7 modi di rovinare patate, riso e cozze

Patate riso e cozze o riso patate e cozze? Alla sola pronuncia di questo  pilastro della cucina barese, si incorre inevitabilmente in un primo possibile errore. i baresi, severissimi, non vi risparmieranno critiche, perché da generazioni lottano per affermarsi detentori del segreto La denominazione corretta è infatti il primo passo verso la scoperta di questo piatto, così apparentemente semplice eppure regolato, nella combinazione dei suoi ingredienti, da labilissimi equilibri che solo il tocco divino dell’esperienza può rispettare appieno. Cominciamo dalle basi:  mai, mai e poi mai nominare questo piatto in presenza di un barese senza un’adeguata cultura a riguardo; severissimi, non vi risparmieranno, perché da generazioni lottano gli uni contro gli altri per affermarsi come unici veri detentori del suo segreto. L’importanza e la devozione derivano dai 3 ingredienti senza dubbio rappresentativi del mare, della terra, della cucina povera e ovviamente dal gusto che parla di casa e di famiglia. Quante volte avete osservato le vostre nonne all’opera, quante volte vi avranno ripetuto la ricetta al telefono? E quante volte tutto ciò è stato completamente inutile? Riso scotto, ingredienti che sembrano non voler proprio legare tra loro. Sembra quasi che questo piatto non risponda ad alcuna legge della chimica se non al cuore di chi lo cucina, e probabilmente è proprio così.

Ma non arrendetevi: esistono dei semplici accorgimenti che è doveroso osservare se si vuole quantomeno non essere derisi da un barese doc. Non vi daremo la certezza che vi riuscirà ma vi proponiamo una lista degli  7 errori che proprio non dovrete commettere per non distruggere rovinosamente la vostra teglia di patate riso e cozze.

1. Trascurare la scelta della teglia. La vera teglia è di terracotta, capace di distribuire il calore in maniera omogenea. Il segreto delle nonne è usare la stessa teglia da anni solo per questa ricetta e se poi avete la possibilità di cuocerla in un forno a legna, tanto di guadagnato. Scegliere una teglia qualsiasi, magari usa e getta, è il primo passo falso.
2. Non pulire bene le cozze. Non tutte le cozze sono uguali e il consiglio è quello di realizzare questo piatto con cozze piccole, le più saporite. Non trascurate la loro pulizia: raschiatele bene sui gusci, altrimenti il piatto risulterà pieno di residui. Eliminatene la parte superiore. Non dimenticate di conservare la loro acqua: vi servirà filtrata per la cottura del riso.
3. Metterci la zucchina. La risposta è: no, non ci va. E anche se qualcuno sostiene che certi vecchi antichi la inserissero tra gli ingredienti, le vere campionesse di patate, riso e cozze vi direbbero che produce acqua in più, elemento che contribuisce a scuocere il riso.
4. Usare poca cipolla. Quando vi approcciate a questa ricetta, non siate avari nell’utilizzo della cipolla. Tagliatela a spicchi sottili e fatene una base sulla teglia dopo averla inumidita con l’olio: lasciatevi pure prendere la mano.
5. Sbagliare le patate. Le patate ideali per questa ricetta sono a pasta gialla: punto. Solo questo tipo risulta compatto, poco farinoso e ideale per la cottura in forno ad alta temperatura. Tagliatele a rondelle abbastanza doppie: la crosticina è di dovere!
6. Lesinare sul condimento. Il condimento è fondamentale: la cottura in forno che avviene ricoprendo il riso da un sottile strato d’acqua rischia di asciugare e seccare troppo il riso. Per ovviare a questo problema, condite con abbondante olio extravergine, pezzettini di pomodoro fresco, prezzemolo (abbondante) e pecorino grattugiato, che con il pangrattato contribuisce a formare la doratura. Preparate un mix di pecorino poco sale, pepe e prezzemolo e cospargete la teglia strato per strato.
7. Non sottovalutate l’importanza degli strati. La vostra teglia di patate, riso e cozze dipende anche dalla vostra mano di architetti. Le fondamenta saranno formate dalle cipolle, poi patate, mix di condimento, olio, pomodoro, cozze e riso, patate e mix di condimento, olio e così via, a strati regolari a seconda di quanti ne vogliate ottenere. Abbondate.