Salumi d’Italia: 14 salami regionali da conoscere e gustare

Per raccontare le ricchezze gastronomiche dell’Italia si possono usare tantissime chiavi differenti, ma una delle più golose è sicuramente quella del salame. Lo sapevate che, solo per parlare di quelle riconosciute come prodotti agroalimentari della tradizione italiana, piemonte e lombardia hanno il numero più alto di tipologie su e giù per lo Stivale sono state identificate almeno 113 tipologie diverse di salami? A guidare la classifica delle regioni con più varietà si trovano, a pari merito, Piemonte e Lombardia con ben 16 tipi di salame, seguite a ruota da Toscana, Emilia Romagna, Sicilia e Campania. Ve ne sono a pasta fine o grana grossa; stagionati pochi giorni o diversi mesi; fatti interamente di carne o con l’aggiunta di verdure e ortaggi; incredibilmente magri o ricchi di grasso; di maiale, di cervo, di cinghiale, d’oca: insomma ce n’è davvero per tutti i gusti.

1. Milano. È un classico tra i salami. Originario dell’area tra Milano e Lodi, ha una pasta fine e un sapore delicato grazie al mix di carni suine e bovine che lo compone e alla uniformità con cui il grasso è distribuito.
2. Felino. Deve il suo nome non alla carne con cui è prodotto, ma alla sua provenienza: Felino infatti è un comune della provincia di Parma. Ha una carne magra, totalmente di suino, insaccata in un budello spesso che la mantiene morbida anche dopo una stagionatura di mesi.
3. Toscano. Ha un sapore deciso e ben caratterizzato il salame Toscano. La sua carne, ricavata da parti magre dell’animale come prosciutto, spalla e collo di maiale, è tritata finemente, mentre il grasso rimane molto più grosso conferendo alla fetta un tratto riconoscibile.
4. Finocchiona. Come ricorda il nome, a caratterizzare questo salame originario della zona di Firenze e ora prodotto a livello nazionale, sono i semi di finocchio presenti nell’impasto che donano alla carne di maiale un aroma inconfondibile. Probabilmente l’idea di aggiungere del finocchio si deve a una necessità trasformata in virtù: il prezzo elevato del pepe nei secoli passati.
5. Cacciatore. Prodotto in almeno la metà delle regioni italiane, nella zona del centro-nord, il salamino italiano alla Cacciatora è un prodotto di denominazione di origine protetta. Il suo nome si deve alla consuetudine secondo la quale un tempo costituisse il pezzo forte dei pranzi dei cacciatori, sempre presente nelle loro bisacce. È di piccola taglia, a pasta morbida.
6. Strolghino. Prodotto nella provincia di Parma, è un salame di piccole dimensioni, da mangiare dopo una brevissima stagionatura, la sua pasta è quindi morbida sotto il coltello. Totalmente di carne di maiale, per produrlo si utilizzano le rifilature del culatello e del fiocco del prosciutto, cioè parti pregiate dell’animale che, unite a vino e spezie, rendono unico questo salame.
7. Ventricina. È un salame tipico di Abruzzo e Molise. Si trova nelle due versioni: spalmabile o meno. È caratterizzato da una alta percentuale di carni magre, provenienti da tagli di pregio e, nella produzione artigianale, tagliate al coltello in cubetti irregolari, mentre le parti grasse sono più piccole ricavate da pancetta o prosciutto. L’impasto è arricchito da peperone secco tritato e fiori o semi di finocchio.
8. Kaminwurz. È un salamino lungo e stretto, tipico dell’Alto Adige. Le sue carni, composte da un mix di manzo e speck di maiale (ma è possibile trovarlo anche di agnello, capra o capriolo) sono leggermente affumicate e fatte seccare all’aria. Nella produzione casalinga i salami venivano fatti asciugare all’aria calda del camino, di qui il suo nome.
9. Oca. Il salame d’oca è caratteristico di quelle città che ospitano, o hanno ospitato, una comunità ebraica. Per gli ebrei infatti l’oca è il naturale sostituto del maiale, vietato dalla kasherut, cioè dalle regole che normano la cucina ebraica. Nel tempo, poi, a salami di sola carne d’oca si sono aggiunti salami di carne mista, come il salame d’oca di Mortara IGP, che è un salame cotto composto per almeno un terzo del totale da carni di oca e per il restante da carni magre e grasse di maiale.
10. Sopressa. Quella vicentina è una DOP, ma in tutto il Veneto esistono varie tipologie di lavorazione per ottenere la Soppressa. L’impasto è ottenuto da diversi tagli di carne di maiale, tra i quali la coscia, che le conferisce un surplus di qualità, e da un mix di spezie detto consa. Il tutto insaccato in un budello di bovino e fatto stagionare tra due e sei mesi a seconda della grandezza.
11. Salame all’aglio. Come ricorda il suo nome, l’ingrediente primario della concia di questo salame, prodotto in tutta la Val Padana, è l’aglio. Questo viene ridotto in poltiglia e mescolato alle carni di maiale che compongono l’impasto o, con una diversa tecnica, viene aggiunto, quasi disciolto, nel vino rosso e solo allora mescolato alle carni per meglio arrivare a ‘contaminare’ tutto il prodotto.
12. Salama da sugo. Sulla Salama da sugo, salume tipico ferrarese, sulla sua preparazione, sulle sue infinite modalità di consumo ci sarebbe da scrivere un intero trattato (e c’è chi lo ha fatto!) ma a noi basta ricordare la particolarità del suo impasto che oltre a coppa, guanciale e coscia di maiale prevede l’aggiunta di lingua e fegato e che, una volta cotta, è perfetta con il purè.
13. Asino. In Sicilia, e in particolare nel ragusano, dove gli asini erano utilizzati come bestie da soma per aiutare l’uomo nel lavoro, è diffusa la tradizione di produrre un salame d’asino. L’impasto è composto dall’80% di carni magre, e dal sapore delicato, di asino e dal 20% di quelle dal sapore più deciso e grasse del suino. Da questo mix si ricava un salame dal gusto particolare e leggero e dal caratteristico colore rosso scuro.
14. Salame cotto. Si produce in diverse regioni d’Italia, tra le quali Piemonte, Emilia Romagna e Lazio. Ogni produzione usa un mix diverso e caratteristico per aromatizzare gli impasti – a Biella è aggiunta della menta, altrove del vino -, ma ciò che le accomuna tutte è l’utilizzo delle carni di suino di rifilatura di altre lavorazione. Il salame è poi insaccato e bollito o cotto a vapore.