Sagne ‘ncannulate: il Salento in un primo piatto

In Salento il fine settimana ha un sapore speciale, a tavola ci sono le sagne ‘ncannulate, il piatto della domenica in Salento, studiato per avvolgere salse dense e succulente. Ma scopriamo insieme di cosa si tratta.

Cosa sono le sagne ‘ncannulate?

La tradizione delle lasagne a nastro è diffusissima in Italia, dalle pappardelle toscane alle lagane della Lucania; le sagne pugliesi sono le uniche, tuttavia, a non prevedere l’aggiunta di uova. Per l’impasto si usano 500 grammi di farina di semola di grano duro, acqua e un pizzico di sale. Tali ingredienti devono unirsi in un amalgama morbido e compatto, liscio all’esterno, per poi ricavarne una sfoglia dello spessore di pochi millimetri. L’aggiunta davvero caratteristica arriva dopo aver tagliato le fettucce: vanno arrotolate attorno al dito e ritorte, per diventare effettivamente ‘ncannulate.

Come si condiscono le sagne ‘ncannulate?

Anche per i condimenti, i Pugliesi si rivolgono alla ricchezza della loro terra, ai prodotti vivi e saporosi che lì sono coltivati. L’abbinamento tradizionale è quello con sugo e ricotta. La Puglia detiene la maggiore varietà di ecotipi di pomodoro, oltre a una produzione davvero abbondante, tra le maggiori in Italia. Per ottenere una salsa corposa, al soffritto con olio e aglio si aggiunge molta passata di pomodoro, qualche pelato e mezzo bicchiere di latte, da lasciar sobbollire per circa 10, 15 minuti. Una parte del sugo va invece mescolata a parte con ricotta forte (tradizionalmente, si usano due cucchiai a persona). Una volta lessate e scolate le sagne, si può procedere a comporre il piatto: si mescola la pasta, il sugo ammorbidito col latte e quello riscaldato con la ricotta, aggiungendo pochi grani di pepe bianco e una nota croccante con qualche manciata di pangrattato. La ricotta forte (chiamata in dialetto ‘scante) costituisce una vera e propria sferzata di sapore: attualmente molti caseifici pugliesi la commercializzano confezionata, producendola da latte di pecora cagliato, cotto due volte, poi schiacciato e conservato in recipienti di terracotta; originariamente era preparata in casa, lasciando fermentare gli avanzi della ricotta.

Altri condimenti per le sagne

Quanto alle varianti, si può intervenire sull’impasto, mescolando alla semola farine di farro o d’orzo. Per il condimento, si può sfruttare uno sfizioso pesto di pomodori (frullando assieme pomodori freschi, pomodori secchi, pinoli, aglio, basilico e parmigiano), da guarnire con molto olio e pane croccante, oppure ricorrere ad altre preziose materie prime pugliesi: melanzane e pomodorini, cavolfiore e ricotta grattugiata, ragù di braciole tipico del barese, creme di legumi, ma si possono preparare anche versioni al forno con cardoncelli e lampascioni. Ogni ricetta può poi essere impreziosita con i tipici formaggi locali: burrata, caciofiore, caciocavallo silano, canestrato stagionato, pallone di Gravina. In ogni adattamento basterà ricercare il gusto rustico e vibrante di piatti poveri, decisi, accesi con pochi ingredienti, da gustare in famiglia, guardando o ricordando il mare cristallino, le spiagge assolate, le distese verdi, la pietra bianca. Qualche vento, le nebbie notturne.