Salame rosa: un salume (quasi) sconosciuto
Il salame rosa si ottiene dalla lavorazione di alcune parti del maiale, unite all’impasto della mortadella, insaccate a mano e cotte a bassa temperatura. Si tratta di un salume poco conosciuto, il cui gusto però è davvero unico e sorprendente.
Tutti conoscono la Mortadella e, tra le tante in commercio, quella che si fregia del marchio Mortadella Bologna IGP. Non tutti sanno però che a Bologna è possibile gustare un salume, antenato della mortadella, riconosciuto come un’eccellenza territoriale: il salame rosa.
Perché si chiama salame rosa
Il motivo per cui questo antico salume fu chiamato così è un po’ un mistero, ma probabilmente il nome è legato alla somiglianza (visivamente parlando) di questo insaccato a un salame, ma di colore più chiaro: un salame rosa, per l’appunto.
Come si fa
La mortadella, come forse saprete, deve il suo nome al mortaio (il mortarium) che i salsamentari utilizzavano per pestare la carne e tutte le spezie impiegate per la produzione del più celebre dei salumi felsinei.
Diversamente da quanto viene fatto per la mortadella, per produrre il salame rosa si utilizzano invece parti di gola, lombo e prosciutto di maiale. Queste vengono lavorate, come vuole la tradizione, a punta di coltello, unite all’impasto della mortadella (gli sfridi di lavorazione macinati) e aromatizzate. Vengono poi insaccate a mano, in una vescica naturale, e cotte a bassa temperatura per 24 ore.
Il risultato è un salume estremamente delicato, con un sapore che potremmo descrivere come l’incontro tra un prosciutto cotto salato in vena e una mortadella artigianale, capace di conquistare il palato di tutte le persone che lo assaggiano.
Naturalmente, come per ogni altro prodotto artigianale, i vari artigiani si distinguono per la ricetta e per il proprio metodo di lavorazione. Differenze produttive accomunate tuttavia da una fase di lavorazione eseguita a mano che nel tempo si stava via via perdendo. È solo grazie alla cura e all’attenzione di alcuni produttori locali come Artigianquality (di cui abbiamo descritto qui la tecnica di produzione), che possiamo ancora gustare questo prodotto della tradizione bolognese.
Come mangiare e abbinare il salame rosa
Sebbene le sue goduriose fette siano ottime da mangiare anche semplicemente adagiate all’interno di una calda rosetta, il gusto ultra delicato del salame rosa lo rende tuttavia abbinabile a qualsiasi tipo di salsa, miele e confettura, oltre che a formaggi (stagionati e non) o ortaggi.
Decisamente più magro rispetto a un cotto tradizionale e altamente digeribile, utilizzatelo quindi per condire ad esempio una pizza gourmet accompagnandolo a un formaggio erborinato, o servitelo su un piatto affiancato da degli asparagi e delle uova di quaglia.
