Salmone pescato vs allevato: alcune cose da sapere

Tra i pesci che consumiamo con più gusto, con buona pace degli altrettanto ottimi prodotti locali, c’è sicuramente il salmone. Ne andiamo proprio pazzi, al punto che, nel 2020 e a inizio 2021, è stato il prodotto ittico più ordinato da asporto nel nostro Paese. Per sushi, sashimi, maki e nigiri. Radicato ormai nelle abitudini alimentari, come sinonimo di cucina sana, leggera e genuina – come ha commentato allora i dati il direttore del Norwegian Seafood Council in Italia, Trym Eidem Gundersen – in realtà, quando lo consumiamo, ci preoccupiamo ancora troppo poco di che tipo di salmone sia, se pescato oppure allevato. Le differenze ci sono, sono tante e sufficientemente chiare. Ci sono molte cose da sapere, ed è bene conoscerle.

Il prodotto allevato

Quasi sempre, prima di tutto, i salmoni allevati e quelli pescati – selvaggi cioè – provengono da specie diverse e zone diverse. La maggior parte dei salmoni d’allevamento venduti in Italia proviene dalla Norvegia e da allevamenti estensivi oppure distensivi, cioè più vicini alle normali condizioni naturali. Questi salmoni appartengono alla specie Salmo salar, quella del salmone atlantico, l’unico presente in questo oceano – e quindi in Europa –  e l’unico che può essere consumato crudo non abbattutto. Oltre che in Norvegia e Cile, si alleva anche in Gran Bretagna, Nord America e Nuova Zelanda.

I salmoni selvaggi

Diversi, invece, sono i salmoni selvaggi. Sono quelli del Pacifico e appartengono al genere Oncorhyncus. Molto magri, dal sapore intenso e carni compatte senza venature di grasso, sono pescati in Canada, Cile, Alaska e da noi si vendono sia freschi, sia congelati, dopo essere stati abbattuti a bordo. Proprio dall’Alaska provengono molti degli animali che consumiamo noi: qui, infatti, si pescano il salmone reale e il salmone rosso, i più pregiati, ma anche il salmone argentato, il rosa e il keta.

Carni differenti

Abbiamo solo accennato a una prima differenza sostanziale tra salmone allevato e pescato, ma è tra le più rilevanti. Il primo, infatti, presenta normalmente colore uniforme – ottenuto con formulazione specifica dei mangimi – e carni morbide, con striature di grasso più o meno presenti a seconda dell’alimentazione. Il secondo, invece, ha carni più sode e asciutte, presenta pochissimo o nessun grasso e ha una colorazione non uniforme, dovuta all’alimentazione naturale ricca di crostacei.

Diversa qualità?

Non entreremo nel merito sull’argomento, perché varia molto a seconda di ciò che stiamo acquistando. In linea generale il prodotto selvaggio è chiaramente migliore, perché pescato in natura, ma non è detto che quello allevato sia necessariamente di scarsa qualità. Nonostante, infatti, l’allevamento dei salmoni stia creando danni irreversibili all’ecosistema, se portato avanti in maniera distensiva genera un prodotto ben controllato, che si colloca più o meno a cavallo tra il selvaggio e l’allevato.

Leggere bene l’etichetta

Come orientarsi, dunque, da consumatori? Bisogna sicuramente leggere bene l’etichetta, che ci dice da dove arriva il pesce che stiamo comprando, se è stato allevato, se è stato pescato. E, in quest’ultimo caso, con quali tecniche e se, per esempio, proviene da pesca sostenibile, perché in quel caso deve riportare il marchio MSC. Imparare a leggere bene l’etichetta è molto importante,  soprattutto quando si parla di salmoni da allevamento. C’è molta differenza, per esempio, tra le diciture salmone scozzese affumicato e salmone affumicato scozzese, perché la prima indica che il pesce è stato allevato e affumicato in Scozia, mentre la seconda che soltanto il processo di affumicatura è avvenuto in quel Paese.

Stagionalità

Vale per tutti gli alimenti: anche per il salmone bisognerebbe seguire la stagionalità. Quello pescato, che abbiamo chiarito provenire solitamente dal Pacifico, si trova in genera da maggio a settembre. Ciò significa che, per tutto il resto dell’anno, il prodotto che troviamo è quasi certamente allevato, di provenienza atlantica e da impianti di acquacoltura. Norvegesi, scozzesi, cileni o canadesi che siano, il periodo ideale per un salmone selvaggio pescato all’amo? Quello natalizio. È questo il momento, infatti, in cui questi esemplari – rari tanto quanto costosi – arrivano anche nel nostro Paese.

Il prezzo

C’è infatti un ultimo punto, molto importante, che saggia le differenze di qualità del salmone: il suo prezzo. Secondo un’analisi pubblicata dal Guardian, un etto di salmone (affumicato) non può costare meno di 7 euro, per essere buono. Se il salmone costa poco significa che anche per produrlo si è pagato poco. Quindi, con tutta probabilità, lo si è allevato in vasche stipate, con mangimi potenziati per una resa maggiore e andando incontro ad altre problematiche, come l’uso eventuale di antibiotici, antiparassitari e pesticidi. Riprendendo, allora, come esempio il salmone affumicato, bisognerebbe diffidare di quei prodotti che costano soltanto 30 o 40 euro al chilo. In quel caso, forse, meglio scegliere un altro pesce. Magari locale, molto più economico e ingiustamente bistrattato.