7 modi di rovinare irrimediabilmente il brodo di carne

Nei giorni di festa e in quelli di malattia, per cuocere i tortellini della nonna o il risotto del grande chef: il brodo di carne, specie se di pollo, è una delle preparazioni più versatili della cucina italiana. È magro ma saporito, leggero e dalle dimostrate proprietà antinfiammatorie; alla base di numerose ricette, può essere usato per insaporirne altrettante. Ad eccezione del vegetarianesimo, non sembrano davvero esserci motivi per evitarlo. Eppure, a dispetto di quanti litri ne abbiate bevuti durante l’infanzia, gli errori nella preparazione sono sempre in agguato. Per evitarli bisogna conoscerli: ecco i 7 modi più comuni per rovinare un brodo di carne.

1. Avere fretta. Il brodo è una ricetta antica, da pentola poggiata sulla stufa o sulle braci e lasciata lì per tutta la mattina. Il tempo di cottura minimo per un brodo di carne è di 2 ore, ma sarebbe meglio se fossero 4: i principi nutritivi contenuti nella carne, nelle ossa, nelle verdure, devono avere il tempo di passare dagli alimenti all’acqua vicina all’ebollizione. Le verdure dovrebbero essere intere: al termine della cottura saranno vicine al disfacimento, ma non preoccupatevi, a filtrare i resti ci penserete dopo. A preparazione ultimata, sarebbe anche indicato un riposo di almeno mezz’ora.
2. Scartare gli scarti. Per piatti di ottima qualità ci vogliono di solito ingredienti di prima scelta; ma per un brodo eccellente niente è meglio degli scarti, del collo di pollo e delle ossa di bovino, ma anche dei pomodori ormai troppo in là per l’insalata o delle carote tristemente mollicce. Le ossa e la cartilagine, in particolare, sono fondamentali se volete ottenere un brodo denso.
3. Esagerare col sapore. Se amate gli asparagi o le rape, non esitate ad aggiungerli al brodo: ma sappiate che il loro forte sapore prevarrà probabilmente su tutti gli altri. Lo stesso vale per carni dal gusto deciso, come quelle di pecora o di selvaggina, per le spezie e le erbe aromatiche, fra cui l’alloro e il finocchietto.
4. Aggiungere le patate. Le patate non fanno parte della ricetta del classico brodo di carne: qualcuno dice che sia perché compromettono la successiva conservazione in frigorifero, ma la questione non sembra essere scientificamente provata. Sicuramente però le patate tendono a sfaldarsi con molta facilità, e a intorpidire il brodo senza rimedio. Meglio tenerle da parte per i minestroni e per le vellutate.
5. Salare troppo a inizio cottura. Caratteristica fondamentale del brodo è quella di ritirarsi durante la cottura: l’acqua evapora, la consistenza si fa più densa, il sapore si concentra. E ciò che sembrava perfettamente salato all’inizio alla fine lo è anche troppo. Meglio iniziare con un solo pizzico di sale che leghi al meglio i molti sapori, per completare poi la salatura a cottura quasi ultimata, quando le quantità e il gusto saranno ormai molto simili al risultato desiderato.
6. Eliminare tutto (ma proprio tutto) il grasso. Durante la cottura del brodo, è buona norma eliminare con una schiumarola le impurità ma soprattutto il grasso che sale in superficie e che è originato dalla carne. Meglio però non essere troppo fiscali: il grasso è una componente fondamentale del sapore del brodo – tanto che nel brodo di verdure, dove può essere totalmente assente, è spesso aggiunto a fine cottura nella forma di “un filo d’olio che ci sta tanto bene”.
7. Non filtrare, o non farlo bene. Il brodo, oltre che buono, può essere anche bello, se è omogeneo, limpido, senza residui che galleggino o affondino: i suoi nutrienti dovrebbero essere saporiti ma invisibili. A fine cottura non saltate mai il passaggio da un colino a maglie strette; o meglio ancora, da un panno di stamina o etamina, perfetto per filtrare anche le impurità più minute.