Caffè: qual è la differenza tra Robusta e Arabica?

Da qualche anno, l’attenzione sulla bevanda nazional popolare per antonomasia è aumentata sensibilmente. Numerose sono le questioni  sul tema. Qual è la modalità di estrazione migliore? E la provenienza da preferire? Ma, soprattutto, cosa scegliere tra Arabica e Robusta? Spesso, in virtù di alcuni aspetti, a quest’ultima domanda è sempre stata data la prima risposta, come se ci dovesse per forza essere un’opzione giusta tra le due. Ma andiamo con ordine. Il caffè è una bevanda ottenuta per macinazione e successiva estrazione dei semi di alcune specie di alberi tropicali della famiglia delle Rubiacee, alla quale appartengono la gardenia, la pianta usata per estrarre il chinino e tante altre specie a uso alimentare e non, che rivestono importanza nelle economie su scala locale. Il genere al quale appartiene la pianta del caffè si chiama Coffea  che presenta oltre 100 specie, per altrettante varietà nate naturalmente o create in maniera artificiale. Due sono quelle più note a livello commerciale: Coffea arabica e Coffea canephora, anche conosciuta come Coffea robusta. Quali sono le differenze che le contraddistinguono? Andiamo a vederle una per una.

Provenienza e zone di coltivazione

Entrambe le specie vengono coltivate in climi tropicali. Mentre l’Arabica è una varietà originaria di Etiopia, Kenya settentrionale e Sudan sud-orientale, la Robusta proviene dall’area dell’Africa centrale tra Uganda e Guinea. L’Arabica richiede quote elevate (600-2400 m), piogge frequenti, terreni molto minerali e cresce in America meridionale, centrale e Africa orientale, mentre, la Robusta viene coltivata a 0-800 metri, in Asia (perlopiù Vietnam e Indonesia, e Africa occidentale).

Contenuto di caffeina e gusto

La Robusta presenta un contenuto di caffeina circa due volte maggiore rispetto all’Arabica: 1.7-3.5% contro lo 0.8-1-5%. Questo fattore, oltre che sull’effetto energizzante che conferisce la bevanda, va a impattare in modo importante anche sul gusto, più amaro per la Robusta. Sempre rimanendo in tema, l’Arabica si distingue per la maggior dolcezza e delicatezza, per la crema vellutata e compatta e per la maggior acidità e aromaticità, determinate dall’ altitudine e dal numero doppio di cromosomi; la Robusta risulta, invece, più corposa, dal sapore deciso e con una crema più spessa, caratteristiche che ne indirizzano il consumo verso l’espresso molto più che verso un caffè filtro.

Aspetto dei chicchi

Ciò che non influisce molto sul gusto, ma che costituisce comunque una curiosità quando si parla di caffè è l’aspetto dei chicchi. Se quelli della varietà Arabica risultano di forma ovale e allungata, i chicchi della varietà Robusta sono più corti e tondi, con un solco centrale di forma più rettilinea al centro. 

Grado di tostatura

La Robusta è una specie più delicata: nel processo di tostatura, non può essere sottoposta a lunghe temperature e per tempi lunghi, poiché questo processo andrebbe ad azzerare le qualità organolettiche del chicco.

Prezzo

Per via delle più importanti difficoltà di coltivazione presentate rispetto alla varietà Robusta, l’Arabica ha un valore commercialmente più alto sul mercato. Ciò è dovuto anche al fatto che la crescita richiede tempi più lunghi rispetto alla Robusta e che l’albero offre un minor raccolto ed è più resistente a intemperie e parassiti. Se quest’affermazione vale per la quasi totalità dei casi, non bisogna credere che la prima sia necessariamente più pregiata. Esistono anche varietà molto pregiate di Robusta, organoletticamente più apprezzabili rispetto a molte specie di Arabica. 

Conclusioni

Essendo due varietà molto diverse tra loro, Arabica e Robusta presentano caratteristiche differenti e altrettanto differenti scopi. Non è raro poi, visto che le stesse si completano alla perfezione, trovare delle miscele che le contengano entrambe, al fine di avere un risultato in tazza scuro e dalla crema spessa, che tanto piace a noi italiani, ma anche leggermente aromatico e non troppo acido.