8 modi di rovinare la focaccia barese

In alcune città trovare rimedio a un imminente languorino è più facile che in altre. Ad esempio a Bari, spesso catturati dal suo irresistibile profumo, può venire in mente una sola cosa, calda, croccante, saporita e un po’ unta di olio di oliva: oltre a essere reperibile ovunque in città, la focaccia barese si prepara in tutte le case la focaccia. Oltre a essere reperibile praticamente a tutti gli angoli della città, questa ruota tanto celebre quanto osannata dalla popolazione locale, piace veramente a tutti e si fa gustare a qualsiasi ora. Non tutti però la sanno fare: la ricetta è semplice ma la sostanza muta al variare di molteplici fattori, della mano di chi la prepara e di piccoli segreti che fanno la differenza. Per questo col termine focaccia barese si intende in realtà sia quella tipica dei panifici, sia quella fatta in casa, che per vari motivi è diversa sia per ricetta che per cottura. Di seguito troverete i 8 modi più comuni di rovinare una focaccia barese.

1. Sbagliare l'assemblaggio degli ingredienti. Solitamente per la focaccia si utilizza un mix di tipo 0 e di semola. Al variare della percentuale di ogni farina si avranno risultati differenti. L’importante è che l’impasto risulti molle e liscio: questo non si verifica se fate entrare a contatto sin dall'inizio il sale con il lievito. Vi conviene quindi disporlo ad un angolo della farina distesa sul piano e procedere con l’impasto inglobandolo poco a poco.
2. Lavorare troppo l'impasto. Un impasto lavorato troppo a lungo si indurisce facilmente. La focaccia barese ancora cruda invece deve essere molto malleabile in modo che, una volta versata nella teglia ben oleata, si possa lavorare con i polpastrelli anch’essi oleati, dal centro verso l’esterno per eliminare le bolle d’aria.
3. Sbagliare tutto con l'acqua. Mettere troppa acqua e soprattutto aggiungerla tutta insieme è un errore madornale. Ricordate anche di non utilizzare né acqua troppo calda, né troppo fredda, questa deve essere rigorosamente tiepida.
4. Usare l'olio sbagliato. Malgrado si possa realizzare anche con diversi oli, se il vostro intento è la vera focaccia barese, non fatevi tentare da quelli più economici e scegliete olio extravergine d’oliva.
5. Mettere un altro tipo di olive. Elemento fondamentale quanto pericoloso per chi si accinge per la prima volta all’assaggio della focaccia sono le olive: non scegliete un'altra varietà che non sia la baresana e soprattutto non usatele denocciolate.
6. Usare la salsa al posto del pomodoro. Il pomodoro è tra gli elementi imprescindibili e va tagliato a metà e spremuto direttamente sull’impasto steso nella teglia: usare la salsa è inammissibile.
7. Non ottenere una crosticina adeguata. La vera delizia della focaccia barese è la sua crosta bruciacchiata. Se amate la sua croccantezza non cuocetela a una temperatura minore di 250 °C. Non disponendo di un forno a legna, per una cottura omogenea cambiate il ripiano del forno dopo i primi 15 minuti dal basso verso l’alto e inserite la modalità grill.
8. Sbagliare recipiente.  La scelta del recipiente non è da sottovalutare: la classica teglia di ferro è l'unica ad agevolare in maniera ideale la fondamentale bruciacchiatura.