10 modi di rovinare una frittata

Lo dice anche Fantozzi: con la birra ghiacciata ci va la frittatona. Chi non sa fare la frittata? Pare la cosa più semplice da preparare, sia per una cena dell’ultimo secondo che per un panino svuota-frigo, eppure quante brutte sorprese negli anni. Per non ricadere in tentazione e liberarsi di tanti brutti ricordi di frittate volate in terra, bruciate, gommose, insipide o inaridite, abbiamo messo insieme una lista di modi per rovinare la frittata, da evitare per rendere piacevole e sicura la preparazione anche delle frittate più semplici, come quella con mozzarella.

1. Dimenticarsi della freschezza e della qualità degli ingredienti. Diciamolo insieme: le uova vecchie non vanno bene per le preparazioni dove le uova sono protagoniste. Che si tratti di una frittata o di una crema pasticcera, la differenza la fanno la freschezza delle uova, la loro provenienza e le galline che hanno contribuito al prodotto finale. Inutile cercare profumi di campo dove ci sono solo mangimi industriali o animali in gabbia: partire da una buona base minimizza le probabilità di scontento.
2. Sbattere troppo le uova. Non stiamo montando l’impasto per un ciambellone e non dobbiamo simulare il vortice di un uragano. Le uova vanno sgusciate una a una e amalgamate tra loro per ottenere un composto omogeneo, ma non spumoso. Nella frittata in padella cerchiamo la cremosità, non la spugnosità. Pochi colpi ben assestati con una forchetta saranno sufficienti a garantire un buon risultato, che si può incoraggiare con un poco di latte e formaggio grattugiato.
3. Usare la padella fredda. Quante volte avete preso e rovesciato il composto di uova in una padella timidamente riscaldata dai raggi del sole estivo? Troppe. Il segreto per far partire bene la cottura della frittata è la temperatura della padella, che non deve essere arroventata dalle fiamme ma neppure essere appena tirata fuori dal ripostiglio. Una giusta riscaldata, con una porzione di grassi non troppo generosa, rappresenta la premessa ideale.
4. Non giocare di polso. Ora che la cottura è avviata e la fiamma assiste la cottura premurosamente, non possiamo abbandonare il tutto alla sorte. Dopo aver usato una forchetta o una piccola lama per permettere alla parte ancora liquida di arrivare sul fondo, il polso da ex campioni di tennis permette di lavorare ai bordi della padella per cominciare a staccare il fondo. Pochi colpi ben assestati e precisi, dall’esterno verso l’interno, permettono di mantenere la forma senza intaccare la sostanza (della frittata).
5. Cuocere a temperatura troppo alta. Se la fretta è cattiva consigliera, la temperatura deve adeguarsi: la fiamma sparata al massimo sotto la padella non fa altro che esasperare la diversa cottura della parte a contatto con la superficie interna rispetto a quella superiore. Risultato: bruciature, parti crude, sentori contrastanti. Meglio tenere la fiamma più bassa e lasciare che il calore si diffonda uniformemente, mentre affettate il pane o aprite la prima bottiglia di birra.
6. Non usare il coperchio. Se la visione dell’uovo che si rapprende è ancora affascinante per le nostre giovani e meno giovani menti, sarà meglio trovare qualche video interessante su Youtube. La frittata infatti va coperta, specialmente nella prima parte della cottura, per permettere una diffusione più uniforme del calore e – soprattutto – per aumentare l’effetto sorpresa.
7. Cuocere troppo a lungo. Come per (quasi) ogni cosa in cucina, ad aumentare si fa (spesso) in tempo. Come per il sale, così anche per i tempi di cottura, che si recuperano anche in corner con il riposo (vedi punto 9). Meglio spegnere i fornelli due minuti prima che due minuti dopo, quando l’effetto mattonella è dietro l’angolo e della cremosità dell’uovo è rimasto solo un giallo ricordo.
8. Tentare il doppio carpiato. Nessuno nasce imparato, ma soprattutto nessuno vi vuole far giocare con il cibo. Dato che la frittata non è una crespella e il carpiato al volo non aumenta il gusto finale della preparazione, sarebbe molto meglio prendere un piatto largo almeno quanto la padella, appoggiarlo sopra e ribaltare il tutto, con un movimento repentino e soprattutto dopo aver fatto il gioco di polso per staccare la frittata dalla padella. Se qualche pezzo rimane sul fondo, tuttavia, fate finta di niente, riattaccate al centro, coprite e servite: basta ricalcare la frattura nel solco del taglio quando si impiatta e passa la paura della figuraccia.
9. Non fare riposare abbastanza. Anche conosciuto come il riposo del guerriero. Impiattata la frittata e spento il fuoco, il riposo è il momento sacro della preparazione, quello di contemplazione, quello in cui il profumo dell’uovo, del formaggio, delle verdurine leggermente saltate si sprigionano nella cucina e l’unico pensiero è quello del primo morso. Sistemate nel piatto una buona insalata di campo, servite la frittata nel piatto e godetevi il momento di trionfo.
10. Non farci il panino. Ovviamente nel caso (remoto) in cui avanzi. Sistemate tra due fette di pane e lasciare che i sughi della frittata sponzino nella mollica, fino ad annullare i confini tra pane, companatico e godimento.