La Romanella: dal Sannio una birra per l’estate

Per fare una (buona) birra artigianale servono buone materie prime, conoscenze tecniche – e un impianto pulito e ben funzionante, naturalmente – e un po’ di fantasia per trovare qualcosa di originale senza esagerare. una birra chiara, molto profumata, non troppo alcolica e che ricorda lo stile delle saison Solitamente le 3 cose sono tutte a carico di una sola persona, il birraio. Ma che succede se ci si mettono in 3, ognuno con la sua parte? È quello che hanno fatto Gasperino Mirra, Vincenzo Cillo e Armando Romito nel Sannio, in provincia di Benevento. Dalla loro collaborazione è nata la Romanella – sì, per i romani il nome rimanda ad altro e non è proprio azzeccato ma vi garantiamo che in questo caso si tratta di una bevuta migliore della gran parte del vino friccicarello e traditore servito nelle fraschette dei Castelli. Romanella è una birra chiara e molto profumata, non troppo alcolica (5,6% vol) a base di frumento non maltato. Molto piacevole e beverina, mediamente luppolata e con un bel carattere, è perfetta per i mesi caldi e ricorda lo stile delle Saison, le birre belghe con cui si dissetavano i contadini ai primi caldi, anche se non prevede l’aggiunta di spezie.

Ma la particolarità, in questo caso, sta nell’ingrediente principale che dà anche il nome alla birra: la Romanella, appunto, antichissima varietà autoctona di grano che un tempo cresceva abbondante nei campi della zona dell’Alto Sannio. Come dice il nome, la sua coltivazione risalirebbe al tempo dei Romani mentre il vezzeggiativo si deve alle spighe piccole ed esili. Come molte altre varietà antiche e poco produttive, era stata quasi del tutto soppiantata da grani moderni e ibridi, ma restava qualche spiga nei campi di contadini locali. Grazie a uno di loro, e anche all’intervento di Slow Food, la Romanella è stata recuperata e reimpiantata in alcuni campi locali. A molirla, e a farne farina, pasta e biscotti, ci pensa Gasperino Mirra. Lui e la moglie Donatina gestiscono l’azienda agricola di famiglia in cima a una collina verde poco lontano da San Nicola, nella campagna tra Benevento e Avellino.

L’idea di recuperare delle antiche macine in pietra e rimetterle in attività, creando un piccolo mulino con cui molire i grani dell’azienda e quelli di altri piccoli coltivatori locali, risale a qualche anno fa. È nata così una piccola filiera chiusa e virtuosa, che ha portato al recupero di campi e di antiche varietà – oltre alla Romanella, anche Saragolla e Abbondanza, segale, farro, mais Agostinella e legumi da cui si ottengono pure le farine – e alla produzione di prodotti genuini e sani: “Si tratta di grani non geneticamente modificati, con poco glutine, e buono. Sono difficili da coltivare e da mietere, poco produttivi e danno farine deboli ma buonissime, ricche di sostanze nutritive anche grazie alla molitura a pietra. Proprio perché conservano il germe del grano, vanno consumate presto o irrancidiscono“.

Ma con il grano ci si può fare anche la birra, non solo pane e biscotti. Questo ha pensato Armando Romito, giovane imprenditore locale che a Cerreto Sannita, in un bel palazzo del ‘700, ha aperto la sede di Maestri del Sannio, la bottega (anche online) di prodotti alimentari del Sannio.
Armando, che viene dall’ambito finanziario, ha deciso di mettersi alla ricerca dei maestri artigiani del Sannio, quelli che fanno ancora prodotti buoni e sani, spesso legati alle antiche tradizioni del posto o impiegati in ricette originali di sua creazione: piccoli tesori che stanno scomparendo e che vale la pena scovare e salvaguardare, anche grazie alla commercializzazione. Intento simile a quello che ha spinto il giovane Paolo Di Cerbo, dopo il master Comet (Cultura, Organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Territoriale) a Parma, a creare Sannio Lovers, comunità di amanti del Sannio ma anche agenzia di promozione turistica per mettere in rete e valorizzare le risorse spesso poco note di questa zona.

La birra non è esattamente parte della tradizione sannita, ma Armando ha trovato il modo di legarla al territorio usando il grano Romanella: “Sono un homebrewer per passione, e da tempo avevo l’idea di usare i grani locali per fare una birra“. in zona non ci sono malterie, mentre il grano che cresce nei campi del sannio serve soprattutto per pane e farina Solitamente, però, per la birra si usa orzo o comunque cereali maltati; ma in zona di malterie non ce ne sono e il grano che cresce nei campi del Sannio serve soprattutto a fare pane e farina. Qui entra in gioco Vincenzo Cillo: birraio itinerante, beneventano anche lui, spiega ad Armando che si possono aggiungere anche cereali non maltati, anche se questo richiede più attenzione e qualche passaggio in più, dall’ammostamento alla filtrazione. Con il suo aiuto, nasce finalmente la Romanella.
Da qualche tempo Cillo segue soprattutto il birrificio Borrillo di Molinara – paese nella zona del Fortore, che prende il nome dal fiume che scorre da Benevento fino a Foggia –, creato da Pasquale e Vincenzo Borrillo nei locali sotto al bar di famiglia, il Bar Umberto, dagli anni ’50 luogo di ritrovo del paese. Per loro, realizza diverse birre le cui etichette sono dedicate a località e tradizioni sannite: la Molinara (Golden Ale), la Bar Umberto (APA), la Fortore (American Stout) e la Rescignana (Belgian Strong Ale). Proprio dall’impianto di Borrillo esce anche la Romanella: “Mi piace l’idea di sperimentare con i prodotti del territorio – racconta il birraio, che dopo gli studi in campo agronomico (con una tesi sulla birra) ha cominciato a viaggiare e a fare esperienza in diversi birrifici italiani e stranieri – Per esempio sto lavorando a una birra a fermentazione mista con il 30% di mosto di Aglianico, secondo la nuova corrente delle Italian Grape Ale“.

Per la Romanella, invece, ha messo a punto una ricetta a base di malto d’orzo maltato e frumento non maltato in cui una dose moderata di luppolo e un lievito non troppo caratterizzante lasciano spazio ai profumi e ai sapori dell’antico cereale. Dove trovarla? La si può ordinare online sul sito di Maestri del Sannio, naturalmente, ma anche in qualche ristorante e negozio che fa attenzioni ai prodotti artigianali come ad esempio all’enoteca Les Vignerons a Roma.