Salse dal mondo: cos’è la Jäger Sauce?

Digitando Jäger Sauce su Google, potreste trovarvi disorientati già dalle prime voci. Si viene reindirizzati su Amazon, dove campeggia una confezione di questa salsa concentrata. Oppure si finisce in ricette legate allo schnitzel, la famosa cotoletta di maiale impanata e fritta. La Jäger Sauce è più conosciuta come sauce chasseur o hunter’s sauce. Si tratta di una preparazione a base di fondo bruno, nata nella tradizione culinaria francese. Viene realizzata come base, con funghi e scalogno, ma può includere anche pomodoro ed erbe fini. Il suo nome, Jäger, significa per l’appunto cacciatore, un riferimento gastronomico preciso perché questa salsa viene utilizzata per lo più per accompagnare la selvaggina. Ecco perché nella ricetta sono presenti i funghi: al rientro dalle battute di caccia, insieme alle prede, i cacciatori portavano con sé funghi da utilizzare nelle preparazioni della carne.

Da dove viene la Jäger Sauce

Le teorie più accreditate attribuiscono l’invenzione di questa salsa al duca Philippe De Mornay. Il governatore francese di Saumur, Francia, vissuto nel 1600, era uno scrittore protestante, ma anche un grande appassionato di cucina. Tra gli altri meriti a lui riconosciuti, si dice che abbia inventato anche la salsa Porto e la Besciamella. Nel libro Guida alla cucina. Promemoria per cucinare ad arte di Auguste Escoffier (Giunti), il celebre cuoco francese, inventore della brigata, dedica due ricette alla Jäger Sauce. Nella prima, quella tradizionale, scrive: “Saltare al burro 150 grammi di champignon crudi tagliati a fettine; aggiungervi 2 cucchiaiate e mezza di scalogno tritato; fare saltare tutto insieme per qualche istante, bagnare con 3 decilitri di vino bianco e ridurre della metà. Aggiungere 3 decilitri di salsa di pomodoro e 2 decilitri di salsa demi-galce; mantenere in ebollizione per qualche minuto e regolare con: 150 grammi di burro; una cucchiaiata e mezza di cerfoglio e dragoncello tritati”. Esiste anche una seconda versione della Salsa chasseur, contrassegnata dalla parentesi metodo Escoffier. Tra le differenze ci sono l’aggiunta di olio per il salto iniziale dei funghi; la riduzione a un solo cucchiaio di scalogno tritato e l’immediata eliminazione di metà del grasso; l’aggiunta al vino di Madera da cognac; cambiano le proporzioni di salsa demi-glace, salsa di pomodoro e viene aggiunta la glassa di carne. Infine, al posto del cerfoglio e del dragoncello, si aggiunge del semplice prezzemolo.

Jäger Sauce: come utilizzarla

Oltre alla selvaggina, il connubio perfetto della Jäger Sauce è quello con lo schnitzel. Diffuse in Austria, ma anche in Alto Adige, si prepara con un taglio di carne magro, a fettine sottili, da battere per farle diventare finissime. I tagli più adatti sono la fesa, lo scamone, il girello e il fusello. Prima di essere fritta, la cotoletta va ripassata prima nella farina, poi nell’uovo e, infine, nel pangrattato. Dopodiché, le cotolette possono essere fritte in varie soluzioni: olio evo, burro, burro chiarificato e olio di semi di arachide. Una volta fritta, non resta che cospargere la fettina con la saporitissima Jäger Sauce.