Al tre stelle Geranium di Copenaghen il No Alcoholic Pairing, con bevande autoprodotte a base di frutta e verdura, si aggiunge al prezzo della degustazione ad un costo nettamente minore rispetto agli abbinamenti con i vini: 134 €, invece di 255 €, 510 €, 780€  o addirittura 2151 € dell’abbinamento Rare & Unique.

 © Hiša Franko

Anche nel ristorante di Ana Roš, vincitrice del World Best Female Chef 2017 e protagonista del documentario Netflix Chef’s Table, è possibile abbinare le oltre 20 portate a un percorso analcolico, Juicy, in alternativa alle opzioni Local e Funky. Da Hiša Franko, 2 stelle Michelin, a parlare è Anja Skrbinek, che si occupa proprio di questa sezione del menu: “Local è un percorso di sette calici di vino naturale, sul quale il ristorante fa ricerca da anni. Juicy è stato creato, su intenzione di Ana Roš, per offrire ai clienti che non assumono alcool la stessa esperienza, attraverso sette bevande analcoliche, come infusi, succhi o kombucha. Funky è invece il percorso di abbinamento voluto da Ana Roš e creato per spingere i nostri clienti fuori dalla loro comfort zone, attraverso cocktail, kombucha, vini naturali, ibridi tra vino e birra o sidro, in cui abbiamo lavorato molto su consistenze, viscosità e temperatura delle bevande”. Come sono stati pensati gli abbinamenti? “Alcuni hanno l’obiettivo di esaltare i sapori del cibo, altri di pulire il palato prima dell’assaggio successivo. Tra Local, Juicy e Funky non vi è differenza nell’approccio di ideazione degli accostamenti”. In particolare, il percorso Juicy, alla sua terza stagione, viene studiato da Anja Skrbinek e dalla chef Roš, con l’aiuto degli head chef Leonardo Fonseca Celis e Yvonne Melee Simon. “Se serviamo la pasta con albicocche e brodo di maiale, l’abbinamento del piatto non sarà mai il succo di albicocche, perché sarebbe una soluzione troppo scontata per noi”. Come in cucina, anche nelle bevande di Hiša Franko sono presenti ingredienti locali e raccolti dal territorio circostante. Due esempi? Bignè ripieno di ricotta fermentata e uova di trota con kombucha a base di mele, infuso di camomilla e peperoncino, oppure High mountain salad (un’insalata con soli ingredienti locali) con acqua di pomodoro con infusione di ibisco.

Anche i tristellati Mirazur e Restaurant André, rispettivamente guidati da Mauro Colagreco e Anne Sophie Pic, abbinano ai propri piatti percorsi composti da acqua di carote, tè e kombucha, mentre nel bistellato londinese Kitchen Table la sommelier e co-fondatrice del ristorante Sandia Chang serve cocktail analcolici a base di prodotti britannici che si sposano alla perfezione con il menu creato dallo chef e marito James Knappett. In questi ultimi, massima è l’attenzione alle consistenze, alla circolarità del prodotto, che viene utilizzato in tutta la sua totalità e all’utilizzo di ingredienti selvatici e stagionali. Uno degli esempi è la tonica a base di finocchietto e verbena al limone raccolti dallo chef, proposta nelle portate iniziali in sostituzione dello Champagne: il finocchietto è distillato con un processo a bassa temperatura che estrae tutto l’aroma, ma non l’amaro, mentre la verbena viene infusa come fosse un tè. La bevanda viene realizzata unendo le due componenti e ultimando con della tonica. Sempre da Kitchen Table viene proposto anche un vino analcolico dolce, usando tutte le parti della ciliegia: la polpa viene fatta latto-fermentare, e i fiori e i noccioli sono utilizzati per preparare un tè, dall’aroma di marzapane e mandorla. L’idea è quella di richiamare i differenti strati gustativi di un vino da dessert.

Sempre nel Regno Unito, nel bistellato Moor Hall, lo chef Mark Birchall serve invece un percorso a base di tè, complementari ai suoi piatti, composto da blend provenienti da India e Giappone. L’accompagnamento liquido, ideato dal suo staff di sala, include anche due succhi, realizzati con la materia prima dell’orto di proprietà. Anche nel ristorante stellato Kontrast di Oslo, dove lo chef è Mikael Svensson, da qualche anno a questa parte viene proposto un abbinamento analcolico per i menu degustazione. In questo caso, il numero degli assaggi liquidi è praticamente equivalente a quello dei piatti e, adesso, questo pairing viene proposto sia per il Medium Kontrats che per il Big Kontrats, a un prezzo di 54 e 89€.

I ristoranti stellati con pairing alcohol free in Italia

Al Joia, primo ristorante vegetariano stellato in Europa, guidato dallo chef Pietro Leemann, l’abbinamento analcolico con i menu degustazione viene proposto da due anni. “Abbiamo incominciato per capire la reazione da parte del pubblico e abbiamo visto un ottimo riscontro, motivo per il quale dopo il lockdown abbiamo inserito in carta degustazioni analcoliche per tutti i menu” dice il direttore di sala Antonio Di Mora. Si parte sempre con un Cocktail analcolico con frutta e verdura di stagione o con un Grog tiepido con ananas, arancia e pepe, in base al periodo dell’anno, si continua con un centrifugato, che può essere di mango oppure melograno e cavolo nero, si procede con un fermentato, un kefir d’acqua a base malto o mosto d’uva, e si termina con un tè, in abbinamento al dessert. Se quest’ultimo è speziato, si accompagna un Lapsang Souchong; se invece il dolce è fruttato, ci si abbina un tè verde giapponese. “Gli abbinamenti vengono creati in contemporanea con il menu. La sala propone gli accostamenti, i cui gusti vengono messi a punti con lo chef Pietro Leemann e con il sous chef Sauro Ricci. Tutte le bevande sono preparate dalla sala, fatta eccezione per il kefir d’acqua, realizzato dallo chef Leemann”. Gli abbinamenti variano due volte a stagione, quindi otto volte l’anno. Alcune bevande vengono preparate davanti al cliente, come un cocktail analcolico a base di lamponi, centrifugato di arancia, erbe profumate tostate sul momento e succo di limone.

A Roma, nel ristorante una stella Michelin Glass Hostaria della chef Cristina Bowerman, a rispondere è il direttore di sala Riccardo Nocera. “Abbiamo una proposta di quattro drink analcolici sia in abbinamento al menu Glass di 8 portate che a quello vegetariano Glass Verde di 7 portate. In abbinamento al primo serviamo Bitter Tonic (tonic water, angostura), Pinetini (sciroppo di zenzero e limone, succo di ananas), Infuso freddo di Roiboos ed Elderbloom (sciroppo di sambuco, lemonade, succo di mela), mentre in abbinamento al menu Glass Verde serviamo Bitter Tonic, Infuso freddo alla frutta, Mochmilk alla pera e Passion Sunrise (succo di arancia, frutto della passione)”. Anche in questo caso, il pairing analcolico spunta un prezzo più basso rispetto a quello a base vino e i cocktail realizzati possono in alternativa essere alcolici, se il cliente lo richiede, per tutto il pairing.

Ultimo esempio italiano avanguardista in questo senso è il Restaurant 1908, una Stella Michelin di Soprabolzano (BZ). Qui lo chef Stephan Zippl propone una cucina che si basa sui migliori prodotti del territorio per proporre dei piatti che sappiano andare oltre questa solida base. Rispetto ai ristoranti analizzati sinora, la scelta è davvero singolare. Quattro sono i menu degustazione: da 3, 5, 7, e 9 portate. Per ognuno di questi c’è la possibilità di abbinare vini, cocktails o succhi di mela, il cui prezzo varia dagli 83€ del primo sul menu di 9 portate ai 18€ dell’ultimo sulla scelta da 3 portate, con la miscelazione alcolica che si attesta sullo stesso prezzo della proposta a base vino. A rispondere è lo chef in persona. “Offriamo menu fissi che cambiano stagionalmente. Prima di offrire un menu, svolgiamo una degustazione con il team del Restaurant 1908 durante la quale il vino, il succo di mela e i cocktail analcolici vengono assaggiati ed eventualmente adattati. La preparazione dei cocktail è discrezione del barista” il quale mette a punto creazioni come Sparkling Carrot con Carota, caramello, rosmarino e tonic, abbinato al piatto 100% Aspinger (radicette, ambrosia, pesto al cerfoglio) e Blueberry Forest con Mirtillo, tè di fieno al mirtillo, sciroppo di pino mugo, aghi di pino mugo, servito con il Raviolo (castagna, pino mugo, pera fermentata). Per quanto riguarda i succhi, invece, il ristorante si rifornisce da due aziende altoatesine: “Kohl, un produttore di succhi di mela gourmet situato a soli 7 km circa dal ristorante, che ha già vinto molti premi internazionali per i suoi succhi, e Widum Baumann, un produttore di succhi di mela di montagna biologici, situato ad Avigna, a soli 55 km dal ristorante”. Al Restaurant 1908, i succhi di mela hanno addirittura preceduto i cocktail analcolici. “L’accompagnamento del vino è ancora il più popolare, ma negli ultimi due anni abbiamo notato una spinta particolare. La consapevolezza della salute e del gustare consapevolmente è cresciuta e – siamo convinti – continuerà a farlo”. In questo caso, nascono abbinamenti più unici che rari: il 100% Aspinger descritto sopra viene abbinato al succo di mela e carota di Kohl e il Raviolo viene invece accostato al succo di mela e mirtillo nero di Kohl.